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dishes, vegan nuggets with meat-like
textures are positioning themselves as
firm-to-bite end products, a new pro-tein
source based on fungal mycelium
is regarded as a new raw material
for vegan sausages - just a handful
of examples show just how intensive
researchers and entrepreneurs are already
in the hunt for meat from petri dishes.
The unripe flesh of the tropical jackfruit
reminds even convinced meat eaters of
white meat with its strong structure, bite and
mouthfeel. Alice Fridum, head of marketing at
Gel verrät Dr. Carsten Carstens, Leiter Pro-duktentwicklung
Fleisch und Wurstwaren bei
Hydrosol, nur soviel: „Das System basiert auf
einer abgestimmten Hydrokolloid-Faserkom-bination
aus emulgierenden und stabilisieren-den
Komponenten. High Gel 30 verwandelt
die eher faserige Struktur der Texturate in eine
fleischähnliche Struktur.“ Neben den veganen
Nuggets können Unternehmen mit dem Gel
diverse weitere Endprodukte aus der Fleischer-
satzmasse herstellen, z. B. vegane Burger-Brat-
linge und Frikadellen, aber auch vegane Schnitzel
mit Panade.
Van Hees aus Walluf hat zusammen mit der
Universität Gießen seit 2015 an einem anderen
Fleischersatz geforscht: einem veganen Brot-belag
auf der Basis von Pilzmyzel. Der Diplom-
Lebensmittelchemiker und Fleischermeister
Dr. Alexander Stephan hat herausgefunden,
dass nicht der Fruchtkörper, sondern das Myzel,
also das unterirdisch wachsende Pilzgeflecht,
einen Eiweißanteil wie Fleisch liefert. Das Ge-flecht
wird im Biofermenter gezüchtet, dann
gereinigt, gefriergetrocknet und zu Pulver ge-mahlen.
Gemischt mit natürlichen Verdickungs-mitteln,
Gewürzen, Wasser und Öl, entstanden
fleischfreie Produkte wie vegane Bratwurst,
Wiener und Aufschnitt. Im Mai 2018 prog-nostizierte
Van Hees dafür „eine Marktreife in
spätestens zwei Jahren“.
Blutender Veganer
Bereits auf dem Markt angekommen ist der
fleischlose „blutende“ Burger von Moving
Mountains. Britischen Verbrauchern ist der
Moving Mountains Burger bekannt, da das
Unternehmen ein beachtliches mediales Auf-sehen
(The Sun: „Bester veganer Burger aller
Zeiten“) erregt hat und kürzlich bekanntgege-ben
hat, dass es den Vertrieb in über
1.000 britischen
Restaurants in einem
einzigen Jahr
gesichert hat.
Der Erfolg und
das schnelle
Wachstum in
Großbritannien
machen die
Expansion in das
restliche Europa
zu einem logischen
nächsten Schritt für das Unternehmen.
KONSERVEN & CONVENIENCE
In Deutschland kommt die unreife Jackfrucht
meist in folgenden Formen auf den Markt:
• in Konserven, in denen geschälte Frucht-stücke
in Salzlake und Limettensaft gehüllt,
mindestens zwei Jahre haltbar sind.
• als Convenience-Produkte, bei denen die
klein geschnittenen Früchte in Beutel gefüllt
und verschweißt, manchmal auch mariniert
oder mit fertigen Soßen versehen werden.
CONSERVES & CONVENIENCE
In Germany the unripe Jackfruit comes mostly
in the following forms on the market:
• in conserves in which pieces of peeled fruit
are wrapped in brine and lime juice and have
a shelf life of at least two years.
• as convenience products in which the
chopped fruit is filled into bags and sealed,
sometimes marinated or provided with
ready-made sauces.
Ende Januar 2019 wurde eine spektakuläre Ko-operation
verkündet: Jan Zandbergen aus den
Niederlanden, eines der größten europäischen
Fleischunternehmen, wird exklusiver Lieferant
für den pflanzlichen Burger von Moving Moun-tains
Foods in der EU (ohne Großbritannien).
Moving Mountains hat mehr als drei Jahre
damit verbracht, einen pflanzlichen Burger
zu entwickeln, der brutzelt, riecht, blutet und
schmeckt wie Fleisch. Die Hauptbestandteile
des Moving Mountains-Burgers sind Austern-pilze,
Erbsen-, Weizen- und Sojaproteine
sowie Hafer. Der Rote-Beete-Saft erzeugt eine
authentische „Blutung“, der Zusatz von Vita-min
B12 macht ihn nahrhaft. „Seine Herstellung
beansprucht deutlich weniger Land und Was-ser
und verursacht weniger Treibhausgasemis-
sionen als die herkömmliche Fleischproduk-
tion“, fügte Simeon Van der Molen, Gründer von
Moving Mountains, hinzu. chb
FLEISCHVERZEHR RÜCKLÄUFIG
Nach Angaben des Deutschen Fleischer-Ver-bands
(DFV) lag der Fleischverzehr pro Kopf in
Deutschland 2017 bei 59,7 kg. Damit bleibt es
bei einer leicht rückläufigen Tendenz. Zum Ver-gleich:
2011 wurden 62,8 kg vezehrt. Als Haupt-ursachen
sieht der DFV veränderte Verzehrge-wohnheiten
und Bevölkerungsstrukturen. Aber
auch der Hype um Fleischersatzprodukte spiele
dabei eine Rolle.
Die Hauptbestandteile des Moving Mountains-Burgers sind Austernpilze, Proteine und Hafer.
Die authentische „Blutung“ wird mit Rote-Beete-Saft generiert. /
The main components of the Moving Mountains Burgers are oyster mushrooms, proteins and oats.
The authentic “bleeding” is generated with beetroot juice.
Das Fruchtfleisch der Jackfruit. /
The meat of the jackfruit.
14 1 / 2019 MEAT SUBSTITUTE
FLEISCHERSATZ
Fotos: Colourbox.de, Moving Mountains