BAKTERIEN
GEGEN BAKTERIEN
BACTERIA AGAINST
BACTERIA
Seit Jahrtausenden werden Mikroorganis-men
genutzt, um schmackhafte und sta-bile
Lebensmittel herzustellen. Salami, Jog-
hurt oder Kefir sind nur einige Beispiele für
die Bedeutung und vielfältigen Funktionen
von nützlichen Bakterien bei der Herstellung
von Lebensmitteln. Bei zahlreichen Fleischer-zeugnissen
übernehmen die Kleinstlebewesen
eine wichtige Rolle, indem sie deren charakteri-stische
Eigenschaften wie Aroma, Textur, Farbe
und Stabilität erzeugen oder beeinflussen.
Die Fermentation gilt als eine der ältesten und
gesündesten Techniken, um Lebensmittel halt-bar
zu machen. Leicht verderbliche Lebensmit-tel
wie etwa Milch, Traubensaft oder geschnit-tener
Weißkohl werden durch die Aktivität
von Mikroorganismen zu schmackhaften Pro-dukten
mit langer Haltbarkeit und nicht selten
reichhaltigerem Nährstoffprofil wie Käse, Wein
oder Sauerkraut umgewandelt.
Dementsprechend ist die Verwendung ausge-wählter
Kulturen nicht länger nur auf die tradi-tionell
fermentierten Lebensmittel beschränkt,
sondern lenkt den Blick unter dem Begriff
Bioprotection zunehmend auf neue Anwen-dungen,
wie etwa Fleischzubereitungen, ge-garte
Fleischwaren oder Räucherfisch, wo sich
ein breites Spektrum an Möglichkeiten zur
Verbesserung
sowohl der Qualität als auch der
Sicherheit von Lebensmitteln eröffnet.
Im Gespräch mit erklärt Michael Erkes,
Leiter Verkauf & Marketing Fleischwirtschaft
bei Chr. Hansen, wie Bioprotection, Produkt-sicherheit
und verlängerte MHD’s zusammen-hängen.
Herr Erkes, Bioprotection gewinnt innerhalb der
Lebensmittelwirtschaft zusehends an Aufmerk-samkeit
– insbesondere auch in der Fleisch-branche.
Können Sie uns das grundsätzliche
Prinzip dahinter kurz schildern?
Bioprotection ist eine natürliche Möglichkeit,
Lebensmittel vor Verderb und gefährlichen
Keimen zu schützen. Dabei werden durch den
gezielten Einsatz von ausgewählten Mikroor-ganismen
unerwünschte Mikroorganismen in
ihrem Wachstum gehemmt oder sogar redu-ziert.
For thousands of years, microorganisms
have been used to produce tasty and stable
foods. Salami, yogurt or kefir are just a few
examples of the importance and diverse func-tions
of beneficial bacteria in food production.
Microorganisms play an important role in many
meat products by creating or influencing their
characteristic properties such as aroma, texture,
colour and stability.
Fermentation is considered one of the oldest
and healthiest techniques for preserving food.
Perishable foods such as milk, grape juice or
sliced white cabbage are transformed by the
activity of microorganisms into tasty products
with a long shelf life and often a richer nutrient
Continue reading on page 38
Chr. Hansen setzt mit Bioprotection auf Fermentation, eine der ältesten
und gesündesten Techniken, um Lebensmittel haltbar zu machen.
With Bioprotection, Hansen relies
on fermentation, one of the oldest
and healthiest techniques for
preserving food.
HALTBARKEIT
36 1 / 2019 DURABILITY
Foto: Chr. Hansen