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Hagesued
Bedeutung verschiedener Mikroorganismen bei der Rohwurstreifung
Das Risiko Listerien, die ernsthafte Er-krankungen
mit schwerwiegenden Folgen
auslösen können, zu vermeiden, muss das
Ziel jeglicher Produktion roher Fleisch-
erzeugnisse sein. Dafür bietet Frutarom
Savory Solutions die Lebensmittelkultu-ren
der Bitec® Starter B-Range, die das
Wachstum von Listeria monocytogenes
hemmen. Durch diese Starterkulturen,
meist Milchsäurebakterien, Mikrokok-ken/
Staphylokokken, Hefen bzw. Kombi-nationen
daraus, werden unerwünschte
stützen die Umrötung und bilden schließ-lich
den sortentypischen Geschmack aus.
Die GDL-Reifung ist die kürzeste Form
der Rohwurstreifung. Schnittfeste Ware
ist je nach Kalibergröße nach fünf bis sie-ben
Tagen verkaufsfertig, streichfähige
Wurst sogar nach 24 Stunden. GDL steht
für Glucono-delta-Lacton. Dieses Säue-rungsmittel
wird im wässrigen Milieu zu
Gluconsäure umgewandelt, die den pH-Wert
sehr schnell absenkt. Je höher der
GDL-Anteil im Präparat, desto schneller
und tiefer lässt sich der pH-Wert senken.
Mikroorganismen wirken
Doch genug der Theorie. Nachfolgend
werden einige Produkte und Neuheiten
ausgewählter Unternehmen vorgestellt:
Beck Gewürze und Additive führt unter
der Bezeichnung „MicroStart“ eine Reihe
an Starterkulturen für die Rohwursther-stellung.
Schnittfeste, schnell fermen-
tierte Rohwürste mit kurzer Produktions-zeit
gelingen etwa mit MicroStart BE 25,
die laut Unternehmen für einen ausge-wogenen
Geschmack und gute Farbbil-dung
steht. Ebenso wirkt die Variante
MicroStart BE 25 Mild, die zudem einen
bacteriocinbildenden Bakterienstamm zur
Hemmung von Listerien beinhaltet. Einen
solchen weist auch die Kultur MicroStart
Safe auf, eine Mischung aus Lactobacil-lus
curvatus, Pediococcus acidilactici und
Staphylococcus xylosus. Diese Reife- und
Schutzkultur ist für schnittfeste Rohwurst
mit mildem Aroma einsetzbar. Schließlich
sorgt MicroStart Edelschimmel M-1 bei
der Herstellung von milder Rohwurst mit
ausgewogenem Aroma für einen rustika-len
Schimmelbesatz.
Organismus Funktion Auswirkung
Milchsäure- Bildung von Milchsäure Haltbarkeit und Sicherheit
bakterien Etablierung einer Wettbewerbsflora Textur
Evtl. Bildung von Bacteriocinen Geschmack
Staphylokokken Nitratreduktion Bildung und Stabilisierung
und Spaltung von Wasserstoffperoxid der roten Farbe
Mikrokokken Abbau von Eiweißen und Fetten Bildung von geschmacksaktiven
Komponenten
Schimmelpilze Besiedelung der Oberfläche Schutz vor Wachstum unerwünschter
Abbau von Eiweißen und Fetten Organismen an der Oberfläche
Bildung von geschmacksaktiven
Komponenten
ICH GLAUB’ ES HACKT!
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