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Gelatine und Aspik
Um mit schnittfesten Sülzen punkten zu
können, muss man sich mit dem Grundprodukt
auskennen. Zunächst stellt sich
die Frage nach dem Unterschied zwischen
Gelatine und Aspik. Es handelt es
sich um den gleichen Rohstoff, aber Gelatine
ist in den meisten Fällen lediglich
gepresst und hat oftmals einen niedrigeren
Bloomwert.
Welchen Bloomwert, der die Gallertfestigkeit
beschreibt, man benötigt, um
einwandfreie Aspikprodukte zu produzieren,
hängt von der Art des herzustellenden
Artikels ab. Wird eine Tellersülze
oder ein Presskopf in Aspik zubereitet,
kann ein niedriger Wert von etwa 80
gewählt werden. Die Sülze wird dann etwas
trüb und nicht ganz so schnittfest
wie bei einem Wert von 240 bis 260.
Möchte man eine klare und glänzende
Sülze, die auch auf der Aufschnittmaschine
geschnitten werden kann, ist jedoch
eine hohe Bloomzahl unabdingbar.
Zu beachten ist auch, dass es Aspik
gibt, das nur aus Schwein, nur aus Rind
oder nur aus Geflügel hergestellt wird.
So kann beispielsweise für ein Corned
Beef das Rinderaspik zum Einsatz kommen.
In Zeiten von BSE wurde Aspik oftmals
durch den Einsatz von Carrageen
ersetzt. Bei Carrageen handelt es sich
um einen pflanzlichen Zusatzstoff, der
lediglich die Bindefähigkeit gewährleistet.
Ein mit Carrageen hergestelltes
Produkt wird jedoch nicht schnittfest.
Außerdem muss der Zusatzstoff Carrageen
mit einer E-Nummer deklariert
werden. Gelatine dagegen ist ein Lebensmittel.
9/2017 F leisch-Marketing
men nicht gefallen lässt: „Die Einteilung
in gute oder schlechte Lebensmittel
macht aus ernährungswissenschaftlicher
Sicht keinen Sinn“, sagte beispielsweise
Markus Dreißigacker von Kellogg‘s. „Es
kommt vielmehr auf eine insgesamt ausgewogene
Ernährung und Lebensweise
an“, führt er aus. So zeige zum Beispiel
die Nationale Verzehrsstudie der Bundesregierung,
dass die durchschnittlich
verzehrte Menge an Fett und gesättigten
Fettsäuren problematisch, während die
Menge der durchschnittlich aufgenommenen
Kohlenhydrate eher zu gering sei.
Einen Hype gibt es zurzeit um das Eiweißbrot,
das im Zuge der „Insulin-
Trennkost“ auf den Markt kam. Dahinter
steht die Idee, dass das Abnehmen leichter
fällt, wenn man abends auf Kohlenhydrate
verzichtet und deshalb der Insulinspiegel
im Blut über Nacht niedrig bleibt.
Statt Getreidemehl, der Hauptzutat herkömmlicher
Brote, enthält manches Eiweißbrot
vermehrt Weizen-, Soja- oder
Lupineneiweiß sowie Sojaschrot und
Ölsaaten und zur Erhöhung des Bal-
laststoffanteils, der normalerweise aus
den Randschichten des Getreidekorns
stammt, Speisekleie. Doch bei einer Untersuchung
der deutschen Verbraucherzentralen
lag der höchste Energiegehalt
bei 278 Kilokalorien je 100 Gramm Eiweißbrot,
während ein Weizenvollkornbrot
nur 199 Kilokalorien pro 100
Gramm enthält. Auch andere angeblich
leichte und gesunde Produkte entpuppen
sich als Kalorienbomben.
Unbeschwerter Genuss
Insgesamt kann man feststellen, dass in
den meisten Fällen beim Abnehmen nur
eine Ernährungsumstellung hilft. Außerdem
muss auf den Gesamtumsatz des
Körpers geachtet werden. Letztlich müssen
mehr Kalorien verbraucht als aufgenommen
werden. Bei Fleischprodukten
kann der Verbraucher leicht umstellen,
denn sie müssen nicht immer schwer
und fettreich sein. Ein mageres Steak,
zartes Geschnetzeltes oder auch natur
gebratene Medaillons tragen zur eiweißreichen
und fettarmen Ernährung bei.
Im Sommer stehen leichte
Genüsse wie Aspikprodukte
bei den Verbrauchern
besonders hoch im Kurs.
Foto: Colourbox.com