SERVICE & BEDIENUNG
Auch in der Grillsaison wird das naturnahe Fleisch beliebter. So landen immer
häufiger Rehkeulenteile und Wildfleischspieße auf dem Rost.
Zum Lehrgangstoff gehörten der ethische Umgang bei der Jagd sowie
die Vermarktung von Wildfleisch. Abgerundet wurden die Inhalte mit
Special-Cuts von Reh, Hirsch und Wildschwein, aber auch Wildgeflügel,
Tipps zur Veredlung und zum Reifen und Räuchern sowie Hinweisen
zu passenden Gewürzen und vielfältige Zubereitungsarten.
Der letzte Unterrichtstag stand dann im Zeichen der Prüfung, die alle
neunzehn Metzger, Jäger und wildaffine Teilnehmer mit Erfolg abschlossen.
Ob gegrillt, gesmokt, sousvide-gegart, rückwärts- oder auch scharf
gebraten – mit Wildfleisch hat man ein Produkt, das man seinen Kunden
für vielfältige Zubereitungsarten empfehlen kann. Darüber hinaus
lässt sich Wildfleisch sehr gut kalkulieren, da die Wertigkeit beim
Verbraucher verankert ist. Um Wildfleisch professionell zu vermarkten,
sind eine attraktive Präsentation und Fachwissen notwendig.
Hier bieten die Großhändler und die Fachberater der Fleischzentralen,
aber auch die regionalen Jäger, bei denen man eventuell sein
Wildfleisch einkauft, gute Möglichkeiten der Weiterbildung.
Mit passenden Gewürzen marinieren
Insbesondere bei Wild ist die Geschichte um das Produkt herum ein
unschätzbares Verkaufsargument. „Story Telling“ ist für Wild unerlässlich,
damit der Absatz forciert werden kann. Es geht um heimisches
Wild, das bedeutet zunächst aus der Region, dann aus der Bundesrepublik
und im Weiteren aus angrenzenden Ländern wie Belgien,
Österreich, Tschechien oder Polen. Unberücksichtigt bleibt Gatterwild,
das gefüttert und eher geschlachtet als erlegt wird. Es kommt in erster
Linie aus Neuseeland oder Australien und hat mit dem Wild, das wir
aus dem heimischen Wald, Feld und Flur kennen, wenig zu tun.
Wildfleisch verdient einen höheren Stellenwert in den Theken des
klassischen Lebensmitteleinzelhandels, aber auch beim Metzger. Die
Präsentation soll – wie bei allen anderen Fleischarten – sehr attraktiv
gestaltet werden. Statt der angetrockneten Wildfleischkeulen oder
-schultern sollten frisch und appetitlich vorbereiteten Steaks, Schnitzel,
Spieße, Bratwurst oder Burgerpattys auf die Kunden warten. Natürlich
sollte auch ein Angebot an Gulasch oder Keulenbraten nicht
fehlen – insbesondere in der Jahreszeit mit den wieder kürzer und
kälter werdenden Tagen. Empfehlenswert ist, die Steaks vorzuportionieren
sie und gegebenenfalls im Vakuum anzubieten, um das magere
Mit Wildfleisch lassen sich auch viele außergewöhnliche Speisen kreieren
– beispielsweise eine Hirschoberschale mit Teriyaki Sesam.
Rehwild ist in Nordrhein-Westfalen von Anfang April bis Ende Januar jagdbar.
Ein Genuss ist die Nuss mit Süßkartoffel-Variationen.
Fleisch vor dem Austrocknen zu schützten. Es kann auch mit passenden
Gewürzen mariniert werden. Bei dem geschmackvollen Wildfleisch
aus hiesigen Gebieten reicht allerdings oft auch ein wenig Salz,
um den Eigengeschmack zu stärken.
Der Autor
Michael Keller ist Fleischermeister, Jäger
und selbstständiger Fachberater
für französischen Käse, Rindfleisch,
Geflügel und Wein. Der Fachdozent für
Geflügel und Wild, der sich seit 2017
zertifizierter Fleisch- und seit Juni
auch Wildsommelier nennen darf, ist
überdies Teambetreuer des National
Teams Metzger „The German Wolf
Pack“ und Jury-Präsident beim Kreativ
Award-Wettbewerb von Fleisch-
Marketing. www.keller-promotion.de
9/2022 Fleisch-Marketing 29