Foto: Beck Additive und Gewürze
Der Pro-Kopf-Verzehr von Rohwurst lag
2018 mit 5,3 kg hinter Brühwurst auf
Platz 2; ebenso wie der Mengenanteil der
Einkaufsmengen privater Haushalte an Fleisch-waren
und Wurst (18 %) - hinter Brühwurst mit
einem Wert von 24,6 % (Quelle: Deutscher Flei-scher-
Verband, Jahrbuch 2019). Ursprünglich
aufgrund ihrer langen Haltbarkeit entstanden,
werden diese Delikatessen heute wegen ihres
feinwürzigen Aromas sowie der Flexibilität im
Geschmack hergestellt. Die Methoden dafür
haben sich im Laufe der Zeit verfeinert, die Roh-wurstproduktion
bleibt aber nach wie vor eine
hohe Kunst. Der Kreativität sind hinsichtlich
Form, Beschaffenheit und Geschmack kaum
Grenzen gesetzt. Entscheidend ist das Zusam-menspiel
von Rohmaterial,
Zusätzen und Reifeverfahren.
Die Herstellung von Rohwürs-ten
und -pökelwaren basiert
gleichermaßen auf traditionel-lem
Handwerk sowie auf aus-gewählten
Technologien. Das
Rohmaterial bildet die Basis
für eine erfolgreiche Produk-tion.
Nicht nur die Fleischqua-lität,
sondern auch der Grad
der Zerkleinerung ist für die
Beschaffenheit des Endpro-duktes
entscheidend. Zusätze
wirken unterstützend und sind
für Festigkeit, Farbe, Form
und Geschmack verantwort-lich.
Salz sorgt für Geschmack,
Farbe, Konservierung und Bin-dung.
Starterkulturen bringen
den Reifeprozess in Gang, Zu-ckerstoffe
sind deren Nahrung,
Würzungen sorgen für eine
besondere Note. Umrötehilfs-mittel,
z. B. Ascorbinsäure, för-dern
den Nitritabbau im Pro-dukt.
Bei der Rohwurstreifung
laufen verschiedene Prozesse
zugleich und nacheinander
ab. Durch einen gesteuerten
Reifeablauf werden Parame-ter
wie Säuerung, Umrötung,
Gelbildung, Trocknung und
Aromabildung erzielt. Es gibt
zwei Reifeverfahren:
• die Naturreifung mithilfe von
Zucker und/oder Zuckermi-schungen
in Verbindung mit
Starterkulturen mit entspre-chender
Temperaturführung
• die GDL-Reifung durch
GDL-Präparate, die auch bei
niedrigen Temperaturen ver-arbeitet
werden können
Starterkulturen
und GDL-Reifung
Starterkulturen sind lebende
Mikroorganismen oder ihre
Ruheformen, deren Stoffwech-selaktivität
bei Lebensmitteln
erwünschte Wirkungen her-vorruft.
Die Wahl der rich-tigen
Kulturen – passend zu
den entsprechenden Reifeprä-paraten
– ist ausschlaggebend
für den optimalen pH-Wert-
Verlauf des Reifeprozesses.
Diese Kulturen setzen nicht
nur die Verstoffwechselung in
Gang. Sie gewährleisten auch
die optimale Absenkung des
pH-Wertes, schützen vor un-erwünschten
Mikroben, unter-
Eine hohe Kunst
Naturgereifte, über längere Zeit fermentierte Rohwürste
und Rohpökelwaren zählen zu den hochwertigsten
Fleischerzeugnissen. Starterkulturen bringen den Reifeprozess
in Gang.
24 1/2020