SERVICE & BEDIENUNG • SCHINKEN & SPARGEL
Die Frische einer Spargelstange lässt sich
schnell erkennen. Frische Stangen von weißem
oder violettem Spargel quietschen,
wenn man sie aneinander reibt. Beim Kauf
sollte zudem darauf geachtet werden, dass
der Kopf der Stange fest geschlossen ist und
der Spargel einen frischen Geruch hat. Zu
Hause hält sich Spargel am längsten, wenn er
in ein feuchtes Küchentuch gewickelt im
Kühlschrank lagert. Jedoch nimmt das empfindliche
Sprossengemüse leicht Gerüche an,
daher sollte darauf geachtet werden, dass
sich keine geruchsintensiven Lebensmittel
im Kühlschrank befinden.
Auch wenn man inzwischen nicht nur
Schinken – in vielerlei Variationen – zum
Spargel genießt, sind die zarten Scheiben
nach wie vor die beliebtesten Begleiter des
Frühlingsgemüses. Deshalb beginnt die Genuss
Saison für Spargelliebhaber und Schinkenanbieter,
wenn die ersten Spargelspitzen
den Boden durchbrechen. Spätestens dann
sollten die Schinkenspezialitäten einen außergewöhnlichen
Platz in der Theke bekommen,
denn die Saison des edlen Gemüses ist
relativ kurz. Bereits am Johannitag wird traditionell
der letzte Spargel gestochen. Und
das hat seinen guten Grund: Die Spargelpflanze
braucht Ruhe. Denn mit dem Kappen
der Spargelsprossen, nimmt man der Pflanze
die Möglichkeit, Energie zu produzieren. Und
die brauchen sie, um im nächsten Jahr wieder
kräftig zu produzieren.
Dass das Ende der Spargelsaison schnell
kommt, wissen die Liebhaber des Gemüses
natürlich auch und beobachten deshalb bereits
im oft wetterlaunischen April den Markt
genau. Und diese Feinschmecker servieren –
zumindest zu den ersten Portionen – meist
feinen Schinken und neue Kartoffeln. Die einen
favorisieren gekochten Schinken, die anderen
lieben das rohe Pendant. Sowohl beim
Koch- als auch beim Rohschinken gibt es fast
unzählige unterschiedliche Varianten, die
sich nahezu alle zum Spargel anbieten.
Stagnierender Markt
Bei den Roherzeugnissen wird zwischen geräuchertem
und luftgetrocknetem Schinken
unterschieden. Die luftgetrockneten Produkte
werden im wärmeren Klima Südeuropas
hergestellt. Sie kommen in der Regel
aus bergigen Gebieten, wo eine geringe
Feuchtigkeit herrscht und frische Winde
wehen. Bekannte luftgetrocknete Schinkensorten
sind der Parma aus Italien oder der
Serrano aus Spanien.
Nördlich der Alpen setzte man schon frühzeitig
auf die Tradition des Räucherns. In
kühleren Regionen bestand beim Lufttrocknen
die Gefahr, dass der Schinken zu schnell
verderben würde. Das Räuchern verlängert
die Haltbarkeit und verleiht dem Produkt ein
würziges Aroma, wobei jede Region eigene
Rezepturen hat, die den speziellen Geschmack
ausmachen. Bekannte Sorten sind
zum Beispiel der Schwarzwälder Schinken,
der Westfälische Knochenschinken oder der
Holsteiner Katenschinken.
Der meistverkaufte Rohschinken in
Deutschland kommt aus dem Schwarzwald.
Traditionelle
Produktionsweise
Für den exklusiven Spargelgenuss bietet
der französische Hersteller Aoste
einen speziellen Schinken an. Der „Le
Jamby“ wird aus zwei Muskeln des Hinterschinkens
hergestellt und kommt
ohne Hinzufügen von Phosphat nach
dem „codes des usages“ aus. Dadurch
garantiert der Hersteller das französische
Qualitätsniveau „Jambon cuit supérieur“.
Der traditionell produzierte
Schinken gart nach bewährter Verfahrensweise
im eigenen Saft. Etwas dünner
an der Frischetheke aufgeschnitten,
entfaltet er sein einzigartig würziges
Aroma, das hervorragend mit Spargel-
Gerichten harmoniert.
REZEPT
Spargelmousse an
Salat und Schinken
Zutaten für 4 Personen
500 g weißer Spargel, Salz, 1 Prise
Zucker, 5 g Butter, 150 g Doppelrahm-
Frischkäse, 30 g Cranberries, 3 Blatt
weiße Gelatine, 1/2 Lollo Rosso oder
Eichblattsalat, 3 EL Himbeeressig, Salz,
Pfeffer, 3 EL kaltgepresstes Rapsöl,
200 g Schinken
Zubereitung
Spargel schälen, die unteren holzigen Enden
abschneiden. Spargel in Stücke
schneiden und in Salzwasser mit Zucker
und Butter 15-20 Minuten weichkochen.
Stangen abgießen, abtropfen lassen,
400g abwiegen und pürieren, Frischkäse
und Cranberries unterrühren. Gelatine
mindestens 5 Minuten in kaltem Wasser
einweichen, dann ausdrücken, in kochendem
Wasser auflösen und mit etwas
Spargelmasse verrühren, dann unter die
restliche Masse ziehen. Abgedeckt fest
werden lassen. Salat waschen, putzen,
trocken schleudern und in mundgerechte
Stücke zupfen. Essig mit Salz und Pfeffer
verrühren, Öl unterschlagen. Vinaigrette
mit Salat vermischen und auf vier Teller
verteilen. Schinkenscheiben zu Blüten formen
und auf dem Salatbett verteilen. Von
der Mousse-Masse Nocken abstechen
und auf dem Salatbett anrichten.
Foto: Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller
Schinken und Spargel sind ein fast unzertrennliches Paar. Deshalb sorgt die Saison für das Frühjahrsgemüse
auch für ein Umsatzplus an der Fleischtheke.
30 3/2019 F leisch-Marketing