Vereinfacht gesagt: Wir setzen gute Bakterien
ein, deren Eigenschaften wir kennen, um un-erwünschte
Bakterien zu verdrängen. Damit
bleiben nicht nur die Produkte frisch und sicher,
auch die Marken unserer Kunden werden ge-schützt.
Wie genau funktioniert das?
Hier greifen verschiedene Mechanismen. Da
wäre zunächst einmal der sogenannte Verdrän-gungseffekt,
in der Wissenschaft als Jameson-
Effekt bezeichnet, bei dem eine dominante
Kultur unerwünschte Keime schlichtweg ver-drängt.
Das geschieht z. B. durch Konkurrenz
um Nährstoffe, Sauerstoff oder Bindungsstellen
an das Substrat. Darüber hinaus können be-stimmte
Stoffwechselprodukte der Kulturen,
sogenannte Metaboliten, schädliche Keime
beeinflussen.
Solche Mechanismen werden in einer Vielzahl
von Lebensmitteln auf ganz unterschiedli-che
Weise genutzt. Bekannte Beispiele hierfür
sind die alkoholische Gärung oder Säuerungs-prozesse,
wie sie unter anderem in Rohwurst
oder Sauerkraut genutzt werden. Diese unter-schiedlichen
Aktivitäten ermöglichen vielfältige
Ansätze, um ergänzend zu bestehenden Hygi-ene-
und Qualitätskonzepten zusätzliche Hür-den
zu schaffen, die ein Plus an Sicherheit und
Qualitätserhalt bieten.
Welche Lebensmittel lassen sich mithilfe von
Bioprotection schützen?
Zunächst einmal alle fermentierten Produkte.
Das sind etwa ein Drittel aller Lebensmittel,
die wir in Deutschland täglich konsumieren.
Das beginnt bei alkoholischen Getränken, geht
über Fleischwaren, beispielsweise Salami oder
Rohschinken, bis hin zu Gemüseprodukten wie
Sauerkraut oder auch fermentierten Oliven.
Und natürlich unterschiedlichste Milchprodukte
wie Käse, Joghurt oder Quark.
Daneben haben sich seit einigen Jahren wei-tere
innovative Anwendungsgebiete entwickelt:
Unsere SafePro® Kulturen bieten den Zusatz-nutzen,
selektiv Listeria monocytogenes zu be-kämpfen.
Das bietet unter anderem für Räucher-lachs
effiziente Ansätze, da in diesem Produkt
die Prävalenz dieses gefährlichen Krankheits-
erregers von Natur aus vergleichsweise hoch
ist. Auch in verzehrfertigen, gegarten Fleischer-zeugnissen
wie aufgeschnittenem Kochschinken
oder vakuumverpackten Brühwürstchen bieten
solche Kulturen die Möglichkeit, das Risiko
einer Vermehrung von L. monocytogenes
im Verlauf der Lagerung zu vermeiden. Ein
weiteres Beispiel sind verzehrfertige Fresh
Cut-Salate. Auch bei gründlichster Reinigung
und hygienischer Verarbeitung weisen diese
Produkte von Natur aus eine gewisse Bela-stung
mit verderbnisfördernden Keimen auf.
DAS IST CHR. HANSEN
Seit über 140 Jahren erforscht und produziert
Chr. Hansen Mikroorganismen, um mit deren
Hilfe die Qualität von Lebensmitteln und damit
die Weltgesundheit zu verbessern. Diese Vision
ist seit der Gründung 1874 unverändert geblie-ben.
Die Produktinnovationen des Unternehmens
basieren auf einer mehr als 30.000 Stämme
umfassenden Sammlung „guter Bakterien“,
deren Eigenschaften umfassend geprüft und
dokumentiert sind. Alle Produkte entstehen
auf der Grundlage umfangreicher Aktivitäten
in Forschung und Entwicklung, eines umfassen-den
Verständnisses der Kundenanforderungen
sowie in Verbindung mit kontinuierlichen In-vestitionen
in modernste Produktionsstandards.
www.chr-hansen.com
Auch hier bietet Bioprotection Ansätze, um
die Produktsicherheit zu optimieren, die Halt-barkeit
zu verlängern und die Nachhaltigkeit zu
verbessern.
Was unterscheidet dann Bioprotection vom
Einsatz herkömmlicher Konservierungsmittel?
Die Konsumenten wollen frische und natürliche
Produkte, frei von künstlichen Konservierungs-stoffen.
Wir können unseren Kunden helfen,
dieser Anforderung nachzukommen. Kulturen
entsprechen dem Verbraucherwunsch nach na-türlichen
Zutaten und damit nach einem soge-nannten
Clean Label ohne E-Nummern.
Ein weiterer Vorteil ist die Nachhaltigkeit: Das
Prinzip der Bioprotection beruht auf Mikroor-ganismen,
die ihre Wirkung in der Regel über
den gesamten Produktzyklus bis zum Ende des
MHD’s ausüben. Das beginnt bei der Herstel-lung
und setzt sich fort im verpackten und ge-öffneten
Produkt. Insbesondere im Hinblick auf
Listeria monocytogenes ergeben sich dadurch
große Vorteile, da in vielen Fällen eine Ver-mehrung
über die gesamte Haltbarkeitsdauer
verhindert werden kann. Um das dann auch
im konkreten Fall und unter den jeweiligen Pro-zessbedingungen
zu validieren, unterstützen
unsere Laboratorien und Fachleute vor Ort die
Lebensmittelproduzenten im Rahmen von indi-viduellen
Lagertests und Challenge-Studien.
DAS IST MICHAEL ERKES
Alter: 42 Jahre
Tätigkeit: Leiter Vertrieb und Marketing Fleischkulturen für
den Bereich Westeuropa (Deutschland, Benelux, Skandina-vien,
Frankreich, Spanien, Österreich, Schweiz...)
Hintergrund: gelernter Fleischer, Diplom-Ingenieur Lebens-mitteltechnologie
(Schwerpunkt Fleisch; Lemgo); seit 2004
in verschiedenen Positionen und Tätigkeiten bei Chr. Hansen
ABOUT MICHAEL ERKES
Age: 42 years
Activity: Head of Sales and Marketing Meat Cultures for
Western Europe (Germany, Benelux, Scandinavia, France,
Spain, Austria, Switzerland...)
Background: trained butcher, food technology engineer
(focus on meat; Lemgo); since 2004 in various positions
and activities with Chr. Hansen
SPM * Sun Products Vertriebs GmbH - Parkstraße 21 - 76131 Karlsruhe
Tel.: 0721-62811-0 - E-Mail: spm@sun-products.de - www.sun-products.de
HALTBARKEIT
DURABILITY
Foto: Chr. Hansen