Fleischproduktion
Meat production
nehmen würde. Das vorläufige
Ergebnis lautet: Das Fleisch des
Iberduroc hat eine kräftigere
Fleischfarbe bzw. geringere
Helligkeit als das Fleisch der
Piétrain-Schweine.
Kaum Tropfsaftverlust
Außerdem wird derzeit geprüft,
ob die optische Wahrnehmung
der Forscher auch mit analy-tischen
Messverfahren überein-stimmt.
Mit der NIR-Spektros-kopie
wurde der Fettgehalt im
Muskelgewebe gemessen. Das
vorläufige Zwischenergebnis:
Die Marmorierung des Iberdu-roc
ist nachweisbar noch stär-ker
als mit bloßem Auge sicht-bar.
Der Umkehrschluss dieses
Ergebnisses: Wo mehr Fett im
Magerfleisch ist, ist weniger
Wasser. Dies konnte auch in der
Praxis-Erfahrung bestätigt wer-den:
Vielen Metzgern fiel auf,
dass das Fleisch im Kühlraum
und in der Theke einen gerin-geren
Tropfsaftverlust aufweist.
Die Logik dieses Vorteils ist ein-fach:
Wenn in Fleisch weniger
Wasser enthalten ist, kann beim
Lagern und Garen auch weni-ger
austreten.
Sensorik heißt schließlich
das wissenschaftliche Fachge-biet,
das herausfindet, wie es
schmeckt. Wie es sich für eine
Hochschule gehört, wird auch
dieses Gebiet in den laufenden
Untersuchungen am Professor
Hellriegel Institut in Bernburg
mit untersucht. Hier kommt
der sogenannte Triangel- oder
Dreieckstest für Unterschieds-prüfungen
und Beliebtheit zum
Einsatz. Dabei wird das Fleisch
von geschulten Personen ver-kostet
bewertet. Die Parameter
sind im Folgenden: relativ zart,
relativ trocken, relativ saftig,
relativ fest sowie die Textur.
bility for dry aging. The intra-muscular
fat in the meat can
initially be seen by any obser-
ver with the naked eye. After
all, the white fat fibers stand
out clearly against the meat
color. In the past, the breeding
company has already conduct-ed
various studies at various
large slaughterhouses in Ger-many,
comparing the meat
quality of different pedigree
lines. The intramuscular fat
content was evaluated visual-ly
and determined by chemi-cal
analysis and near-infrared
spectrum. A standard mapping
marbling grades from 1 to 10
was used for visual evaluation.
Consistently, marbling results
were significantly higher for
Iberduroc. In a current study
at the Professor Hellriegel In-stitut
Bernburg of the Anhalt
and the fat fibers. Thus, the de-sired
marbling is related to the
meat color, which should be
rather strong. Meat color has
also been evaluated visually
in past studies. The Japanese
Color Scale, with color levels
from 1 to 10, served as a guide
here. In the current project, the
Lab system is used to measure
brightness. This colorimetry
takes into account all percep-
tible colors and separates
colors from brightness. This
means that meat color can also
be evaluated as the normal ob-server
would perceive it under
standard lighting conditions.
The preliminary result is that
the meat of the Iberduroc has
a stronger meat color than the
meat of the Piétrain pigs.
Hardly any drip loss
In addition, it is currently
being tested whether the
researchers’ visual perception
is also consistent with analyt-ical
measurement methods.
NIR spectroscopy was used
to measure the fat content in
muscle tissue. The preliminary
interim result: the marbling of
the Iberduroc is demonstrably
even stronger than visible to
the naked eye. The inverse of
this result: where there is more
fat in lean meat, there is less
water. This was also confirmed
in practical experience: Many
butchers noticed that the meat
in the cold room and at the
counter showed less drip juice
loss. The logic of this advan-tage
is simple: if there is less
water in meat, less can escape
during storage and cooking.
Sensory science, after all, is the
name of the scientific field that
figures out how things taste.
As befits a university, this field
is also being investigated in
the ongoing studies at the Pro-fessor
Hellriegel Institute in
Bernburg. The so-called tri-angle
test for differences and
popularity is used. In this test,
the meat is tasted by trained
persons and evaluated for var-ious
parameters. The param-eters
are in the following: rel-atively
tender, relatively dry,
relatively juicy, relatively firm
plus texture.
EXAMINATION AT A GLANCE
Topigs Norsvin regularly conducts meat quality surveys to compare
Iberduroc, a pig breed bred for meat quality, with other lines. Around
3,500 animals have been cut and examined at known slaughterhouses in
Germany in recent years. A project is currently underway at the Professor
Hellriegel Institute of the Anhalt University of Applied Sciences in Bernburg.
This involves the comparison of the meat of these pigs with that of a Pié-train
line.
The interim results are:
1. Visual measurement of marbling via comparison scale showed a stronger
marbling in the Iberduroc. This provides more juiciness and palatability.
2. The water content of the meat is lower, as there is more fat in
the lean meat.
3. Less cooking loss, since the water binding capacity is increased by better
marbling.
4. Brightness measurement of meat color, as well as visual determination:
the meat has a darker, stronger color/lower brightness.
5. Sensory/triangle test: In this process, the meat is tasted by trained per-sons
and evaluated for various parameters.
University of Applied Scien-
ces, this marbling is also being
evaluated. Here, the Iberduroc
is compared with a conven-tional
Piétrain line. The inter-im
results to date also show
here that the intramuscular fat
content is higher in the Iberdu-roc
compared with other lines.
What is a “beautiful marbling”
for a master butcher also con-sists
in the contrast between
the color of the muscle meat
12 4/2021
UNTERSUCHUNG IM ÜBERBLICK
Topigs Norsvin führt regelmäßig Fleischqualitäts-Untersuchungen durch, um
Iberduroc, eine auf Fleischqualität gezüchtete Schweinerasse, mit anderen
Linien zu vergleichen. Rund 3.500 Tiere wurden in den vergangenen Jahren
an bekannten Schlachthöfen in Deutschland zerlegt und untersucht. Aktuell
läuft ein Projekt am Professor Hellriegel Institut der Hochschule Anhalt in
Bernburg. Dabei wird das Fleisch dieser Schweine mit dem einer Piétrain-
Linie vergleichen.
Das Zwischenergebnis lautet:
1. Messung der Marmorierung visuell über Vergleichsskala ergab eine
stärkere Marmorierung beim Iberduroc. Diese sorgt für mehr Saftigkeit
und Schmackhaftigkeit.
2. Der Wassergehalt beim Fleisch ist geringer, da mehr Fett im Magerfleisch
enthalten ist.
3. Geringerer Garverlust, da das Wasserbindevermögen durch eine bessere
Marmorierung erhöht wird.
4. Helligkeitsmessung der Fleischfarbe, sowie visuelle Bestimmung:
Das Fleisch weist eine dunklere, kräftigere Fleischfarbe und geringere
Helligkeit auf.
5. Sensorische Prüfung/Triangeltest: Dabei wird das Fleisch von geschulten
Personen verkostet und auf verschiedene Parameter hin bewertet.