zu einer guten Herstellungspraxis greift, um die-ses
Risiko besser kontrollieren zu können.“
Dabei wirken verschiedene Mechanismen: Da
wäre zunächst der sogenannte Verdrängungs-effekt,
der in der Wissenschaft als „Jameson-
Effekt“ bezeichnet wird, bei dem eine domi-nante
Kultur unerwünschte Keime schlichtweg
verdrängt. Das geschieht zum Beispiel durch
Konkurrenz um Nährstoffe, Sauerstoff oder
Bindungsstellen an das Substrat.
Darüber hinaus können bestimmte Stoff-wechselprodukte
der Kulturen, sogenannte
Metaboliten, schädliche Keime beeinflussen.
Solche Mechanismen werden in einer Vielzahl
von Lebensmitteln auf ganz unterschiedliche
Weise genutzt. Ein bekanntes Beispiel hierfür
sind Säuerungsprozesse, wie sie etwa in Salami,
eingelegtem Gemüse oder Sauerkraut seit Ge-nerationen
genutzt werden: „Gute Bakterien
machen Traubensaft zu Wein, Kohl zu Kimchi,
Milch zu Joghurt, Kefir und anderen fermentier-ten
Milchprodukten. Diese Verfahren werden
seit biblischen Zeiten genutzt, um Lebensmittel
schmackhaft und länger haltbar zu machen.“
Individuelle Tests und Studien
Heute können solche Verfahren eingesetzt
werden, um die Sicherheit und Qualität von
Lebensmitteln gezielt zu verbessern – bis hin
zum Kühlschrank des Endverbrauchers. „Wenn
ein Produkt erst einmal das Fabrikgelände oder
Kühlregal des Supermarkts verlassen hat, ha-ben
Hersteller keinerlei Kontrolle mehr darüber,
wie der Endverbraucher das Produkt behandelt
– ob er es irgendwo ungekühlt herumliegen
lässt, und wer weiß, wie lang“, gibt Michael
Erkes zu bedenken.
„Unsere SafePro®-Kulturen bleiben in den meis-ten
Anwendungen über den
gesamten Produktzyklus bis
zum Ende der Haltbarkeits-dauer
aktiv und entfalten
Ihre Wirkung. Das beginnt bei
der Herstellung und setzt sich im ver-packten
und geöffneten Produkt fort.
Insbesondere im Hinblick auf Listeria
monocytogenes ergeben sich dadurch
große Vorteile, da in vielen Fällen eine Ver-mehrung
über die gesamte Haltbarkeitsdauer
verhindert werden kann. Um das
dann auch im konkreten
Fall und unter
den jeweiligen Prozessbedingungen zu vali-dieren,
unterstützen unsere Laboratorien und
Fachleute vor Ort die Lebensmittelproduzenten
im Rahmen von individuellen Lagertests und
Haltbarkeitsstudien.“
Verschwendung reduzieren
Ein weiterer Nutzen guter Bakterien besteht da-rin,
unnötige Lebensmittelverschwendung zu
vermindern, indem die Haltbarkeit der Produkte
verlängert wird. „In der EU werden 20% aller
Milchprodukte weggeworfen, 80% wegen des
abgelaufenen Mindesthaltbarkeitsdatums. Das
entspricht einer Menge von 29 Millionen Tonnen
pro Jahr. Mit unseren FreshQ®- Kulturen kann
auf Joghurt auch bei vorsichtiger Schätzung ein
sieben Tage längeres MHD angegeben werden.
Das bedeutet, dass wir die Verschwendung
alleine bei diesem Produkt um potenziell 30 Pro-zent
reduzieren können. Und das ist nur einer
der Gründe warum Chr. Hansen im Rahmen des
Weltwirtschaftsforums in Davos 2019 als nach-haltigstes
Unternehmen sowie 2020 mit dem
2. Platz ausgezeichnet wurde.“
Last but not least – die Wirkung von guten Bak-terien
beschränkt sich nicht ausschließlich auf
die Unterdrückung von Listeria monocytogenes
oder Aspekte wie Lebensmittelverschwendung
allein. „In vielen gereiften Lebensmitteln tragen
gute Bakterien auf vielfältige Weise dazu
bei, schmackhafte Lebensmittel mit
hohem Genusswert zu erzeugen!
Ohne gute Bakterien müssten wir
schließlich auf viele traditionelle
Produkte wie Wein, Salami, Joghurt
oder Käse verzichten – Kulturgüter im wahrsten
Sinne des Wortes!“
Continued from page 43
Our product innovation is based on
more than 40,000 strains of bacteria.
In our company, we call them ‚good
bacteria‘,“ says Michael Erkes, Director Meat
& Prepared Foods at Chr. Hansen. “We subject
these strains to comprehensive screening and
look for the properties that are going to be
beneficial to food and health. Strains from the
SafePro® range were originally isolated from
food products, such as meats, where they were
found to suppress listeria growth. We are thus
using nature‘s mechanisms to keep food safe
and fresh for a longer time.“
Deadly risk listeriosis
In Germany alone there have been 570 con-firmed
cases of foodborne listeriosis in 2019.
Whilst listeria infections are relatively rare, they
can become extremely dangerous, especially
for pregnant women and their unborn babies,
for the elderly and people with a weakened
immune system. Within the EU, according to
the EU Zoonoses Report 2019, a total of 2,621
cases of listeria have been reported which
have been associated with the consumption of
foodstuffs – and among these, 300 deaths have
been confirmed. Therefore, listeriosis is con-sidered
one of the most dangerous foodborne
infections.
Generally speaking, food safety is on an
extremely high level within EU. Even so, a con-tamination
with Listeria monocytogenes cannot
be fully excluded, despite the most stringent
hygiene measures, especially for fresh ready-to-
eat products, which do not require (further)
cooking by consumers and are therefore par-ticularly
popular among them. “For food prod-ucts
like these, our SafePro® cultures provide an
effective hurdle, which operates in addition to a
Good Manufacturing Practice, in order to better
control this risk.”
Hereby, various mechanisms are at work: First of
all, there is a so-called ‚competitive exclusion ef-
Listeriose ist
im Bereich der
Europäischen Union
eher selten, dafür
aber besonders
gefährlich. /
Listeriosis is rather
rare in the area of
the European Union,
but it is particularly
dangerous.
GUTE BAKTERIEN
GOOD BACTERIA
Fotos: Colourbox.de/#236040, Colourbox.de/stockwerk-fotodsign
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