SERVICE & BEDIENUNG
Vakuumiertes Fleisch ist lange haltbar.
Reh verspricht hochwertigen Genuss.
Am Wildkörper kann man erkennen, wie sich das Tier ernährt hat.
Wildschweine haben beispielsweise nicht zu allen Jahreszeiten ausreichendes
Futter, um Fett anzusetzen. Wenn allerdings der Mais im
August in der Milchreife steht, genießen sie dieses Futterangebot
und sind aus diesem Schlaraffenland fast nicht zu vertreiben. Darüber
hinaus bietet Mais Sichtschutz und wenn es regnet, bildet sich
mit den Suhlen eine Badewanne für die Schweine. Dann ist die Zeit
gekommen, Fett anzusetzen. Übergangslos geht es weiter mit dem
Angebot von Eicheln, Kastanien und Bucheckern, die auch in diesem
Jahr wieder in großer Zahl an den Bäumen hingen und zu Boden
fielen. Jäger sprechen dann von „Mastjahren“, denn gerade bei den
Schweinen ist zu erkennen, dass sie Fett auf den Rippen haben, was
ihrem Fleisch Geschmack verleiht.
Die Frage, welche Artikel von welchen Tieren man am besten anbietet,
lässt sich nicht eindeutig beantworten, denn das ist stark vom
Standort abhängig. Ein vorrangiges Ziel sollte es sein, das ganze Tier
zu vermarkten, denn „from nose to tail“ ist die nachhaltigste aller
Vermarktungsformen. Teile vom vorderen Tier – also Schulter, Nacken,
Vordereisbein oder Rippen, aber auch die Hinterhaxe und Teile
mit viel Bindegewebe – bringen am Stück oder als Gulasch geschnitten
extrem viel Geschmack mit, wenn sie geschmort werden. Das
sind klassische Herbst und Winteressen, die mit passendem Gemüse
und Kartoffeln oder Klößen gerne auf den Tisch gebracht werden.
Der Rücken, aber auch die einzelnen Muskelpartien der Keule,
sind in der Regel Teile mit wenig Bindegewebe und bieten sich für
Kurzbratgerichte an – ob im Ganzen kurz gegart, als Kotelett geschnitten,
als Steak oder auch für Schnitzel vorbereitet. Einer meiner
persönlichen Favoriten sind bunte Wildspieße aus passendem
Keulen-Fleisch. Diese Spieße lassen sich sowohl kurzbraten als
auch auf den Grill legen. Wildfleisch auf dem Grill zubereitet ist ein
ganz und gar natürliches Garen, denn ursprünglich gab es nur Feuer
und Fleisch vom selbst erlegten Wild.
Darüber hinaus kann man mit bunten Spießen – egal von welcher
Wildfleischart – Blickfänge in der Theke schaffen. Das ist besonders
wichtig, weil die Wildfleischtheke oft dunkel wirkt, da das Wildfleisch
relativ schnell antrocknet. Überdies kann man mit solchen
Blickfängen seine Kunden leiten, mit ihm ins Gespräch kommen,
das Sortiment vorstellen und aktiv verkaufen.
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Der Autor
Michael Keller ist Fleischermeister,
Jäger und selbstständiger Fachberater
für französischen Käse, Rindfleisch,
Geflügel und Wein. Der Fachdozent
für Geflügel und Wild, der sich
seit 2017 zertifizierter Fleischsommelier
nennen darf, ist überdies
Teambetreuer des National Teams
Metzger „The German Wolf Pack“
und Jury-Präsident beim Kreativ-
Award-Wettbewerb von Fleisch-
Marketing. www.keller-promotion.de
11/2020 Fleisch-Marketing 29