Magic Marinade von Raps
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realize new product ideas. There are virtually no
limits to the diversity of ideas. Once traditional
spice experts have long since moved into new
realms. Even on the grill reigns unrestrained lust
for experiments.
The example of Loryma shows how these food
trends are having a concrete impact on the
company. The company for wheat-based ingre-dients
opened a modern test laboratory at its
headquarters in Zwingenberg near Frankfurt in
November 2020. New wheat-based ingredients
and applications are developed on site, custom-er
products are optimized, and training courses
are held. The centerpiece is a professional test
kitchen, where both industrial production pro-cesses
can be tested and preparation at the end
Fraunhofer IVV
Genuss ohne Fett
Forschungsprojekt Mipro des Fraun-hofer
IVV entwickelt fettreduzierte
Lebensmittel mit Pflanzenproteinen.
Deutschlandweit nimmt die Zahl ernährungs-bedingter
Leiden wie Herz-Kreislauf-Erkran-kungen,
Diabetes mellitus Typ 2 oder Krebs zu.
Ein Grund für diese Erkrankungen kann eine
zu hohe Energiedichte beliebter Lebensmittel
wie Wurstwaren, Tiefkühlpizzen, Frischkäse
oder Cremedesserts sein.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht kann vor
allem eine Fettreduktion zu einem reduzierten
Energiegehalt beitragen. Jedoch verleiht Fett
vielen Lebensmitteln ein angenehm cremiges
oder glattes Mundgefühl und trägt somit
entscheidend zum Genuss bei. Fettreduzierte
Produkte hingegen wirken oftmals leer und
wässrig, sandig oder körnig. Ursache dafür
sind oft pflanzliche Proteine, die weitaus
höhere Molekulargewichte als Molkenproteine
aufweisen.
Das Verfahren der Mikropartikulierung ermög-licht
die Reduzierung des Fettanteils mit Hilfe
von Proteinen. Die Proteinpartikel werden
dabei thermomechanisch behandelt, wodurch
die Partikelgröße stark verkleinert werden
kann. Dadurch entstehen Proteinpartikel, die
im Größenbereich emulgierter Fettpartikel
(0,1 bis 10 μm) liegen und somit ein wohliges
Mundgefühl in fettreduzierten Lebensmittel-produkten
erzeugen sollen.
Foto: Raps, © Bernadette Wurzinger/pixabay.com
Ziel des aktuellen (2020 bis 2023) Verbund-projektes
Mipro ist die Übertragung des
Verfahrens der Mikropartikulierung von tie-rischen
auf pflanzliche Proteinpräparate aus
Lupine oder Erbse. Daran forschen Wissen-schaftler
des Fraunhofer-Instituts für Verfah-renstechnik
und Verpackung IVV zusammen
mit Partnern aus der Industrie. Die erhaltenen
Mikropartikel sollen dabei eine cremeartige
bis halbfeste Konsistenz aufweisen und in
vollfetten und fettreduzierten Lebensmitteln
als Fettersatz eingesetzt werden. Mittels Ap-plikationsversuchen
in Modelllebensmitteln,
etwa in Desserts, Dressings oder Saucen,
wird der Einfluss des Fettaustauschers auf die
sensorischen Eigenschaften (Mundgefühl,
Geruch und Geschmack) der fettreduzierten
Modelllebensmittel untersucht und optimiert.
Abschließend soll der Zusammenhang zwi-schen
Proteinstruktur und finalen Produkt-eigenschaften
abgebildet werden können.
www.ivv.fraunhofer.de
consumer can be simulated.
In addition, the technical
center includes two labora-tories
for innovative meat
concepts, a bakery, a breading
kitchen and a seminar room
for workshops.
Replicating production
conditions
“With an ear to the market,
the diverse raw material in-spires
us to constantly develop
new processing options and
applications. We have selected
the modern equipment in the
pilot plant so that we can repli-cate
later large-scale produc-tion
as far as possible - this enables uncompli-cated
scale-up. As product developers, we now
have the ideal prerequisites for picking up on
new, forward-looking trends and implementing
uncomplicated and economical production with
our customers,“ explains Norbert Klein, Head
of Product Development at Loryma.
The experts at the Wiberg spice house have
chosen hybrid products as a trendsetter. These
are alternatives for consumers who do not
want to completely abandon meat consump-tion.
Common meat and sausage products are
supplemented with vegetable components and
spiced up to a hybrid sausage. By containing
less meat, they burden the body with less fat
and cholesterol. At the same time, they are rich
in protein and fiber. Optimizer BW from Wiberg
stabilizes the structure of hybrid bratwurst and
ensures the right consistency and binding of
ingredients. The Austrian company‘s blend of
ingredients comes without any additives that
require declaration. It tastes neutral, provides
the right bite and gives the hybrid product
a firm consistency.
Combining spices and cultures
Beck Spice & Additives shows how a combi-
nation of spice preparation and culture can
be used in sausage production. The Rohwusal
Salami Optimal spice and culture preparation
is a versatile classic for making firm-cut raw
sausage such as house salami. Pepper, coriander
and a hint of chili from this seasoning blend
give the salami that special taste. This is com-plemented
by the freeze-dried starter culture
MicroStart BE 25 for fast-fermenting, firm-cut
raw sausages with short production times.
It offers rapid ripening, balanced flavor, and
pronounced color formation and stabilization.
Spice expert Raps plays with gender-stereo-typed
taste preferences. As tongue-in-cheek
impulses for butchers‘ spring 2021 barbecue
assortments, two new Magic Marinades can
be found. “Mrs. Tomato-Orange“ comes with
a fruity Mediterranean temperament and raves
for a combination with poultry or vegetables.
Durch eine Veränderung der Abfülltemperatur
und Dosierung des Stabilisierungssystems lässt
sich die Textur der Endprodukte individuell ein-stellen.
Systeme für Fleisch und Wurst
Für die fleischverarbeitende Industrie bietet
Hydrosol Lösungen an, mit denen die Qualität
der Fleisch- und Wursterzeugnisse sowie die
Kontinuität und Verlässlichkeit im Herstellungs-prozess
verbessert werden, auch bei schwanken-den
Fleischqualitäten. Wirtschaftliche Rezeptu-ren
für Würstchen und Kochpökelwaren lassen
sich zum Beispiel mithilfe der All-in-Compounds
aus der HydroTop CS-Range herstellen. Die Syste-me
eignen sich für eine Vielzahl an Wurstwaren
– von Brühwurst über großkalibrige Aufschnitt-produkte
wie Mortadella bis hin zu Grill- und
Bratwürsten. Auch bei Koch-Pökelwaren können
sie eingesetzt werden. Die Rezepturen können je
nach Fleischanteil individuell angepasst werden.
Außerdem funktionieren die Produkte unabhän-gig
von der Fleischart. Aufgrund des Funktions-systems
lassen sich Kochverluste reduzieren und
die Ausbeute steigern. Zudem werden Textur
und Biss verbessert.
36 2 / 2021 ADDITIVES & PROTEINS
ADDITIVE & PROTEINE