SERVICE & BEDIENUNG • GRILLEN
Das Interesse am Thema Grillen wird kontinuierlich größer, entsprechend wächst auch das Angebot von Fleischspezialitäten und Grillbegleitern.
Hochwertige Geräte
und exklusives Fleisch
Das Interesse am Grillen wächst kontinuierlich und mit ihm das Angebot
an außergewöhnlichen Fleischspezialitäten und hochwertigen Grillgeräten.
Fleischsommelier Michael Keller erklärt, wie der Handel diesen Trend nutzen kann.
Oft wird die Frage gestellt, ob Grillen das neue Kochen ist. Die
Antwort lautet: „Ja“. Wenn man sich umschaut, haben viele
Personen mit entsprechenden Möglichkeiten auf Balkon oder
Terrasse enorm aufgerüstet und so etwas wie eine Außenküche eingerichtet.
Der multifunktionale Gasgrill mit Sizzle Zone und dem außen
angebrachten Gasbrenner für Töpfe und Pfannen macht es einfach,
komplette Gerichte zuzubereiten.
Ungemein wichtig für diese Art des Kochens ist erstklassiges Fleisch
von einem Händler des Vertrauens. Als Händler hat man heute viele
Möglichkeiten, conveniente Grill-Produkte für jede Gelegenheit anzubieten.
Neben verschiedenen Fleischarten von Rind, Schwein, Lamm,
Geflügel oder Wild gibt es eine Vielzahl an Reifearten, Zuschnitten,
Angebotsformen und Präsentationsmöglichkeiten. Man sollte diese
Chancen ergreifen, um die Kunden fachlich versiert zu beraten und
ihnen den größtmöglichen Nutzen zu bieten.
Es ist sinnvoll, unterschiedlich gereifte Teilstücke vom Rind vorzuhalten
– natürlich auch zu unterschiedlichen Preisen. Denn der Kostenrahmen
bei Dry-Aged-Ware ist größer als bei der Reifung von Rindfleisch
im Vacuum – neudeutsch Wet Aged genannt. Die Dry-Aged-
Ware, die 28 bis 35 Tage im Trocknungsschrank verbringt, verliert
zwischen 15 und 20 Prozent an Gewicht. Dazu kommen die Zuschnittverluste,
die bei einer ähnlichen Größenordnung liegen. Noch beträchtlicher
sind die Abschnittverluste, wenn man die vorher am Knochen
gereifte Ware, wie einen Rinderrücken, komplett auslöst und in
Steakportionen verkauft. Entsprechend muss kalkuliert werden. Bei
der Wet-Aged-Methode, der Nassreifung, liegen der Trocknungs- und
Abschnittverlust dagegen bei maximal 10 bis 15 Prozent.
Beim Grillen in der Outdoorkitchen sind heute vor allem Teilstücke
gefragt, die man vor zwölf Jahren noch gar nicht im Fokus hatte – beispielsweise
Spare Ribs, Brisket oder Boston But (Schulter und Nacken)
für Pullled Pork. Diese drei Teilstücke gelten als das „Holy Trinity“
der Grillszene. Die Aufgabe als fachlicher Anbieter ist es, den
Kunden Tipps zu geben, wie zum Beispiel die Spare Ribs am besten
gelingen. Die klassischen Spare Ribs sind die Bauchrippen mit wenig
Fleischanhaftung und Knorpelleiste. Darüber hinaus gibt es den St.
Louis Cut bei den Rippen, wohinter sich die Bauchrippen ohne Knorpelenden
verbergen. Meistens werden allerdings die „Baby Back Ribs“
verkauft. Das sind die Leiterrippen vom Schweinerücken mit anhaftender
Kette.
Die Zubereitung ist nicht schwer, nimmt aber einige Zeit in Anspruch.
Der Kunde benötigt dafür einen Smoker. Das kann ein Gasgrill
mit Deckel und unterschiedlichen Temperaturzonen sein, in dem in
einer Aluschale auch geräuchert werden kann. Es geht aber auch im
Holzkohle-Rundgrill mit Deckel, im Keramik-Grill oder im klassischen
26 5/2020 Fleisch-Marketing
Foto: Kaufland