GEWÜRZE & MARINADEN • SSEERRVVIICCEE && BBEEDDIIEENNUUNNGG
rinaden und Gewürzen veredelt werden, die
frei von kennzeichnungspflichtigen Zutaten
sind. Auch hier bietet die Gewürzindustrie
eine Vielzahl von Produkten. Bei der großen
Vielzahl der Marinaden sollte man die Trockenwürzungen,
die ebenfalls für Schmorgerichte
und Kurzbratartikel eingesetzt
werden können, nicht außer Acht lassen. Sie
eignen sich beispielsweise besonders gut
für Bauch- oder Holzfällerscheiben.
Momentan sind en vogue. Auch Rubs in
allen Variationen sind im Trend. Beim Rub
handelt es sich um eine Mischung aus den
Basiszutaten Salz und Zucker, die mit unterschiedlichen
Gewürzen und Kräutern vermischt
werden. Der Rub ist komplett trocken,
denn er wird anders als die Marinade
nicht mit Öl, Wasser oder anderen Flüssigkeiten
vermischt. Er eignet sich für alle
Grillspezialitäten, bei denen die Gewürze
nicht ins Fleisch einziehen, sondern eine
aromatische Kruste erzeugen sollen.
Marinaden sind besonders für Grillspezialitäten
und Kurzbratartikel geeignet. Sie
sorgen für eine ansprechende und meist
„glanzvolle“ Optik. Die Geschmacksrichtungen
Mediterran, Knoblauch und Chili liegen
hierbei momentan im Trend. „In Deutschland
haben wir eine Welle mit Original US
BBQ Rezepturen losgetreten“, berichtet Guido
Boberg, Marketingleiter der Avo Gewürzwerke
aus Belm. „Wir nehmen Originalrezepturen
aus den USA für Marinaden
und Rubs, so dass wir aus Marketingsicht
sagen können, dass die Würzung nun wirklich
original ist“, erklärt er.
Authentisch im Geschmack
Einen weiteren Trend hat das Belmer Unternehmen
mit den „Originals“ aufgegriffen.
Denn laut Avo sind Länderküchen und somit
länderspezifische Gewürze und Marinaden
besonders gefragt – vor allem Gewürz-
aromen, welche die asiatische Küche widerspiegeln.
Japan, Vietnam, Thailand, Indonesien
aber auch naher und mittlerer Osten
und die Levanteküche sind beliebt. Die
Grundidee der „Originals“ ist, Gewürze, Gewürzmischungen,
Marinaden und Würzsaucen
anzubieten, die authentisch im Geschmack
sind und somit dem jeweiligen
landestypischen Geschmack entsprechen.
Sie richten sich vor allem an Verbraucher,
die abwechslungsreiches Essen und Gerichte
wünschen, die sie im Urlaub oder bei anderen
Auslandsaufenthalten kennengelernt
haben.
Mit den „Originals“ unterstützt Avo Fleisch-
abteilungen oder Caterer, die auf internationale
Speisen setzen. Dabei baut man auf
die Erfahrung, die man seit Jahrzehnten in
der Zusammenarbeit mit zahlreichen internationalen
Lebensmittelverarbeitern und
den auf deren jeweiliges Herkunftsland abgestimmte
Gewürzmischungen, Marinaden
und Würzsaucen gesammelt hat.
Die Convenience-Produkte können in der
kalten und heißen Theke angeboten werden.
Sie eignen sich hervorragend für Mikrowellengerichte
und Catering. Auch für
Fingerfood-Produkte sind die Mischungen
geeignet. Zum Start des neuen Sortiments
beginnen die Belmer Gewürzspezialisten
mit drei asiatischen Marinaden: Sweet Chili,
Red Thai Curry und Roasted Sesame, welche
die feine Note gerösteten Sesam geschmackvoll
einbindet. Diese drei Kompositionen
werden nicht nur in Asien, sondern
auch in Europa und insbesondere in
Deutschland von vielen Verbrauchern geschätzt.
Bindekraft und kurze Tumbelzeiten
Worauf es bei der Herstellung der
beliebten Drehspieße ankommt,
erklärt Vincenzo Mazza, Fachberater
bei der Moguntia Food Group. „Auch für
Döner-Produkte gibt es eine Art Reinheitsgebot,
die sogenannten Leitsätzen
für Fleisch und Fleischerzeugnisse.
Diese besagen, dass für einen echten
Döner nur grob entsehntes Schaffleisch
und beziehungsweise oder grob entsehntes
Rindfleisch verwendet werden
sollte und der Hackfleischanteil maximal
60 Prozent betragen darf. Als weitere
Zutaten sind ausschließlich Salz,
Gewürze, Zwiebeln, Öl, Eier, Milch und
Joghurt erlaubt. Am fertigen Spieß sind
keine Zusatzstoffe zugelassen“, erläutert
Mazza.
Drehspieß-Scheiben Döner-Art ist
der am meisten verkaufte Döner in
deutschen Imbissstuben, da die Zusammenstellung
der Komponenten auf Basis
von Zusatzstoffen – beispielsweise
Phosphate, Citrate oder Acetate – die
Bindung am Spieß erhöht und die Kosten
reduziert. Mögliche Fleischarten für
Compounds sind wichtiger Bestandteile bei der Döner-Herstellung.
die Drehspießscheiben Döner-Art sind
Hähnchen, Kalb, Rind und Lamm. Sie können
mitunter einen höheren Anteil Hackfleisch
beinhalten. „Wichtige Kriterien des
Compounds sind Bindekraft und kurze
Tumbelzeiten mit maximaler Wasserauf-
nahme. Am Feuer sollte das Wasser gebunden
bleiben und nicht aus dem Produkt
laufen. Perfekt sind unsere Artikel
Tumbelgold 20 plus M80484 und Tumbelgold
25 plus M80485“, sagt der
Moguntia-Fachberater.
10/2020 Fleisch-Marketing 23