SERVICE & BEDIENUNG
Als Spezialität gelten Waygu-Erzeugnisse. Die Rinder aus der japanischen Re-
gion Kobe leben nach mehrmonatigem Auslauf bis zu zwanzig Monate im Stall,
um bei entsprechender Fütterung einen hohen Verfettungsgrad zu erzielen.
als größtem Rindfleischproduzenten innerhalb der EU – insbesondere
für großrahmige farbstabile Fleischrinderrassen wie Charolais,
Limousin, Salers oder Blonde d’Aquitaine – bieten Briten,
Schotten und Iren exzellente Qualitäten von kleinrahmigen Fleisch-
rassen wie Scotch Highland, Welsh Black, Aberdeen Angus, Galloway
oder Hereford. Darüber hinaus kommen inzwischen hervor-
ragend gereifte Steakzuschnitte aus Ländern, die früher nicht auf
der Agenda standen, wenn es um Rindfleisch ging. Dazu gehören
Polen, Finnland, Dänemark oder auch Österreich. Überdies kommt
geschmackvolles Rindfleisch aus Kanada, den USA, Australien oder
Japan.
Die Vielfalt im Rindfleischangebot ist enorm, und die Preise variieren
stark – von superbillig bis zum High-Premium-Preis für Kobe
Beef. Da Deutschland ebenfalls ein großer Produzent von Rindfleisch
ist, steht man als Händler vor der Qual der Wahl. Das ermöglicht
eine sehr große Angebotsdifferenzierung, die man unbedingt
nutzen sollte, um Kompetenz zu beweisen. Mit einem ausgeklügelten
Aktionsplan kann man einerseits ein ständig fixes regionales
Stammsortiment – beispielsweise „Rindfleisch aus Bayern“ – bereithalten
und andererseits immer wieder Themen mit internationalen
Spezialitäten aufnehmen. Dabei ist es unumgänglich, dass man
weiß, wie das jeweilige Rindfleisch produziert worden ist und wie
das gewünschte intramuskuläre Fett entsteht.
Genetisch bedingte Qualität
Bei der Information der Kunden sollte man vor allem ehrlich sein.
Die Fleischqualität der einzelnen Rassen ist sicherlich auch genetisch
bedingt. Allerdings muss man auch wissen, dass beispielsweise
die Tajima-Rinder aus der japanischen Region Kobe nach zirka
zehn-monatigem Auslauf in kleinen Herden für weitere zwölf bis
zwanzig Monate im Stall stehen und mit endsprechender Fütterung
der hohe Verfettungsgrad erzielt wird.
Wenn über US-Beef gesprochen wird, ist zu beachten, dass die
Vereinigten Staaten gut 9,8 Millionen Quadratkilometer groß sind.
Deshalb sollte eine entsprechende Differenzierung vorgenommen
Die unterschiedliche Marmorierung, die sehr viel über die Fleischqualität
aussagt, ermöglicht dem Lebensmittelhändler eine große Angebotsdifferenzierung,
mit der er sich vom Wettbewerber abheben kann.
werden, so dass man besser auf einzelne Staaten wie Nebraska eingeht.
Denn man spricht ja auch nicht über EU-Beef, obwohl die EU
mit gut 4,7 Millionen Quadratkilometern nur halb so groß ist. Die
Produktion in den USA ist ähnlich der in Südamerika. Nachdem die
Rinderherden klassisch im Verbund geweidet haben, kommen die
Tiere, die der Schlachtung zugeführt werden, in „Feedlots“. Das sind
offene, abgeweidete und abgezäunte Flächen, in der die Tiere mit
einer Getreidesilage ohne Raufutter mehr oder weniger gemästet
werden. Die Endmast beträgt drei bis sechs Monate bei einer durchschnittlichen
Gewichtszunahme von zirka 1,3 Kilogramm pro Tag,
was für intramuskuläres Fett und somit Geschmack sorgt.
Obwohl der Reifeprozess immer noch eine bedeutende Rolle
spielt, legen Fachleute heute großen Wert auf den Eigengeschmack.
Insbesondere bei Kurzbratartikeln reicht es aus, ihn nur mit einem
erstklassigen Salz zu verstärken. Auch das gehört zur Kundeninformation,
wenn man eine internationale Rindfleischwoche durchführt.
Voraussetzung für deren Erfolg ist jedoch auch, dass man
über das zu vermarktende Fleisch Bescheid weiß und die Geschichte
des Produkts erzählen kann.
Der Autor
Michael Keller ist Fleischermeister,
Jäger und selbstständiger Fachberater
für französischen Käse, Rindfleisch,
Geflügel und Wein. Der Fachdozent
für Geflügel und Wild, der sich
seit 2017 zertifizierter Fleischsommelier
nennen darf, ist überdies
Teambetreuer des National Teams
Metzger „The German Wolf Pack“
und Jury-Präsident beim Kreativ-
Award-Wettbewerb von Fleisch-
Marketing. www.keller-promotion.de
1-2/2020 Fleisch-Marketing 45