modernen Apparaturen im Technikum haben
wir so ausgewählt, dass wir die spätere Groß-produktion
möglichst nachbilden können – da-durch
ist ein unkompliziertes Scale-Up möglich.
Als Produktentwickler haben wir nun die idealen
Voraussetzungen, um neue zukunftsweisende
Trends aufzugreifen und mit unseren Kunden
eine unkomplizierte und ökonomische Herstel-lung
umzusetzen”, erklärt Norbert Klein, Head
of Product Development bei Loryma.
Hybride Produkte haben sich die Experten vom
Gewürzhaus Wiberg als Trendsetter auserko-ren.
Dabei handelt es sich um Alternativen für
Verbraucher, die sich nicht so ganz vom Fleisch-konsum
verabschieden wollen. Gängige Fleisch-
und Wurstwaren werden mit pflanzlichen Be-standteilen
ergänzt und zur hybriden Bratwurst
aufgepeppt. Indem sie weniger Fleisch beinhal-ten,
belasten sie den Körper mit weniger Fett
und Cholesterin. Gleichzeitig sind sie reich an
Proteinen und Ballaststoffen. Der Optimizer BW
von Wiberg stabilisiert die Struktur von hybrider
Bratwurst und sorgt für die richtige Konsistenz
und Bindung der Bestandteile. Die Zutatenmi-schung
der Österreicher kommt ohne deklara-tionspflichtige
Zusatzstoffe aus. Sie schmeckt
neutral, sorgt für den richtigen Biss und verleiht
dem Hybridprodukt eine feste Konsistenz.
Gewürze und Kulturen kombinieren
Beck Gewürze und Additive zeigt, wie sich eine
Kombination aus Gewürzpräparat und Kultur in
der Wurstherstellung einsetzen lässt. Das Ge-würz-
und Reifepräparat Rohwusal Salami Op-timal
ist ein vielseitiger Klassiker zur Herstellung
von schnittfester Rohwurst wie etwa Haussala-mi.
Pfeffer, Koriander und ein Hauch Chili aus
dieser Würzmischung verleihen der Salami den
besonderen Geschmack. Dazu passt die gefrier-getrocknete
Starterkultur MicroStart BE 25 für
schnell fermentierende, schnittfeste Rohwürste
mit kurzer Produktionszeit. Sie bietet schnel-le
Reifung, ausgewogenen Geschmack sowie
ausgeprägte Farbbildung und -stabilisierung.
Mit geschlechterstereotypen Geschmacksprä-ferenzen
spielt der Gewürzexperte Raps. Als
augenzwinkernde Impulse für das Grillsortiment
von Metzgern im Frühjahr 2021 finden sich zwei
neue Magic Marinaden. „Mrs. Tomate-Orange“
kommt mit einem fruchtig-mediterranen Tem-perament
und schwärmt für eine Kombination
mit Geflügel oder Gemüse. Mit getrockneten
Tomaten, Zitronen- und Orangenschalen, Ba-silikum,
Rosmarin und einer feinen Aprikosen-note
lassen sich neben Gemüse-Käse-Päckchen
auch vielfältige vegetarische und vegane Spieße
oder Fleisch und Fisch veredeln. Bei „Mr. Knob-lauch-
Pfeffer“ verleihen gerösteter Knoblauch,
schwarzer und grüner Pfeffer, Paprikapaste,
Koriander, Oregano und Ahornsirup Steaks,
Grill- und Pfannengerichten eine ausbalancier-te
Schärfe. Beide Marinaden enthalten keine
zugesetzten Palmbestandteile, Allergene und
deklarationspflichtige Zusatzstoffe.
Würziges Quartett
Mit einem Quartett an neuen Quicksoft-Mari-naden
ist das Nubassa Gewürzwerk seit Jahres-anfang
2021 am Start. „Chimichurri CL/AF“ ist
eine pikante Kräutermarinade nach argentini-scher
Rezeptur, traditionell zu gegrilltem Rind-fleisch
und Steaks serviert oder zum Einlegen
verwendet. „Canadian CL/AF“ mit Ahornsirup,
Chili und Knoblauch entführt die Geschmacks-knospen
ins Land der ewigen Wälder. „Welde
No1 Slow Beer Pils“ erweitert die Range um
eine deftige Würzsauce mit Pils aus der Badi-schen
Braumanufaktur Welde, „GinTastic CL“
spielt mit einer kräftigen Gin-Wacholder-Note,
die Geflügelspezialitäten einen raffinierten Ge-schmack
verleihen soll.
Als Topping für Hotdogs, Pasta oder Conve-nience-
Produkte bietet Hydrosol ein Stabilisie-rungssystem
für die Herstellung streichfähiger
Käse-Analoge aus der Tube. Diese bieten selbst
bei einem geringen Käseanteil von 20 Prozent
ein cremiges Mundgefühl. Außerdem können
die Käsezubereitungen wahlweise heiß oder kalt
verzehrt werden. Sie lassen sich beispielsweise
vor dem Verzehr auf etwa 40°C erwärmen und
haften außerdem sehr gut auf warmer Pasta.
Von Milchgetränken und Pflanzencreme zum
Aufschlagen oder Kochen über
Breakfast Cream bis hin zu Jog-hurterzeugnissen
zum Löffeln
oder Trinken ermöglichen die
Funktionssysteme aus der Sta-bisol-
und Stabimuls-Reihe ein
breites Spektrum an kostenre-duzierten
Rezepturen. Darunter
auch verschiedene Pudding-
Varianten mit cremigem Mund-gefühl
und seidig glänzender
Optik. So lassen sich beispiels-weise
mithilfe eines kontinu-ierlichen
Wärmetauschers und
eines Hochdruckhomogenisa-tors,
ökonomische Puddings
auf Basis von Magermilch und
Süßmolkenpulver herstellen.
Labor bei Loryma
BRATWURST
GLAZES
Individueller geht‘s nicht
Mit dem innovati ven und fl exiblen „Glazes”
Konzept wird Ihr Produkt zum absoluten
Eyecatcher im SB Regal. Die exzellent
haft enden, kreati ven Gewürzmischungen
sorgen für die grandiose Opti k und den
„süchti g” machenden Geschmack.
Einfache Handhabung
Auf Basis einer Grundrezeptur werden
durch das Auft umbeln einzigarti ger
Gewürzmischungen – schnell und
ohne zusätzlichen Maschineneinsatz –
unterschiedliche Geschmäcker bedient. Auch
eine fl exible Reakti on auf LEH-Akti onen oder
Trends ist so jederzeit möglich.
Mehr Infos unter:
www.m-foodgroup.de/mc-glazes
M FOOD GROUP® GmbH
Rienshof 2
D-49439 Steinfeld-Mühlen
+49 5492 55700-100
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