SCHINKEN & SPARGEL • SERVICE & BEDIENUNG
Da sich die meisten Schinkensorten durch einen
geringen Kaloriengehalt auszeichnen, erfreut
sich die traditionelle Kombination weiterhin großer
Beliebtheit.
Diese Position konnte im vergangenen Jahr
gefestigt werden, wie der Schutzverband der
Schwarzwälder Schinkenhersteller bilanzierte.
„Mit einem moderaten Zuwachs in einem
stagnierenden Markt ist Schwarzwälder
Schinken im Handel eine konstante und verlässliche
Größe“, erklärte Marie-Luise Adler,
Sprecherin des Schutzverbandes. 2017 wurden
insgesamt 9,4 Millionen Schwarzwälder
Schinken abgesetzt, was einem Plus von 2,17
Prozent entspricht. Schwarzwälder Schinken
ist besonders stark im SB-Segment, das
knapp über 70 Prozent ausmacht.
Einzigartigkeit vermitteln
Wichtigster Vertriebspartner im Inland ist
der Lebensmittelhandel, über den zirka 85
Prozent verkauft werden, gefolgt vom Fachhandel
mit zirka 10 und der Gastronomie mit
etwa 5 Prozent. Die Markenpräsenz im Lebensmittelhandel
liegt bei nahezu 100 Prozent.
Ein Viertel der Gesamtproduktion geht
in den Export. Die wichtigsten Märkte sind
die EU-Länder Frankreich, Benelux, Osteuropa
und – derzeit noch – Großbritannien. „Eines
unserer strategischen Ziele, die wir als
Verband verfolgen, ist es, das Profil von
Schwarzwälder Schinken als leistungsstarker,
regional produzierter Rohschinken weiter zu
schärfen und dem Verbraucher die Einzigartigkeit
und den damit verbundenen kulinarischen
Genuss zu vermitteln“, betont Adler.
Schwarzwälder Schinken ist seit 1997 g. g. A.
Die geschützte geografische Angabe der EU
bewahrt das traditionelle Herstellungsverfahren
in der Region. Schwarzwälder Schin-
Herzhaft: der Virginia-Pfefferschinken zeichnet
sich durch einen Mantel aus
grobem weißem und
schwarzem
Pfeffer aus.
ken darf daher nur im Schwarzwald produziert
werden und nur so, wie es der Tradition
entspricht: einsalzen und würzen, pökeln,
brennen, räuchern und reifen. Die Herkunft
der Schweineschlegel ist im Schutz nicht festgeschrieben.
Aus gutem Grund: Es gibt nicht
genügend Schweine in der Region.
Beim Kochschinken gibt es fast genauso
viele Varianten wie beim Rohschinken. Der
sogenannte Formschinken beispielsweise
wird aus kleinen Fleischstücken zusammengesetzt.
Von Rollschinken spricht man, wenn
der Schinken in einer Rollenform gegart und
anschließend warm geräuchert wird. Dann
gibt es noch Gewürzschinken oder Würz-
schinken, die eine gewürzte Kruste besitzen
– beispielsweise Honig oder Koriander. Und
der Burgunderschinken erhält sein Aroma
durch den Zusatz von Rotwein beim Pökeln.
Delikate Begleitung der kalorienarmen Stange
Ein neuer Ernährungstrend, der sich seinen Weg in die breite Öffentlichkeit bahnt, verbindet
bewusste Ernährung mit Genuss. Guter Geschmack bei nährstoffreichen Lebensmitteln
findet daher auch in der Spargelsaison großen Anklang. Als schmackhafte
Begleitung zu der kalorienarmen und vitaminreichen Stange bietet der belgischen Herstellers
Imperial Meat drei Produkte an: den Swiss Kernschinken, den Virginia-Schinken
Natur sowie den Virginia-Pfefferschinken.
Der luftgetrocknete Swiss Kernschinken überzeugt an der Frischetheke durch seine
hochwertige Qualität. Im Imperial-typischen Verfahren wird das Produkt bei der traditionellen
Nasspökelung gesalzen und reift anschließend zwölf Wochen an der Luft. Zusätzlich
bietet Imperial den Swiss Kernschinken auch über Buchenholz geräuchert an, ebenfalls in
den Varianten mit und ohne Schwarte. Aus den Ardennen stammen die geräucherten
Virginia-Schinken Natur und Virginia-Pfefferschinken. Beide Produkte werden ausschließlich
aus Schinken aus der Oberschale hergestellt und trocken mit Meersalz gesalzen, bevor
sie acht Wochen lang reifen. Zum Schluss werden die Schinken in ihre eckige Form
gebracht und über Buchenholz geräuchert, wodurch sie ihr unverkennbares Aroma erhalten.
Der Virginia-Pfefferschinken erhält zusätzlich einen Mantel aus grobem weißem und
schwarzem Pfeffer für eine besonders herzhafte Note.
3/2019 Fleisch-Marketing 31