SERVICE & BEDIENUNG • GEWÜRZE & MARINADEN
Universelles Gewürz in
diversen Schärfegraden
Foto: Fuchs
Pfeffer entfaltet sein
Aroma am besten, wenn er
frisch gemahlen oder im Mörser
zerstoßen wird. Vorgemahlenes
Pulver verliert seinen intensiven
Geschmack schnell.
Ob grüner, weißer, schwarzer
oder roter Pfeffer – es gibt kaum
ein Gericht, das nicht mit ihm
gewürzt wird. Denn er gehört
neben Salz zu den Gewürzen, die
universell einsetzbar sind.
Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer. Viele kennen
den Unterschied zwischen den
verschiedenen Sorten nicht oder wissen
nicht, dass es sich bei manchen Arten
überhaupt nicht um echten Pfeffer handelt.
Der Pfefferstrauch, auch Schwarzer Pfeffer
oder Pfeffer genannt, ist eine Pflanzenart aus
der Familie der Pfeffergewächse. Die ebenfalls
als Pfeffer beziehungsweise als Pfefferkörner
bezeichneten Früchte werden we-
gen des enthaltenen Alkaloids Piperin als
scharf schmeckendes Gewürz verwendet.
Zur Unterscheidung von ähnlichen Gewürzen
spricht man auch vom echten Pfeffer.
Die Früchte des Schwarzen Pfeffers sind
nicht immer schwarz. Je nach Erntezeitpunkt
und weiterer Behandlung haben die Körner
verschiedene Färbungen: grün, schwarz,
weiß und rot. Dabei handelt es sich immer
um die gleiche Pflanze. Der Unterschied liegt
bei verschiedenen Reifegraden sowie Herstellungs
und Trocknungsprozessen.
Grüner Pfeffer wird aus den grünen noch
unreifen Beeren des echten Pfeffers gewonnen.
Es handelt sich dabei um die gleiche
Pflanze, von der auch der schwarze, rote
und weiße Pfeffer kommen. Geschmacklich
unterscheidet er sich aber von seinen Brüdern.
Er besitzt ein frisches Aroma gepaart
mit einer milden Schärfe. Er ist der mildeste
Pfeffer der echten Sorten. Erhältlich ist er in
getrockneter Form oder eingelegt in Salzlake
beziehungsweise Essig.
Intensives Aroma
Auch für die schwarze Variante werden
die Früchte kurz vor ihrer Reife in noch
grünem Zustand geerntet und getrocknet.
Dabei entsteht ein Gärungsprozess, der
die Früchte schwarz färbt. Durch das anschließende
langsame Trocknen in der
Sonne zieht sich die Außenhaut zusammen.
So entsteht die typische Form der schwarzen
Körner. Durch das Mahlen wird schwarzer
Pfeffer grau. Der gemahlene Pfeffer gibt
den Gerichten eine intensive und scharfe
Note.
Die rote Sorte ist eher selten. Grundsätzlich
kann man sie wie jeden anderen Pfeffer
verwenden. Zu beachten ist allerdings, dass
die roten Körner weicher sind. Deshalb sollte
man sie nicht in einer normalen Pfeffermühle
mahlen. Alternativ kann man den roten
Pfeffer vorsichtig in einem Mörser zerstoßen
oder ihn – am Ende der Garzeit – ganz über
die Gerichte streuen. Durch sein intensives
Aroma eignet sich der rote Pfeffer besonders
gut zum Würzen von pikanten Saucen, Gemüsen
und Salaten. Auch zu kurz gebratenem
Fleisch passt er gut.
Bei weißem Pfeffer handelt es sich um die
vom Fruchtfleisch gelösten Samen. Er ist aufwändiger
als seine Brüder zu produzieren
und daher häufig teurer. Weil er kein Fruchtfleisch
enthält, ist er deutlich schärfer, aber
weniger vielfältig im Geschmack. Generell
harmoniert weißer Pfeffer hervorragend mit
Spargel und Kartoffelgerichten. Auch für helles
Fleisch oder Fisch kann man ihn gut verwenden.
24 10/2020 Fleisch-Marketing