Unternehmen & Konzepte
Zwei Slicing-Maschinen – eine da- Produktionsleiter Franz Staffler überwacht aktibisch alle Vorgänge, die bei der Herstellung des
Original Südtiroler Specks von Bedeutung sind.
den sie dort gegessen haben. „Uns hat das
Spannungsverhältnis zwischen Alpenregion
und mediterranem Klima sehr gefallen“,
erzählt Inge Rauch. Daraus erwuchs
die Idee, eine Produktionsstätte in Südtirol
zu schaffen, um ein eigenes Produkt zu
entwickeln, das die Südtiroler Tradition
einfängt. So wurde 1989 der Grundstein
für die Produktion in Naturns gelegt.
Dort werden bis heute die Hammen für
den Merano Speck nach bewährtem Rezept
veredelt. Qualität und Geschmack stehen
dabei an oberster Stelle. Produktionsleiter
Franz Staffler überwacht alle Schritte vom
Wareneingang bis zum Verpacken des Merano
Specks streng. „Besonders zu Beginn
der Produktion ist Sorgfalt für die
hochwertigen Artikel wichtig“,
betont er. Der Grund ist einfach: „Während
des Reifungsprozesses kann nichts mehr
verändert werden“, wie Staffler erklärt.
Die Hammen werden zunächst mit einer
individuellen Gewürzmischung bis zu
drei Wochen in kühlen Räumen gepökelt.
21 für die Region typische Kräuter machen
den Geschmack des Südtiroler
Specks aus. Danach reifen die Schinken so
natürlich wie möglich: Sie durchlaufen –
klimatisch gesehen – alle vier Jahreszeiten
während der Reifezeit von 22 Wochen.
Dafür werden die Hammen nach dem Pökeln
für kurze Zeit getrocknet und anschließend
für zehn Tage über Buchenholz
kalt bei maximal 20 Grad Celsius
geräuchert. Im Anschluss reifen die Schinken
rund 20 Wochen in Reifekammern an
der klaren Bergluft, wobei sich die charakteristische
Edelschimmelschicht bildet.
Diese ist mitverantwortlich für den unverkennbaren
Geschmack und wird später
abgewaschen. Danach trocknet der Südtrioler
Speck für wenige Tage, bevor er
geschnitten und verpackt wird.
Alle Produktionsschritte erfolgen in Naturns:
Merano Speck erstrahlt im neuen Packaging und spiegelt damit die Natürlichkeit
der Alpenregion wider.
von hochmodern – ermöglichen eine große
Verarbeitungsvielfalt. Die neue Anlage
„Weber 804“ schafft bis zu 20 Kilogramm
oder 2000 Schnitte pro Minute. Anschließend
werden die verpackten Produkte
versendet. Im Supermarkt finden Verbraucher
den Original Südtiroler Speck
g.g.A. sowie weitere für die Region typische
Koch- und Garprodukte unter der
Marke Merano Speck.
1-2/2022 Fleisch-Marketing 47