Effiziente
Starterkulturen
Rohwürste werden durch einen
Fermentations- und Trocknungsprozess haltbar gemacht.
der Sicherheit stoßen bei uns auf Wohlgefallen
und große Begeisterung.
Starterorganismen werden während dem
Produktionsprozess zum Zweck der Haltbar-machung
in der Regel gefriergetrocknet. Hierbei
wird Stress auf die Zellen ausgeübt, der zu Schä-digungen
(z. B. Membranschäden) führen kann.
Deshalb sollten die gefriergetrockneten Star-terkulturen
vor Anwendung in kaltem Wasser
hydratisiert werden, damit solche Schäden re-pariert
werden können. Die Starterkultur kann
somit schneller, aber auch flexibel bei Bedarf
eingesetzt werden.
Im Programm der MOGUNTIA FOOD GROUP
befinden sich diverse Einzelstammkulturen,
Mehrstammkulturen und Mehrstamm-
Mischkulturen aus eigener Herstellung!
Ist es zum Beispiel eine Mehrstamm-Misch-kultur,
so besteht diese aus den Stämmen
Lactobacillus sakei und Staphylococcus carnosus
(PrestoSTART®). Diese Starterkultur könnte zum
Beispiel für die Produktion von schnittfesten
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Als Rohwürste werden umgerötete und im
Regelfall ungekühlt (über +10°C) lager-fähige
Wurstwaren bezeichnet, die sich
aufgrund ihres besonders herzhaften Aromas
einer außergewöhnlichen Beliebtheit erfreuen.
Im Gegensatz zu Koch- und Brühwürsten wer-den
Rohwürste nicht durch die Einwirkung von
Hitze, sondern durch einen Fermentations- und
Trocknungsprozesses haltbar gemacht.
Verantwortlich für das charakteristisch ausge-prägte
Aroma ist neben der Zugabe von Gewür-zen
eine speziell für den Prozess ausgewählte
Starterkultur. Diese und der anschließende
Reifungsprozess nehmen großen Einfluss auf
den weiteren Verlauf der Reifung.
Um Eigenschaften wie Textur, Stabilität, Aroma
und Haltbarkeit der Rohwurst gezielt zu steuern,
werden Starterkulturen von MOGUNTIA einge-setzt.
Als einer der wenigen Hersteller mit dem
besonderen Fokus auf Fleischstarterkulturen
und Gütezusätze bietet MOGUNTIA eine große
Produktrange an. Die Schlagwörter schnell, tra-ditionell,
mild, ausgeprägte Farbe mit dem ge-wünschten
Fermentationsaroma im Einklang mit
Rohwürsten, die mit Nitritpökelsalz hergestellt
werden, eingesetzt werden. Sie zeichnet sich
besonders durch eine schnelle Säuerung und
durch ihr arttypisches mildes Fermentations-
aroma aus. Die Farbausbildung wird beschleu-nigt,
Farbhaltung, Fettstabilität und Textur der
Rohwurst werden verbessert.
MOGUNTIA-Starterkulturen verleihen der Wurst
ein mildes, harmonisches Geschmacksprofil,
auch dann, wenn Tempo gefragt ist. Als einer
der wenigen Hersteller, der die Entwicklung und
Produktion der Starterkulturen mit dem Ange-bot
an passenden Reife- und Würzmischungen
bündelt bietet MOGUNTIA der Fleischbranche
tiefgreifendes Know-how und perfekt aufein-ander
abgestimmte Produkte.
Dadurch profitieren die Kunden von effizienten
Prozessen, maximaler Produktsicherheit und
maßgeschneiderten Lösungen, die optimal auf
die Bedürfnisse und Prozesse zugeschnitten
sind.
Ansprechpartner im Hause MOGUNTIA ist
Business Manager Starter Culturen Konrad
Höffmann.
Moguntia Food GmbH • Perlmooser Straße 19 • 6322 Kirchbichl/Österreich
Tel.: +43 (5332) 85 55 09 92 • Fax: +43 (5332) 855 50 35
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