scher und Unternehmer bereits
auf der Jagd nach dem Fleisch
nach dem Fleisch sind.
Das unreife Fruchtfleisch der
tropischen Jackfruit erinnert
mit seiner kräftigen Struktur
sowie Biss und Mundgefühl
selbst überzeugte Fleischesser
an helles Fleisch. Alice Fridum,
Marketingleiterin beim Bio-
Pionier MorgenLand, erinnert
sich an ihre erste Begeg-nung
mit der exotischen
Frucht: „Ich dachte: Unrei-fes
Obst, das kann doch
gar nicht schmecken.
Dann probierte ich mein
erstes Jackfruit-Curry und
dachte: Nein, das kann doch
nicht Jackfruit sein; die Konsistenz war so
unglaublich fleischartig.“
Sogar mit Kruste
Tatsächlich lässt sich das Obst nur im unreifen
Zustand zu einem feinfaserigen Stellvertre-ter
von Rind-, Schweine- oder Geflügelfleisch
weiterverarbeiten. In ihren überwiegend asia-tischen
Herkunftsländern werden die unreifen
Früchte in Salzlake eingelegt und dann für
den Export zu Fleischersatz weiterverarbeitet.
Weil annähernd geschmacklos, eignet sich das
Fruchtfleisch besonders zum Marinieren. Es er-innert
besonders dann stark an Fleisch, wenn
es in einer Marinade gegart und dann stark
angebraten wird, wobei sich sogar eine Kruste
bildet.
Bislang ist die Jackfruit nur bei Reform-, Natur-kost-
und Biomärkten zu finden. MorgenLand
und das Start-up Jacky F. wollen das ändern
und den Massenmarkt für das Tropenfleisch
erschließen. Die Schwierigkeit: Da die Jackfruit
nur in tropischen Regionen wächst und deswe-gen
weite Wege zu den westlichen Märkten
zu bewältigen sind, ist ihr ökologischer Fußab-druck
mit dem von Fleisch vergleichbar.
Laborfleisch? Zellkulturen!
Einen anderen Weg gehen Forscher in Israel
beim Startup Aleph Farms. „Unsere Mission ist
es, besseres Essen für die Menschen zu produ-zieren“,
sagt Didier Toubia vom Start-up Aleph
Farms in Tel Aviv. Tierleid, Ressourcenverbrauch,
Treibhausgase etc. – das alles spreche gegen die
industrielle Fleischproduktion der Gegenwart.
Die Israelis forschen deshalb an Laborfleisch.
Dabei sollen Rindern bestimmte Stammzellen
entnommen und in eine Nährlösung gegeben
werden. Dort soll sich binnen drei bis vier Wo-chen
ein Stück Fleisch entwickeln. Ein frommer
Wunsch, denn bislang reifen nur mikroskopisch
kleine Zellkulturen in den Brutschränken heran.
Die Forscher aus dem Nahen Osten
sind dennoch zuversichtlich, dass ih-nen
der Durchbruch bald gelingt. Für
2021 planen sie die ersten Lieferun-gen
von Laborfleisch an Restaurants.
Zuvorkommen will ihnen das israe-lische
Start-up SuperMeat, an dem
u. a. der deutsche Wiesenhof-
Konzern beteiligt ist. Sie wollen
Fleischgewebe aus Geflügelzel-len
herstellen und sehen sich
damit auf der Überholspur.
Dass auch in den USA inten-siv
an In-vitro-Fleisch gear-beitet
wird, zeigt allein die
Tatsache, dass ein Start-up
namens Memphis Meats
die beiden Milliardäre Richard
Branson und Bill Gates von seinen Fähig-keiten
überzeugen konnte.
Wer allerdings im Rennen um marktfähiges
Laborfleisch tatsächlich die Nase vorne hat, ist
angesichts von beinahe tagtäglichen vermeint-lichen
und tatsächlichen Erfolgsmeldungen aus
praktisch allen Kontinenten nur schwer ein-schätzbar.
Zumal viele dieser Schlagzeilen vor
allem dem Buhlen der Forscher um Investoren
geschuldet sind.
Gel und Myzel
Ebenfalls auf ganz eigenen Pfaden wandeln
zwei deutsche Unternehmen. Hydrosol aus
Ahrensburg hat mit Hilfe seines Hydrotop High
Gels 30 ein neues Stabilisierungs- und Textu-rierungssystem
entwickelt. Es erlaubt den Her-stellern
von Fleischalternativen, z. B. vegane
Nuggets mit fleischähnlicher Textur zu produ-zieren.
Aus dem Gel, Öl und Wasser wird eine
Emulsion hergestelllt, die sich durch Erhitzen in
ein bissfestes Fleischanalog verwandelt. Zum
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Foto: Colourbox.de
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