Foto und Grafiken: Schröder Maschinenbau
Produktionstechnik
Production technology
Massierbehälter verstärkt. Der
durch die großen Paddel und
den genannten hohen Füllgrad
erreichte hohe Druck sorgt für
einen direkten, aktiven Eintrag
mechanischer Energie, und
dies bis in den Kern des einzel-nen
Muskels, der Muskelfaser.
Bei möglichst kalten Tempe-raturen
unter 2°C, kommt es
dadurch zu einer verstärkten
Lösung fibrillärer Proteine,
üblicherweise auch Eiweißak-tivierung
genannt – der Schlüs-sel
für eine optimale Wasser-bindung
sowie einer erhöhten
Ausbeute am Slicer. In der Pra-xis
wird hierbei zwischen den
extra- und intramuskulären
Scheibenzusammenhalt beim
fertigen Produkt unterschieden:
• Der extramuskuläre Zusam-menhalt
ist durch eine leicht
klebrige Oberfläche des Teil-stücks
am Ende des Massierens
erkennbar. Er ist verantwortlich
für den Zusammenhalt mehre-rer
Teilstücke untereinander.
• Der intramuskulä-re
Scheibenzusam-menhalt
ist mittig
im Anschnitt des
Teilstücks/Kerns des
Produktes durch eine
leichte Klebrigkeit
zu fühlen. Er ist
verantwortlich für
eine in sich sehr
stabile Scheibe.
Die durch Anwendung der
Massiertechnologie nachweis-lich
besseren Ergebnisse zei-gen,
dass Produkte auch bei
verringerten Prozesszeiten eine
höhere Eiweißaktivierung auf-weisen
und somit bessere Pro-duktausbeuten
erzielt werden.
Die erhöhte Schneidestabilität
des Produktes wird durch eine
höhere Slicerausbeute messbar.
fill level provides a direct, ac-tive
input of mechanical en-ergy
right into the core of the
individual muscle. At the cold-est
possible temperatures of
below 2°C, an intensified solu-tion
of fibrillar proteins is pro-duced,
which is also usually
called protein activation - the
key to optimal water retention
as well as a higher yield at the
slicer. In practice, a distinction
is made between the extra-
and intramuscular slice cohe-sion
in the end product:
• The extramuscular cohesion
is recognizable by the cut’s
slightly sticky surface at the
end of the massage process.
It is responsible for the good
cohesion of several meat parts.
• The intramuscular slice cohe-
sion can be felt by a slight
stickiness in the middle section
of the cut/core of the product.
It is responsible for a very firm
slice.
Higher slice yield
The demonstrably better re-sults
achieved using massage
technology bring up products
with higher protein activation
within a shorter period of time.
Better product yields can thus
be achieved. The increased
slice firmness of the product
can be measured by a higher
slice yield.
Der Verfasser
Peter J. Danwerth, Schröder Maschinenbau,
Esch 11, 33824 Werther
Peter J. Danwerth sammelte seine Erfahrungen im Maschinenbau
für die Lebensmittelindustrie seit 1993 zunächst bei den Bäckerei-maschinen
innerhalb der Horstmann Gruppe. 1998 wechselte
er als Geschäftsführer zu Weber Maschinenbau in Breidenbach.
2003 wurde er in die Geschäftsführung von Schröder Maschinen-bau
in Werther berufen.
Seit Anfang 2018 gehört Schröder zur John Bean Technologies
Corporation (JBT), einem der führenden Konzerne für Lebens-mittelverarbeitungstechnik,
dem auch Firmen wie Frigoscandia,
Tipper Tie, Stein, Formcook, DSI und DoubleD angehören.
The author
Peter J. Danwerth, Schröder Maschinenbau,
Esch 11, 33824 Werther
Peter J. Danwerth started his career in mechanical engineering
for the food industry in 1993 at the Horstmann Group. In 1998,
he became the Managing Director of Weber Maschinenbau in
Breidenbach. In 2003, he was appointed to the Management
Board of Schröder Maschinenbau in Werther.
At the beginning of 2018, Schröder Maschinenbau in Werther
became part of John Bean Technologies Corporation (JBT), one
of the leading companies in food processing technology, to which
companies such as Frigoscandia, Tipper Tie, Stein, Formcook,
DSI and DoubleD also belong.
Schröder MAX 600
14 1/2020