entscheidender Bedeutung.
Um eine effektive Auftrags-erfüllung
zu erreichen, stellt
die Innova-Software das volle
Potenzial einer Marel-Geflü-gelproduktionslinie
sicher und
bringt Verfügbarkeit, Leistung
und Qualität nahe an 100 Pro-zent.
Die modernen Anforde-rungen
haben es unmöglich ge-macht,
einen Verarbeitungsbe-trieb
ohne Zugang zu digitalen
Werkzeugen zu betreiben. Die
Lebensmittelverarbeitungssoft-ware
von Innova ist dafür die
richtige übergreifende Platt-form.
Datengesteuerte Prozesse
geben Sicherheit
Der Betrieb datengesteuerter
Prozesse gibt dem Verarbeiter
Sicherheit. Die lang- und kurz-fristige
Planung wird struktu-rierter
sein, da alle Ein- und
Ausgabedaten für die Produk-tion
bekannt sind. Innova ge-lingt
es, diese Daten erfolgreich
in sorgfältig definierte Abläufe
im gesamten Werk umzusetzen.
Auch die Lebensmittelsicher-heit
profitiert von einer da-tengesteuerten
Verarbeitung.
Die Verbraucher wollen wis-sen,
woher ihr Fleisch kommt.
Handelt es sich um ein norma-les
Masthähnchen oder ein lo-kal
gezüchtetes, biologisches,
langsam wachsendes Huhn?
Die automatisierten Systeme
von Marel sammeln Schritt für
Schritt Produktinformationen
und fügen sie dem Datenpaket
hinzu, das jedes Produkt konti-nuierlich
begleitet. Diese zuver-lässige
Art der Datenerfassung
ermöglicht eine vollständige
Rückverfolgbarkeit in der ge-samten
Verarbeitungsanlage.
Die Produktion kann sorgfältig
zurückverfolgt werden, und auf
dem Etikett jedes Endprodukts
können umfassende Informati-onen
aufgedruckt werden. Der
Verbraucher im Supermarkt
kann genau sehen, welche Pro-zesse
das Produkt durchlaufen
hat. Die Lösungen von Marel
performance of all automated
processes, enabling the high-est
levels of quality control
and food safety.
15,000 bph requires
ultimate software
Processing lines need to
convert raw material into
high-quality products and de-liver
the right product to the
right customer at the right
time. The only way to man-age
all this is to implement
an advanced software plat-form
which provides all pos-sible
scope for data collection,
traceability, production con-trol,
quality control, and per-formance
monitoring (OEE).
Marel’s Innova Food Process-ing
Software is just such a plat-form
linking together virtually
all machines in the plant.
Innova empowers processors
in their digital transformation
journey to get the most out
of their operations. Increased
capacities – up to 15,000 bph
– and increased automation
go hand in hand with a digital
transition. In addition proces-sors
feel the constant pressure
to make complex decisions in
a really short time, having to
match an enormous amount
of incoming goods to order
requirements.
Moreover, their product quali-ty
has to be perfect, otherwise
they risk claims and product
recalls. Quality Control, food
safety and traceability are cru-cial
in this respect. To achieve
an effective order fulfillment,
Innova software ensures full
potential of a Marel poul-try
production line, bringing
availability, performance and
quality close to 100 percent.
All of today’s demands have
made it impossible to run a
processing plant without hav-ing
access to digital tools. In-nova
Food Processing Soft-ware
is just the right overar-ching
platform to get this done
properly.
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Sicher ist sicher
Was bei kurzgereifter und streichfähiger frischer Rohwurst zu beachten ist.
Sind Sie bei Ihrer kurzgereiften und streichfähigen Rohwurst immer auf der sicheren Seite?
Wir beleuchten, was der Gesetzgeber unter der „sicheren Seite“ versteht und wie Sie
dorthin gelangen, denn sicher ist sicher. Die Definition von (streichfähiger) Rohwurst liefern
uns die Leitsätze 2.21 für Fleisch und Fleischerzeugnisse: „Rohwürste“ sind in der Regel
umgerötete, ungekühlt (über + 10 °C) lagerfähige, in der Regel roh zum Verzehr gelangende
Wurstwaren, die streichfähig oder nach einer mit Austrocknung verbundenen Reifung schnitt-fest
geworden sind. Reifezucker werden in einer Menge von nicht mehr als 2 % zugesetzt.
Besondere Merkmale streichfähiger Rohwurst:
Sortenabhängig gereift, umgerötet, jedoch nur gering abgetrocknet und nicht zur längeren
Lagerung bestimmt. Aus zerkleinertem Fettgewebe freigesetztes Fett umhüllt die Mager-fleischpartikel
und unterstützt die Streichfähigkeit, die bei fein zerkleinerter Ware (feine
Braunschweiger) am ausgeprägtesten ist.
Allerdings sind diese Angaben sehr schwammig, wenn es um eine genaue Abgrenzung geht,
zum Beispiel wann ist eine Zwiebelmettwurst noch Hackfleisch, also eine Fleischzubereitung,
und wann hat sie das Kriterium der Rohwurst, also ein Fleischerzeugnis zu sein, erfüllt. Die
Rechtsprechung orientiert sich am Beschluss der 49. ALTS-Arbeitstagung, der zuletzt 2016
bei der 77. ALTS-Arbeitstagung zitiert und damit bestätigt wurde.
• Sensorik: Geruch, Geschmack, rohwurstartig
• stabile Umrötung (sensorisch, in Zweifelsfällen chemisch: ≥ 50 % nach Möhler-Methode)
• Säuerung: pH-Wert ≤ 5,6; D(-)Milchsäure ≥ 0,2 g/100g
• dominierende Milchsäure-Flora, > 107
Konrad Höffmann, Business-Manager bei der MOGUNTIA FOOD GROUP, empfiehlt zur Pro-duktion
frischer Rohwurst das Arbeiten mit ProtectSTART-Starterkulturen und FRISCHIN ZM
aus dem Hause MOGUNTIA und benennt die Vorteile: „Wir erreichen eine sofortige pH-Wert-
Absenkung, die eine Kühlhausreifung ermöglicht; hiermit umgehen wir die Nachsäuerung. Wir
erreichen eine herausragende Geschmacksausprägung sowie die beste Hemmwirkung gegen
pathogene Keime wie beispielsweise Listeria monocytogenes.“ Diese Anwendungen beziehen
sich nicht nur auf frische Zwiebelmettwurst, sondern auf viele streichfähige Rohwurstarten
und kurzgereifte Rohwürstchen wie Knacker (Thüringen), Pfefferbeißer usw.
Die MOGUNTIA FOOD GROUP bietet Rohwurstkonzepte mit dem
perfekten Zusammenspiel aus Würzung, Wirkstoffen, Reife- und
Schutzkulturen.
Für die sichere Seite sprechen Sie Konrad Höffmann und sein
Team gerne an.
MOGUNTIA FOOD GROUP
Nikolaus-Kopernikus-Straße 1 • 55129 Mainz • Tel: +49 (6131) 58360
Perlmooser Straße 19 • A-6322 Kirchbichl • Tel. +43 (5332) 85550 992
www.moguntia.com
Geflügel
Poultry