Foto: Studio Wauters
Lammfleisch bereichert das Sortiment
nicht nur zu Ostern. Es ist vielseitig in der
Zubereitung – beispielsweise als aus mehreren
Koteletts bestehendes Rückenstück, das mit
einer Petersilienkruste besonders delikat ist.
SERVICE & BEDIENUNG
Erfolg mit alternativem
Fleisch aus der Nische
Neben dem Fleisch von Tieren, das die Kunden präferieren, gibt es noch weitere Arten,
die nicht im Fokus stehen. Sie sorgen nicht nur für Abwechslung im Angebot, sondern bieten
auch die Möglichkeit, Kompetenz zu beweisen, wie Fleischsommelier Michael Keller zeigt.
Über die Hauptfleischarten – Rind und vor allen Dingen
Schwein – findet man unzählige praktischer Informationen
– von Rassen über neue Zuschnittmöglichkeiten und Reifeprozesse
bis zu speziellen Garprozessen. Was aber ist mit Fleischarten,
die nicht im Rampenlicht stehen, wie Straußenfleisch, Kaninchen
oder auch Lamm?
Kaninchenfleisch hat die letzten Jahre im Markt insgesamt massiv
verloren, da die Tiere hauptsächlich im Käfig gehalten wurden. Diese
Haltungsform ist – sicherlich mit Recht – von einigen Tierrechtsorganisationen
angeprangert worden. Der Handel hat darauf reagiert und
Kaninchen sowohl aus den Selbstbedienungssortimenten als auch
aus den Fleischtheken verbannt. Aufgrund dieser Marktsituation haben
die Produzenten ihre Haltungsformen nach und nach auf tiergerechtere
Basis umgestellt.
Heute ist die unterste Kategorie bei der Produktion die Bodenhaltung,
bei der die Kaninchen sich, meist in entsprechenden Boxen
eingeteilt, frei auf den Flächen bewegen können. Sie hoppeln,
springen und haben als Herdentier soziale Kontakte zu Mitbewohnern.
Dabei sind zirka 500 Tiere auf einer Fläche von 50 Quadratmetern
untergebracht. Um den Kaninchen Auswegmöglichkeiten
zu bieten, gibt es meist eine Stegetage, auf der die Tiere aufspringen,
ruhen und laufen können.
Eine weitere Haltungsform ist die Kleingruppenhaltung in Holzbuchten,
bei der die Gruppen kleiner und das Platzangebot für jedes
Tier größer ist. Die Stallhaltung mit Auslauf bietet den Kaninchen die
Möglichkeit, Außenflächen zu nutzen. Die höchste Kategorie für Kaninchen
ist die Freilandhaltung. Sie schließt aus, dass die Tiere im
Stall gehalten werden. Zum Schutz vor Fressfeinden gibt es auf den
Freiflächen im komplett eingezäunten Gelände passende Unterstände.
Diese höchste Kategorie der Kaninchenhaltung wird äußerst selten
für den kommerziellen Bereich genutzt.
Kaninchenfleisch zeichnet sich durch die hervorragenden Zusammensetzungen
der Fettstrukturen aus. Darüber hinaus gilt es aufgrund
der reichhaltigen Linol- und Omega-3-Fettsäuren, aber auch
wegen des niedrigen Cholesteringehaltes als gesundheitsfördernd.
Die aufgezogenen Rassen sind heute meist Hybriden, wobei der Ursprung
das „Blaue Wiener“ ist. Die Ausschlachtgewichte liegen im
Ganzen bei 1,3 bis 1,7 Kilogramm. Das Schlachtalter der Jungmast-
Kaninchen liegt zwischen zehn und zwölf Wochen. Das Fleisch hat
dann einen sehr feinen typischen Geschmack.
32 6/2020 Fleisch-Marketing