KOMPAKT – Technik & Bedienung
Bei der Produktion von Fleischwaren
kommt der Verpackung
eine besondere Bedeutung zu.
Denn sie trägt zum Qualitätserhalt,
zur verlängerten Haltbarkeit
der Produkte und damit zur
Reduzierung der Lebensmittelverschwendung
bei. Dabei stellt
sich auch die Frage nach der
passenden Verpackungsform.
Foto: Multivac
Ob Vakuum- oder
MAP-Verpackungen für das
spezielle Fleischstück besser geeignet
sind, hängt von mehreren Kriterien ab. Passende
Verpackungen
wohl mit der mikrobiologischen als
auch der sensorischen Haltbarkeit zu
bewerten. Eine hohe Zahl der Keime beziehungsweise
deren Wachstum stellt
neben einer Gesundheitsgefahr für den
Konsumenten auch einen Qualitätsverlust
des Produktes dar. Die sensorische
Haltbarkeit macht sich auch unabhängig
von mikrobiellen Parametern bemerkbar
– beispielsweise durch eine
Farbveränderung. Sie stellt für den Verbraucher
auch das erste und unmittelbarste
Kriterium zur Beurteilung der
Frische dar.
Verlängerung der Haltbarkeit
Mikrobiell ist die Unterscheidung et-
was schwieriger. Da bei Vakuumverpackungen
kein Kohlenstoffdioxid durch
Gasaustausch vorhanden ist, wird dieses
erst durch fleischeigene Mikroor-
ganismen wie Milchsäurebakterien gebildet.
Das CO2 ist von signifikanter
Bedeutung, da es eine bakterio- sowie
fungistatische Wirkung besitzt und zusammen
mit niedrigen Temperaturen
das Wachstum von Mikroorganismen
hemmt. Das trägt im Zusammenhang
mit dem langsameren Stoffwechsel von
anaeroben Keimen maßgeblich zu einer
Verlängerung der Produkthaltbarkeit
bei. Es kann allerdings durch die gewachsenen
Milchsäurebakterien ein
unangenehm saures Aroma nach dem
Öffnen der Packung wahrgenommen
werden, das sich aber nach kurzer Zeit
verflüchtigt.
In MAP-Packungen hemmt der haltbarkeitsverlängernde
Effekt von Kohlenstoffdioxid
im Grunde auch sonst wachsende
aerobe Keime wie Pseudomonaden,
so dass der Sauerstoffgehalt mikrobiell
einen geringeren Einfluss hat.
Grundsätzlich sollten bei jedem Produkt
die Eigenschaften, Zielsetzungen
und Rahmenbedingungen einbezogen
und die Wechselwirkungen mit dem
verwendeten Packstoff berücksichtigt
werden. Auch das Zusammenspiel von
Maschine und Packstoff hat großen Einfluss
auf die Packungs- und damit auf
die Produktqualität.
Sowohl Vakuum- als auch MAPPackungen
verlängern die Haltbarkeit
und unterstützen die attraktive
Präsentation der Produkte. Bei
der Beantwortung der Frage nach der
jeweils besten Verpackung spielt die
Formgebung des Produktes eine wichtige
Rolle. Kompakte Fleischstücke wie
Filets werden vorrangig vakuumverpackt,
Gulasch- oder Hackfleischportionen
gelangen meist in MAP-Packungen
ins Kühlregal.
Beim Farberhalt beziehungsweise der
Farbstabilität ist die Vakuumverpackung
der schutzbegasten Packung überlegen,
da die Farbe über die Lagerzeit konstant
bleibt – eine ausreichende Sauerstoffbarriere
des Verpackungsmaterials vorausgesetzt.
Bei schutzbegastem Fleisch
kann durch Sauerstoff die erwünschte
rote Farbe eingestellt werden, ihre Stabilität
ist jedoch stark von der Fleischqualität,
dem Produktionsprozess und den
Lagerbedingungen abhängig.
Der Qualitätserhalt des Fleisches ist
grundsätzlich im Zusammenhang so
22 7/2019