Produktionstechnik
Production technology
Tumbeln oder massieren?
Das ist hier nicht ganz die Frage, denn
die Massiertechnologie ermöglicht eine
höhere Eiweißaktivierung und somit
bessere Produktausbeuten.
Foto und Grafik: Schröder Maschinenbau Bei der Herstellung von
Kochpökelwaren ist das
Behandeln der Teilstücke
mit Salzlake der erste Prozess-schritt
nach der Selektion des
Ausgangsmaterials. Das Ein-bringen
der Salzlake erfolgt
meistens durch Pökelinjekto-ren.
Dabei wird die erforderliche
Lake sehr genau in die Teil-stücke
eingespritzt. Einige an-dere
Produkte wiederum wer-den
geschüttet. Das bedeutet,
die erforderliche Menge Lake
wird dabei auf die Fleisch-stücke
gegeben und benötigt
danach Zeit, um absorbiert zu
werden. Bei beiden Verfahren
ist die anschließende Bearbei-tung
der Muskelfaserstruktur
ausschlaggebend für die Qua-lität
des Endproduktes. Hier
entscheidet sich, wie effektiv
Wasserbindung und Eiweißak-tivierung
erfolgen und damit
einhergehend auch die Qualität
der Scheibenbindung.
In der Industrie stehen sich
für diesen Produktionsschritt
zwei Verfahren gegenüber.
Bei der herkömmlichen Tum-bler-
Technologie dreht sich
eine große Trommel horizon-tal
auf einer Führung. An der
Tumbling or massaging?
This is not really the question, because massage
technology allows for higher protein activation
and thus improved product yields.
For the manufacturing of
cooked ham products,
the first step in the pro-cess
involves treating the
meat parts with brine after
selecting the initial mate-
rial. In most cases, the brine
is inserted by means of brine
injectors. Brine injection in-volves
injecting the required
amount of brine very preci-
sely into the meat parts. Some
other pro-ducts undergo brin-ing,
which means the pieces
of meat are submerged in the
required amount of brine where
they then need time to absorb
it. In both procedures, the
following processing of the
muscle fiber structure is
crucial to the quality of the
final product. The effective-ness
of the water retention
and protein activation is deter-mined
here and, concomitant-ly,
the quality of the slice cohe-sion.
In industrial production,
two processes are used for this
stage of production.
In the case of the commonly
known tumbler technology,
a big drum rotates horizontal-ly
on guide rollers. Flat baffles
lying on the inner walls of the
container cause the pieces of
meat to fall and produce a gent-
le movement. This movement
is also frequently referred to
Schröder Brimax
Aufbau eines Skelettmuskels
Aufbau der Skelettmuskulatur: Die kleinen Muskelfaserfilamente werden
beim Massierprozess aufgelockert und gelöst. Dies sorgt für die notwen-dige
Wasserbindung und Scheibenzusammenhalt.
12 1/2020