Foto und Grafik: Schröder Maschinenbau
Behälterinnenwand liegende,
flache Schikanen erzielen eine
sanfte Bewegung durch Fallen
der Fleischstücke. Eine Bewe-gung,
die häufig als „Poltern“
umschrieben wird.
Im Fleisch paddeln
Völlig anders wird beim Mas-sieren
vorgegangen. Der Behäl-ter
ist feststehend konstruiert
und besitzt eine innere, dre-hende
Welle. Großflächige, spi-ralförmig
angeordnete Paddel
sind auf dieser Welle angesetzt
und bewegen das Produkt um
diese Achse.
Da sich diese Paddel innerhalb
der Fleischmasse bewegen und
nicht wie beim Tumbler nur de-ren
äußerem Rand, wird jeder
einzelne Muskel aktiv erreicht.
Das Prinzip der Vakuum-Mas-sieranlage
wurde 1986 durch
Dr. Iyimen, Inhaber von MYAC
Maschinenbau, eingeführt und
patentiert. Infolge einer engen
Zusammenarbeit mit Helmut
Schröder wurde das Patent
später durch Schröder Maschi-nenbau
übernommen. Die heu-tigen
Max-Massieranlagen des
Unternehmens sind in Größen
von 600 bis 6.000 kg Nennfüll-volumen
verfügbar. Insbeson-dere
für knochenfreie Produkte,
etwa klassische Kochschinken,
etablierte sich das Massieren
als effektivste Technologie, so-dass
sie heute von rund 70 %
der deutschen Fleischwaren-industrie
eingesetzt wird.
Doppelte Produktmenge
Im Vergleich zum Tumbler,
dessen Füllvolumen je nach
Bauform bei 45 bis 55 % liegt,
erreicht die Massieranlage 85
bis 90 Prozent. Daraus resultie-ren
entscheidende Vorteile: Auf
gleicher Maschinenstellfläche
lässt sich fast die doppelte Pro-duktmenge
fahren. Durch den
hohen Füllgrad verringert sich
außerdem der Kopfraum über
dem Produkt auf nur noch 10
bis 15 %. Dies ist nur ein Drittel
des freien, ungenutzten Volu-mens
eines Tumblers.
Neben der Tatsache, dass die
Massieranlage die doppelte
Menge des Fleisches verarbei-tet,
wird das Vakuum in deut-lich
kürzerer Zeit kostenspa-rend
aufgebaut. Das Vakuum
im Behälter liegt im Betrieb
bei durchgehend unter 50
mbar (unter 5 % des Normal-druckes
oder atmosphärischen
Druckes). Das zur Kühlung ver-wendete
Thermoplate (isolier-ter
doppelwandiger Behälter)
ermöglicht während des Betrie-bes
Produkttemperaturen bis zu
1°C. Durch den 90 prozentigen
Füllgrad hat das Produkt eine
große, effektive Kontaktfläche
mit der gekühlten Behälter-wand.
Aufgrund der starken
Durchmischung des Paddels
wird so die Temperatur im
Produktinnenraum schnell und
effektiv gesenkt.
Aktiver Eintrag
der Salzlake
Im Gegensatz zur passiven
Poltertechnik eines Tumblers
wird die Salzlake durch eine
Schröder Max-Massieranlage
aktiv in den Muskel eingear-beitet.
Technologisch betrach-tet
sorgt das Salz in der Lake
für eine Quellung der Muskel-faser.
Diese wird durch den an-gelegten
Unterdruck im Max-as
Produktionstechnik
Production technology
Structure of a skeletal muscle
The structure of the skeletal muscles: The small muscle fibre filaments
are loosened and released during the massage process. This ensures the
necessary water binding and disc cohesion.
“rumbling”. The massage
process takes a completely dif-ferent
approach. Here the con-tainer
has a fixed construction
with an internal, rotating shaft.
Large, spiral-shaped paddles
are mounted on this shaft and
move the product around its
axis. Since these paddles move
within the meat mass and, un-like
the tumbler, there is not
just contact between the prod-uct
and unit at the outer edge,
each individual muscle is ac-tively
touched.
This principle of the vacuum
massage was already intro-duced
and patented in 1986
by Dr. Iyimen, the owner
of MYAC Maschinenbau. As
a result of the close cooper-ation
with Helmut Schröder,
the patent was later taken over
by Schröder Maschinenbau.
The company’s current Max
massage units are available in
sizes ranging from 600 to 6.000
kg nominal fill volumes. Mas-saging
particularly established
itself as the most effective
technology for bone-free prod-ucts
such as traditional cooked
ham to the point that it is used
by around 70% of the German
meat industry today.
Double the product
Compared to the tumbler,
whose fill volume (depending
on the design) lies typically at
45 to 55%, the massage unit
achieves 85 to 90%. This gives
rise to crucial advantages:
On the same floor area of one
unit, almost double the prod-uct
amount is processed. What
is more, thanks to the high fill
level, the headspace above the
product is reduced to just 10 to
15%, which is only one-third
of the free, unused volume of
a tumbler. Besides the fact that
the massage unit processes
twice the amount of meat, the
vacuum is built up in a consid-erably
shorter time.
During operation, the vacuum
in the container is continuous-ly
at 50 mbar (less than 5% of
the normal pressure or atmos-pheric
pressure). The thermal
plate used for cooling allows
product temperatures of up to
1°C during operation. Thanks
to the 90% fill level, the pro-duct
has a large, effective con-tact
surface with the cooled
vessel container wall. Due to
the strong mixing action of the
paddle, the temperature in the
interior of the product is quick-ly
and effectively reduced. In
contrast to the passive curing
technology of a tumbler, the
brine is incorporated actively
into the muscle by a Schröder
Max massage unit. Technolo-
gically speaking, the salt in the
brine cause the muscle fiber to
swell. This is intensified by the
vacuum in the MAX massage
container. The high pressure
achieved by the large paddle
and the above-mentioned high
Mikroskopaufnahme, 1000-fache Vergrößerung
Aufbau der
Skelettmuskel-fasern
unter
dem Mikroskop. /
Structure of the
skeletal muscle
fibres under
the microscope
(1,000x magni-fication).
1/2020 13