Servic e & Bedi enung
Der Rehkeulenbraten mit passenden Beilagen begeistert in der kalten Jahreszeit und besonders zu Weihnachten den anspruchsvollen Feinschmecker.
Von der Rehkeule
bis zum Tafelspitz
Große Braten sind zwar immer noch beliebt, aber vielen Kunden fehlen die Fähigkeit und der
Mut, ihn selbst herzurichten. Gefordert sind daher die Fachkräfte an der Bedienungstheke.
Fleischsommelier Michael Keller erklärt, was bei der Zubereitung von Braten essentiell ist.
Wenn die Tage kürzer und kälter werden, es also spät hell
und früh dunkel wird, ist nicht nur die Zeit für kräftige
Suppen und Brühen gekommen, sondern dann verspürt
der Mensch auch Lust auf etwas Geschmortes mit Sauce. Diesem Verlangen
sollte der Lebensmittelhändler mit seinem Sortiment Rechnung
tragen. Allerdings stellt sich die Frage, ob heutzutage jeder kochen
kann, was an großen Fleischstücken angeboten wird. Denn wer
hat es noch gelernt – das Anbraten, Ablöschen, sanfte Schmoren und
anschließende Tranchieren?
Gefordert sind daher die Fachkräfte an der Bedienungstheke. Sie
sollten den Kunden eine „Gebrauchsanweisung“ – also das passende
Rezept – an die Hand geben oder ihnen mit Hilfe der neuen Medien
die Möglichkeit geben, die Zubereitungsanleitung im Internet nachzulesen.
Das kann man machen, indem auf der eigenen Homepage im
Bereich Service der Download-Button direkt integriert ist, um umkompliziert
Hilfestellung zu geben.
Die Zubereitung von großen Braten ist nicht so schwer, wie es
scheint. Man sollte aber ein paar Grundregeln beachten. Zunächst
kann man den Kunden einen bereits passend parierten und eventuell
auch gewürzten Braten anbieten. Im Dezember oder zu Weihnachten
könnte das beispielsweise ein Braten von der Rehkeule sein. Diese
kann man wunderbar vorbereiten, indem man sie auslöst, von innen
entsehnt, kurz bindet und den Kunden mit den Knochen und Parüren
– Abschnitten – verkauft. So kann der passende Saucenansatz direkt
mitgegeben werden. Wenn der Braten von innen vor dem Binden mit
ein wenig Salz, groben Pfeffer und etwas gestoßenem Wacholder gewürzt
wird, ist die Grundlage für ein fantastisches Erzeugnis gelegt.
Wichtig ist, dass die Sauce geschmackvoll ist. Deshalb sollte man
seinen Kunden die Grundlage erläutern: Knochen mit Parüren scharf
in Butterschmalz anbraten, Schmorgemüse wie Zwiebeln, Möhren,
Sellerie zugeben und, wenn alles Farbe angenommen hat, mit Lauch
und Knoblauch abrunden. Das erste Verdampfen mit Tomatenmark,
dann mit Rotwein ablöschen und komplett reduzieren, erneut mit
Rotwein auffüllen, passenden Fond, Aromaten wie Lorbeer, Nelke,
Wacholder und Rosmarin hinzugeben und dann, wenn es sanft und
langsam köchelt, kommt das vorher scharf angebratene Fleisch dazu.
Jetzt benötigt man nur noch etwas Zeit und der Braten wird ein Hochgenuss
– wie die Sauce, in der er simmert.
Jedes Fleisch hat seinen eigenen Garpunkt. Bei der ausgelösten
Rehkeule liegt es im Kern bei 60 bis 62 Grad Celsius. Dann bleibt das
Fleisch saftig und aromatisch. Die Sauce wird durchgesiebt, reduziert,
abgeschmeckt, gewürzt sowie gebunden und ist dann servierfertig.
Die Bratengrundlage ist immer identisch. Somit steht die Grundrezeptur,
und man kann direkt passende Fleischfonds empfehlen. Wenn
man diese als Sonderaufbau vor, neben oder auf der Theke platziert,
kann man ein lukratives Zusatzgeschäft generieren.
34 12/2018 F leisch-Marketing