SCHINKEN & SPARGEL • SERVICE & BEDIENUNG
Während der Saison essen die Deutschen den Spargel in zahlreichen Variationen – auch als Salat.
Traditionelle Kombination
säure wird für den typischen milden Spargelgeschmack
verantwortlich gemacht. Wie ausgeprägt
der Spargelgeschmack ist, hängt von
der Spargelsorte und von der Zubereitung ab.
Auch die Anbaubedingungen wie Boden-
und Wasserqualität, Bodentemperatur und
Wachstumsgeschwindigkeit spielen eine Rolle.
Je schneller das Wachstum, desto feiner
die Fasern, desto besser das Aroma und der
Geschmack.
Beliebtester Begleiter
Spargel enthält aber auch Bitterstoffe. Je näher
die Spargelstange am Wurzelstock gestochen
wird, desto intensiver ist der Bittergeschmack.
Da der Wurzelstock mit jedem
Erntejahr einige Zentimeter in Richtung
Erdoberfläche wächst, müssen die Spargeldämme
jedes Jahr höher angelegt werden.
Auch Witterungsschwankungen wie ein
plötzlicher Kälteeinbruch und rasch darauf
folgende Hitze können Ursache sein, dass
einzelne Stangen bitter schmecken. Offenbar
sorgen Abbauprodukte der im Spargel enthaltenen
Asparagussäure für einen unangenehmen
Geruch des Urins. Der Abbau geschieht
durch ein bestimmtes Enzym, das
genetisch bedingt allerdings nur etwa jeder
Zweite besitzt.
Gichtpatienten sollen in der Regel nicht
mehr als 500 Milligramm Harnsäure pro Tag
(beziehungsweise 3000 Milligramm pro Woche)
mit Lebensmitteln aufnehmen. Eine
„Beilagenportion“ von etwa 200 Gramm
Spargel enthält 48 Milligramm Harnsäure
und ist für Gichtpatienten meist völlig problemlos.
Eine „Schlemmerportion“ mit 500
Milligramm, wie sie in der Spargelsaison oft
auf den Teller kommt, schlägt aber schon mit
125 Milligramm Harnsäure zu Buche. Zusammen
mit Fleischbeilagen und weiteren Lebensmitteln,
die über den Tag hinweg verzehrt
werden, ist der kritische Wert rasch
erreicht. Denn gekochter Schinken enthält
pro Scheibe (je 30 Gramm) zirka 40 Milligramm
Harnsäure und ein großes, gegartes
200-Gramm-Steak enthältlt zirka 260 Milligramm
Harnsäure. Nierenkranke sollten den
Spargelgenuss mit ihrem Arzt abstimmen, da
die anregende Wirkung auf die Nierentätigkeit
sich bei diesen Personen negativ auswirken
kann.
Fotos: Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller
Traditionsreicher Spargelbegleiter: Grangusto
von Citterio.
Ausgesuchte Keulen
und spezielles Verfahren
Als ein Land mit großer Schinkentradition
gilt Italien. Denn hinter dem Herstellungsverfahren
steckt ein klassisches Handwerk,
das sich durch große Sorgfalt auszeichnet.
So verwendet auch der 1878
gegründete italienische Wurstwarenhersteller
Citterio für seinen Kochschinken
Grangusto nur ausgesuchte Keulen von
besonderen Züchtungen und stellt sie
nach alter Tradition in einem speziellen
Verfahren her. Die Schinken werden in
den eingesetzten Dampföfen exakt auf
Temperatur, Feuchtigkeit und Garungsdauer
kontrolliert. Da sie im eigenen Saft
kochen, erhalten sie ihren landestypisch
herzhaften Geschmack und passen hervorragend
zu Spargelgerichten. Grangusto
ist phosphatfrei und an der Bedientheke
erhältlich.
3/2019 Fleisch-Marketing 29