GRILLEN • SERVICE & BEDIENUNG
Durch die feine Faserung und das sehr gute Safthaltvermögen kann
man Kaninchen hervorragend grillen. Besonders schmackhaft ist das
Fleisch, wenn es leicht gewürzt auf Spießen mit etwas Gemüse wie
Zucchini oder Paprika zubereitet wird. Außergewöhnlich zarten Genuss
verspricht das Fleisch mit einer Marinade auf Senfbasis. Mediterran
zubereitet mit Tomaten und Kräutern ist es ein Klassiker der
südeuropäischen Küche. Mein Topfavorit ist allerdings das kräftig
geschmorte Kaninchen mit Speck- und Zwiebeln, abgelöscht mit Rotwein
und Fond.
In der Vergangenheit wurden Kaninchen meist im Schlauchbeutel
im Ganzen verkauft, heute werden mehr Teilstücke gewünscht. In-
folgedessen gibt es das komplette Sortiment – von Rücken über Keulen
bis Schultern. Aufgrund der Fleischfarbe und der Größe wird es in
der Vermarktung dem Geflügel zugeordnet. Das gilt auch für den
Strauß, der aber eher eine Alternative zu Rindfleisch ist. Mit einem
Anteil von fast 70 Prozent an Steaks und Filets kann man das Fleisch
hervorragend kurzbraten. Die Unterkeule ist sehr gut für Gulasch, Ragout
und auch für Braten, also zum Schmoren, geeignet.
Einige Bauern in Deutschland produzieren inzwischen dieses
cholesterinarme für die diätische Ernährung hervorragend passende
Fleisch, dessen Fettgehalt deutlich unter dem der meisten
anderen Sorten liegt. Strauße werden im Alter zwischen 12 und 15
Monaten mit einem Gewicht von zirka 100 Kilogramm geschlachtet,
die Fleischausbeute ist mit ungefähr 35 bis 40 Kilogramm eher
moderat.
Steaks und Geschnetzeltes vom Strauß
Aufgrund des geringen Fettgehaltes ist bei der Zubereitung – insbesondere
für Steaks – darauf zu achten, dass die Kerntemperatur beim
Garen nicht zu hoch ist. Sonst wird das Fleisch zu trocken. Die ideale
Temperatur für die Steaks liegt bei 55 Grad Celsius. Im Großhandel
werden meist komplett entsehnte und entflieste Muskelpartien angeboten,
die dann in einzelne Steaks geschnitten werden können. Auch
Geschnetzeltes oder Würfel für Spieße kann man gut von diesen Muskeln
schneiden und kundengerecht convenient anbieten.
Lammfleisch bereichert das Sortiment nicht nur zu Ostern, sondern
dauerhaft. Denn es ist vielseitig in der Zubereitung und überzeugt
durch seinen hohen Eigengeschmack. Der weltgrößte Anbieter
ist Neuseeland, von dort kommt ein riesiges Tiefkühlsortiment. Besser
ist allerdings frische Ware und hier gibt es viele europäische Anbieter.
Auf den britischen Inseln wird deutlich mehr Lammfleisch als
bei uns verzehrt, entsprechend groß ist das Angebot, egal ob aus England,
Wales, Irland oder Schottland. Neben den riesigen Weideflächen
nutzt man hier alte Rassen, die sich besonders für die Fleischproduktion
eignen.
In Frankreich werden spezielle Schafrassen – beispielsweise das
Limousin – mit dem Label-Rouge-Siegel angeboten. Dahinter verbirgt
sich Spitzenqualität mit einer schmelzenden Fettstruktur. Seit einigen
Jahren kommt eine besondere Qualität aus Island. Vikingyr bietet
weltweit das einzige Lammfleisch, das ungekreuzt reinrassig angeboten
wird. Auch in Deutschland wächst das Angebot an regional produziertem
Lammfleisch. Oft ist es kombiniert in einer regionalen Vermarktungsorganisation,
die den Verkauf unterstützt. Das kann man
sich zunutze machen, denn passende Infobroschüren, Verkostungen
oder die Möglichkeit, sich die Produktionen vor Ort anzuschauen,
bieten den Endkunden einen Mehrwert. Neben dem Württemberger-
oder Bayrischem Lamm sind die Salzwiesenlämmer oder Heidschnucken
im Norden, das Eifeler Urlamm im Westen oder die Rhönschafe
in der Mitte Deutschlands besonders begehrt.
Die britischen Inseln bieten Lämmern hervorragende Aufzuchtbedingungen –
entsprechend groß ist das Angebot aus England, Wales, Irland und Schottland.
In der Vergangenheit wurden Kaninchen meist im Ganzen verkauft, heute
werden verstärkt Teilstücke wie der Rücken verlangt.
Der Autor
Michael Keller ist Fleischermeister,
Jäger und selbstständiger Fachberater
für französischen Käse, Rindfleisch,
Geflügel und Wein. Der Fachdozent
für Geflügel und Wild, der sich
seit 2017 zertifizierter Fleischsommelier
nennen darf, ist überdies
Teambetreuer des National Teams
Metzger „The German Wolf Pack“
und Jury-Präsident beim Kreativ-
Award-Wettbewerb von Fleisch-
Marketing. www.keller-promotion.de
6/2020 Fleisch-Marketing 33