Messen & Veranstaltungen
Hohe Qualität und die
Kunst des Zerlegens
Bei einer – in diesem Corona-
Jahr seltenen – Informations-
veranstaltung präsentierten die
Produzenten von hochwertigem
französischem Rindfleisch in
Hamburg die Vielfalt und Besonderheiten
ihrer Erzeugnisse.
Unter dem Motto „BBQ & New
Cuts” zeigte Fleischsommelier
Michael Keller in der exklusiven
„Starküche“ auch einige Zuschnitte,
die als neu gelten, in
Frankreich aber schon seit langem
angeboten werden.
Bei der Veranstaltung im Hamburger
Kreativviertel Ottensen informierte
Keller die norddeutschen Einzel- und
Großhändler nicht nur über die Vorteile von
französischem Rindfleisch, sondern gab ihnen
auch einige Zubereitungstipps. Unterstützt
wurde er dabei vom Team des „Starclubs“,
dem erstklassigem Küchenequipment
mit zwei maßgeschneiderten Kochinseln und
dem exklusiven Interieur, das in Verbindung
mit den hohen Decken für eine angenehme
und inspirierende Atmosphäre sorgte.
Keller betonte, dass es in Frankreich 22
Rinderrassen gibt, von denen zehn Fleischrassen
sind. Die Vielfalt basiert auf der Vielseitigkeit
der Landschaft. Die Rinder leben
auf den grünen Wiesen der Normandie, den
windumtosten Aubrac-Hochebenen, auf den
Weiden der Pyrenäen oder im Limousin. Jede
Landschaft zeichnet sich durch besondere
Böden, Profile, klimatische Bedingungen sowie
ökologische Gegebenheiten aus, was sich
auf die Rinderrassen auswirkt. Auch wenn
Limousin, Charolaise oder Rouge des Prés
Die Produktion eines Burgers vervollständigte die informative und geschmacksintensive Kulinarik-
Reise mit französischem Rindfleisch in der Hamburger „Starküche“.
durch ihre jeweilige Heimat geprägt sind,
übezeugen die französischen Rassen durch
eine Gemeinsamkeit: ein feinmarmoriertes
Fleisch, das zart und saftig ist.
Alte Familienbetriebe
Frankreich mit 18,9 Millionen Rindern stützt
sich als eines der großen Fleischerzeugerländer
auf kleine Betriebe, die im Schnitt
nicht mehr als 60 Muttertiere zählen. Häufig
handelt es sich um alte Familienbetriebe,
denn die enge Verbindung zwischen der Rinderzucht
und der von vielen Züchtergenerationen
gepflegten und bewirtschafteten Natur
hat Tradition. So ist auch die Fütterung
der Tiere durch die Landwirte autark: 90
Prozent des Futters wird auf dem Hof selbst
erzeugt. In erster Linie besteht es aus Gras,
das die Tiere auf der Weide finden. Aber
auch Silomais, Luzerne, Weizen oder Raps
werden verfüttert. Diese Diversifizierung ermöglicht
nicht nur eine ausgewogene Ernährung,
sondern sichert auch den Futtervorrat
für das ganze Jahr.
Für einen außergewöhnlichen Genuss ist
aber nicht nur die erstklassige Qualität des
Fleisches Voraussetzung, sondern auch die
hohe Kunst des Zerlegens. Die Franzosen
trennen 34 Teilstücke sorgfältig ab und lösen
sie aus der Karkasse. Beim Zerlegen
stützt man sich auf eine lange Metzgertradition
und berücksichtigt die Anatomie des
Tieres. So wird der besondere Charakter
der einzelnen Muskelpartien zur Geltung
gebracht.
Wie einzelne Fleischstücke als krönender
Abschluss der Produktionskette auf
dem Teller des Gourmets landen, zeigte
Fleischsommelier Keller im Anschluss an
die theoretischen Erläuterungen. Er präsentierte
sogenannte „New Cuts“, die in
Frankreich schon seit Jahrzehnten ver-
arbeitet und ihren eigenen Namen haben.
Zu den vorgestellten Teilstücken zählte
beispielsweise das Bavette d‘ Aloyau, auch
großes Bavette genannt. Dabei handelt es
sich um einen Muskel aus dem Bereich
des hinteren Lappens. Dieses Stück, für
12 10/2020 Fleisch-Marketing