Unternehmen & Konzepte
Verkürzte Prozesszeiten
Zu dem Portfolio von
Provisur Technologies zählt die
Marke Lutetia, die nun mit der
Proactivation Technology für
das Tumbler-Verfahren eine
Innovation präsentiert hat.
Das Auftauen von Fleischprodukten ist
ein langwieriger Prozess, bei dem das
gefrorene Lebensmittel einen Teil seines
Flüssigkeitsgehalts verliert. Die Anlagen
der Marke Lutetia nutzen Technologien,
die dem Aussaften von Fleisch entgegenwirken
– beispielsweise das Tumbler-Verfahren.
In der rotierenden Trommel wird
gefrorenes Fleisch in Blöcken bis 20 Kilogramm
durch Dampf-Vakuum oder heißes
Wasser aufgetaut. So bleibt der Fleischsaft
aus Wasser und Proteinen dem Produkt
nahezu vollständig erhalten. Durch das
Durch die Proactivation Technology von Provisur
lässt sich die Reifung und Trocknung von Produkten
wie Schinken deutlich verkürzen.
verringerte Aussaften reduziert sich der
Gewichtsverlust um etwa 5 bis 10 Prozent.
Gleichzeitig senkt das Verfahren das mikrobielle
Wachstum und steigert damit die
Produktsicherheit. Der energiesparende
Prozess im Tumbler beschleunigt zudem
das Auftauen deutlich.
Patentierte Methode
Die Proactivation Technology ist eine patentierte
Methode für gepökeltes Fleisch.
Während herkömmliche Verfahren im Anschluss
eine drei- bis sechsmonatige Reifung
und Trocknung der Produkte erfordern,
lässt sich der Prozess mit dieser
Technologie auf zwei bis acht Wochen verkürzen.
Für Anwender bedeutet die verkürzte
Lagerzeit eine erhebliche Einsparung
an Lagerfläche sowie eine erhöhte
Flexibilität. Nach Angaben des Unternehmens
wertet das Verfahren das Rohmaterial
auf, indem es das Beste aus Fleisch unterschiedlicher
Qualitätsstufen hervorholt
und zu hervorragenden Produkten verarbeitet,
die in Geschmack und Textur überzeugen.
Speziell konstruierte Rauchwagen
Meemken verarbeitet am Stammsitz
im Oldenburger Münsterland
Rind- und Geflügelfleisch nach
Halal-Vorschriften. Im Rahmen
der Renovierung der Produktion
wurde auch großer Wert auf neue
Edelstahl-Rauchwagen gelegt.
Als Meemken in neue Räucher- und Reifekammer
für die Rohwurstherstellung
investierte, sollte die Mohn GmbH die Edelstahl
Rauchwagen konstruieren und liefern.
Dabei wurde – produktionsbedingt
auch durch die Halal-Vorschriften – auf saubere,
einwandfrei gebeizte Schweißnähte
sowie eine robuste Rahmenprofil-Konstruktion
aus Edelstahl der Güte 1.4301/ AISI
304 Wert gelegt.
Aufgrund der Spezifizierung der Rohwurstbestückung
wurden Musterwagen zu
Testzwecken konstruiert und geliefert. Nach
den Tests wurde entschieden, nicht mehr die
H-Form Rauchwagen zu berücksichtigen, da
diese aufgrund ihrer Bauweise über eine begrenzte
Tragfähigkeit verfügen. Zudem musste
berücksichtigt werden, dass nicht nur die
handelsüblichen Salamiwürste auf fünf Etagen
ihren Platz finden, sondern auch alternativ
die 1,60 m langen Sucuk-Wurststangen.
Wegen des hohen Gewichtes und der Länge
der Sucuk-Wurststangen fiel die Wahl auf
die stabilen Rauchwagen in Z-Form Bauweise.
Insgesamt wählte
Meemken 156
Rauchwagen in
Z-Form von Mohn,
die speziell für
ihre Bedürfnisse
entwickelt wurden.
Da zukünftig eine automatisierte Rauchwagen
Bestückung geplant ist, wurden auch
breitere Ausklinkungen der Auflagen für hygienische
Edelstahl-Rundspieße zur Lagerung
der Sucuk-Wurststangen in der oberen
Etage des Rauchwagens konzipiert.
Ein weiterer Vorteil der Z-Form ist, dass
die Rauchwagen zur Lagerung sehr platzsparend
ineinandergeschoben werden können.
Die „normalen” Rauchwagen in H-Form lassen
sich zwar ineinanderschieben, benötigen
aber mehr Lagerfläche.
9/2022 Fleisch-Marketing 33