Frutarom
„Unsere Kunden profitieren von effizienten Pro-zessen,
maximaler Produktsicherheit und maß-
geschneiderten Lösungen, die optimal auf ihre Be-dürfnisse
und Prozesse zugeschnitten sind“, erklärt
Konrad Höffmann, Business-Manager für den Be-reich
Starterkulturen bei der Moguntia Food Group.
Raps
Moguntia
Die bedarfsgerechte Auswahl an ef-fizienten
Starterkulturen erlaubt es
Textur, Stabilität, Aroma und Haltbar-keit
der Rohwurst gezielt zu steuern.
„Auch auf die richtige Würze kommt
es an. Daher bieten wir die passen-den
Würzungen, etwa zur Herstel-lung
einer Cervelat, einer Landjäger
oder eines Pfefferbeißers® an“, er-gänzt
er. „Für eine pikante Cerve-latwurst
empfehlen wir unsere Wür-zung
M52232 Cervelat mit kräftiger
Pfeffernote, die zusammen mit der
Starterkultur M894209 PrestoStart®
FF-CS2 zum Einsatz kommt. Für eine
Rohpolnische oder Landjäger nach
Art eines Bierknackers empfehle
ich die Komplettmischung M52234
Reifepräparat Landjäger und Roh-polnische,
die kombiniert mit der
Starterkultur M894809 FixStart® FB
CA3 eingesetzt wird. Zur Herstellung
einer milden Rohwurst eignet sich die
Komplettmischung M52407 Reifeprä-parat
Rohwurst Mild in Kombination
mit der Starterkultur M894409 Mild-
Start FB® CA4.“ Eine Broschüre gibt
einen Überblick über Charakteristi-ken
und Anwendungsbereiche.
Farbe und Aroma
Die Milchsäurebakterien der Kultur
Biostar Sprint von Raps sind laut Her-steller
bestens an die Bedingungen
im Fleischbrät angepasst und produ-zieren
schnell Milchsäure. So entsteht
ein Milieu, in dem es unerwünschte
Mikroorganismen schwer haben. Die
enthaltenen Staphylokokken sorgen
für eine stabile Farbausprägung und
ein charakteristisches Aroma. Durch
die Schnelligkeit der Kultur werden
Belegungszeiten der Reifekammern
minimiert. Die nächste Charge kann
zügig fermentiert werden. Dazu pas-send
gibt es mit Raps Natursafe eine
Add on-Kultur, die nichts am Produk-tionsprozess
der Rohwurst an sich än-dert.
Die in beiden Kulturen enthal-tenen
Starterorganismen ergänzen
sich in ihrer Funktion und können
gemeinsam die Sicherheit der Wurst
verbessern. Geeignet ist die Kultur
für Fermentationstemperaturen bis
26°C. So lassen sich Verderbniserre-ger
und pathogene Mikroorganismen
wirkungsvoll vermeiden. mth
Weitere Informationen:
www.beck-gewuerze.de
www.frutarom.eu
www.hagesued.de
www.moguntia.com
www.raps.de
Starterkulturen
Rohwurstherstellung
Mikroorganismen (Verderbniskeime,
Krankheitserreger) verdrängt und der
pH-Wert gesenkt. Das verbessert die
Abtrocknung, verkürzt und standar-disiert
den Reifeprozess und sorgt für
eine zuverlässige sowie stabile Ausbil-dung
von Farbe und Geschmack. Die
Marke Bitec® umfasst außerdem Viel-
Stamm-Kulturen, Einstammkulturen
zur Verbesserung der Farbe und des
Geschmacks sowie reine Säuerungs-kulturen.
Angeboten werden etwa
Bitec® Starter B1 für die traditionelle
Fermentation sowie Bitec® Starter B2
für die schnelle Fermentation. Beide
bilden ein kräftiges Reifearoma aus.
Vielfältige Aufgaben
Bei der Herstellung von Rohwurst
müssen alle Faktoren so aufeinander
abgestimmt sein, dass die Wurst ihre
Feuchtigkeit von innen nach außen ab-gibt.
Dazu eignet sich das Nitrosafe-
Würzsortiment von Hagesüd in Kombi-nation
mit der auf die Würzungen zu-geschnittenen
Starterkultur Nitrosafe
Zero. Diese ist eine Kulturmischung aus
den Stämmen Lactobazillus sakei und
Staphylococcus carnosus, die folgen-de
Aufgaben im Reifeverlauf überneh-men:
Reifekultur (geschmacksbildend),
Schutzkultur (Aufbau einer Konkur-renzflora
zu unerwünschten Keimen)
und Starterkultur (pH-Wert senkend).
Die pH-Wert-Absenkung geschieht in
Abhängigkeit von der Art und Menge
des zu verstoffwechselnden Zuckers,
in Verbindung mit der richtig gewähl-ten
Reifetemperatur (>32°C). Das Ziel
der Säuerung ist neben der mikrobio-logischen
Sicherheit auch die dadurch
verbundene Gel- und Texturbildung.
Diese ist ausschlaggebend für die op-timale
Konsistenz des Endproduktes.
Weitere Aspekte sind schnelle Umrö-tung
und stabile Farbhaltung. Um das
zu gewährleisten, bildet Nitrosafe Zero
das Enzym Nitratreduktase aus, die das
begünstigt.
Zum Reifeverfahren: Die Produkte wer-den
nach dem Füllen bei 88 % relativer
Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur
von 34°C für 12 bis 16 Stunden (ka-liberabhängig)
gereift. In dieser Zeit
wird die Starterkultur aktiv. Die Art und
Menge des Zuckers in den Nitrosafe-
Produkten ist so gewählt, dass die Kul-tur
ihre Tätigkeit beim Erreichen eines
pH- Wertes von 5,0 nahezu einstellt.
So läuft die Absenkung rasch, aber
kontrolliert ab – ohne Übersäuerung.
Ist dieser Vorgang abgeschlossen, wer-den
die Produkte nach einer Angleich-phase
geräuchert und gekühlt.
26 1/2020
Fotos: Frutarom, Raps, Moguntia Food Group