Den Braten von der Rehkeule kann man hervorragend vorbereiten.
Schmoren ist ein Garverfahren, bei dem der Braten zunächst angebraten
und anschließend in siedender Flüssigkeit weitergegart wird.
Die beim scharfen Anbraten entstehenden Aromastoffe tragen im
Wesentlichen zum Geschmack des Schmorgerichtes bei. Das Entscheidende
beim Schmoren ist, dass das Fleisch feucht gehalten wird.
Der Braten darf nicht in der Flüssigkeit kochen. Das Fleisch sollte unten
im Fond liegen, es gart oben im entstehenden Dampf.
Für die Zubereitung im Backofen bieten sich große Braten ebenfalls
an. Klassiker sind der Schweinebraten mit oder ohne Kruste und
der Rinderschmorbraten, aber auch der Sauerbraten. Zu beachten ist
immer, wieviel Bindegewebe das Fleisch in sich trägt. Die Regel ist
ganz einfach: je mehr Bindegewebe, desto länger ist die benötigte
Zeit für das Schmoren oder Braten. Denn das Bindegewebe löst sich
mit zunehmender Gardauer auf, wird weich und weicher, gibt seinen
Geschmack an die Sauce ab und sorgt dafür, dass die Sauce etwas
dickflüssiger wird.
Im Bräter oder in der großen Pfanne angebraten und im Backofen
auf dem Rost sanft weiter auf passende Kerntemperatur gegrillt, lässt
sich auch der Tafelspitz hervorragend zubereiten. In der Grillszene
besser als Picana (portugiesisch für Ochsenstachel) bekannt, ist er
kurzgebraten ein Hochgenuss. Wichtig dabei ist, dass der Tafelspitz
gut abgereift mit dem Fettdeckel von der Färse, Kuh oder dem Ochsen
stammt. Die Zubereitung ist simpel. Ein Stichthermometer im Backofen
oder zum Überprüfen sollte man allerdings einsetzen. Mit einem
guten Salz wie Maldon oder Fleur de Sel vorgewürzt, wird der Tafelspitz
rundherum scharf in Butterschmalz angebraten und sollte dann
auf das Rost im 110 Grad Celsius vorgeheizten Backofen gelegt werden
– und dann je nach Geschmack auf 55 bis 60 Grad Celsius im Kern
ziehen lassen, fertig ist ein Bratenstück der besonderen Art.
Vor dem Aufschneiden sollte man mindestens acht Minuten warten,
damit der Fleischsaft wieder in die einzelnen Fleischfasern zurückfliest
und damit das Bratenstück saftig hält. Der Tafelspitz wird
dann dünn aufgeschnitten und mit etwas Salz, frischem Pfeffer aus
der Mühle sowie eventuell mit Sauce Bernaise serviert.
Es ist sinnvoll, den Kunden ein Rezeptservice für die Braten, die im
Markt offeriert werden, anzubieten – möglichst mit „Gelinggarantie“.
Vor allem in der Winterzeit und speziell zu Weihnachten begeistert
man damit nicht nur seine Kunden, sondern auch deren Gäste – und
das sorgt für Stammkunden.
Tafelspitz angebraten – mit der Temperatur von 55 Grad Celsius im Kern
– und dünn aufschnitten.
Der Autor
Michael Keller ist Fleischermeister
und selbstständiger Fachberater für
französischen Käse, Rindfleisch, Geflügel
und Wein. Der Fachdozent
für Geflügel und Wild, der sich seit
2017 zertifizierter Fleischsommelier
nennen darf, ist überdies Teambetreuer
des sNational Teams Metzger
„The German Wolf Pack“ und Jury-
Präsident beim Kreativ-Award-
Wettbewerb von Fleisch-Marketing.
www.keller-promotion.de
Servic e & Bedi enung
12/2018 Fleisch-Marketing 35