Fotos: Topigs Norsvin
marktet wird, vor allem mit ei-ner
besonders starken Marmo-rierung.
Die Richtigkeit dieser
Werbeaussage haben im ersten
Schritt über 150 Fleischer-Fach-geschäfte
überprüft, die sich ein
Testschwein bestellt haben. Die
Testschwein-Aktion läuft noch
– ein ganzes Iberduroc Schwein
kostet frei Haus 225 Euro. Die
Testschwein-Metzger stellten
dem Iberduroc sehr gute No-ten
aus. Gelobt wurden Marmo-rierung,
Aroma, Festigkeit und
Fleischfarbe sowie die Eignung
zum Dry Aging.
Vergleich mit Piétrain
Das intramuskuläre Fett im
Fleisch kann zunächst jeder
Betrachter mit bloßem Auge er-kennen.
Schließlich heben sich
die weißen Fettfasern deutlich
von der Fleischfarbe ab.
In der Vergangenheit führte
das Zuchtunternehmen bereits
verschiedene Untersuchungen
an diversen großen Schlacht-höfen
in Deutschland durch,
bei denen die Fleischqualität
unterschiedlicher Rasselinien
verglichen wurde. Dabei wurde
der intramuskuläre Fettgehalt
visuell bewertet, sowie mittels
chemischer Analyse und Nah-
Infrarot-Spektrum bestimmt.
Für die visuelle Bewertung
wurde ein Standard verwendet,
der Marmorierungsstufen von
1 bis 10 abbildet.
Durchweg waren die Ergebnis-se
der Marmorierung beim Iber-duroc
deutlich höher. Auch in
einer aktuellen Untersuchung
im Professor Hellriegel Insti-tut
Bernburg der Hochschule
Anhalt, wird diese Marmorie-rung
gerade bewertet. Hierbei
wird das Iberduroc mit einer
herkömmlichen Piétrain-Linie
verglichen. Die bisherigen Zwi-schenergeb-
nisse zeigen auch
hier, dass der intramuskuläre
Fettanteil beim Iberduroc im
Vergleich zu anderen Zuchtli-nien
höher ist.
Was für einen Metzgermeister
eine „schöne Marmorierung“
ist, besteht auch im Kontrast
zwischen der Farbe des Mus-kelfleisches
und den Fettfasern.
Die gewünschte Marmorierung
steht also in einer Beziehung
zur Fleischfarbe, die eher kräf-tig
sein soll. Die Fleischfarbe
wurde in den vergangenen Un-tersuchungen
ebenfalls visuell
bewertet.
Fleischfarbe untersucht
Als Leitfaden diente hier-bei
die Japanese-Colour-
Scale, mit Farbstufen von
1 bis 10. In dem aktuellen Pro-jekt
wird zur Helligkeitsmes-sung
das Lab-System genutzt.
Bei dieser Farbmetrik werden
alle wahrnehmbaren Farben
berücksichtigt sowie Farben
von Helligkeit getrennt. Da-mit
kann auch Fleischfarbe so
bewertet werden, wie es der
Normalbeobachter bei Stan-dard-
Lichtverhältnissen wahr-
Fleischproduktion
Meat production
Auch die Farbe des Fleisches des Iberoduroc-Schweines war einer der
sensorisch untersuchten Parameter. / Meat colour from the Iberoduroc pig
was also one of the sensory parameters studied.
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having a particularly strong
marbling. The accuracy of this
advertising claim has been
verified in the first stage by
over 150 specialist butcher
stores, which have ordered a
test pig. The test pig promotion
Im Rahmen der Studie der Hochschule Bernburg wurden unterschiedliche
Parameter untersucht. / Numerous parameters were examined as part of
the study by the Bernburg University of Applied Sciences.
is still running - a whole Iber-duroc
pig costs 225 euros free
of charge. The test pig butch-ers
gave the Iberduroc very
good marks. They praised the
marbling, aroma, firmness and
meat color, as well as its suita-
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