Service & Bedienung
Foto: Bedford
Speziellen Genuss verspricht Saltufo Gold. Das sind feine Salami-Kugeln aus Schweinefleisch und Som-
mertrüffeln, die mit 24 Monate gereiftem Parmigiano Reggiano umhüllt werden.
Pesto, zartes Pastrami und der italienische
Käseklassiker zu einer auserlesenen Rolle.
Gebackene gelbe Paprika vervollständigt
den Geschmack und rundet die Delikatesse
ab. Beim pikanten Pastrami-Mozzarella-
Spieß wird das Ganze mit einer würzigen
Paprini kombiniert, die dem Spieß eine
würzige Note verleiht. Die Spieße kommen
auf dem weihnachtlichen Vorspeisenteller
ebenso gut an wie als Snack am Silvesterabend.
Abwechslung und Ideenvielfalt
Spätestens, wenn die Weihnachtsfeiertage
um sind, werden in vielen Haushalten im
Schrank nach Fonduetöpfen und Raclettegeräten
gekramt. Sie haben zum Jahreswechsel
Hochsaison. Denn wenn man am
Silvesterabend auf das Mitternacht-Läuten
wartet, kann man beim Fondue oder
Raclette in geselliger Runde stundenlang
schlemmen. Dabei darf sich jeder entsprechend
seiner individuellen Vorlieben an der
Vielfalt von Fleisch, Fisch und Gemüse sowie
an den begleitenden Dip-Saucen und
Beilagen bedienen. Die Zeiten, in denen lediglich
kleine Würfel vom Schwein- und
Rindfleisch in heißes Öl getaucht wurden
sind vorbei. Abwechslung und Ideenvielfalt
ist auch beim traditionellen Fondueessen
gefragt. Im heißen Fett oder in kräftiger
Brühe werden meist naturbelassene mundgerecht
geschnittene Stückchen von Rind-,
Schweine-, Kalb-, Geflügel und Lammfleisch
gegart. Wenn Kunden das Besondere lieben,
kann man auch zarte Stückchen vom Wild
anbieten. Das ausgelöste Filet vom Reh-
oder Hirschrücken schmeckt besonders gut
zu Preiselbeerprodukten.
Für ein Fondue mit Brühe benötigt man
eine gute, kräftige Suppe. Sie bildet die
Grundlage, in der Fleisch, Fisch oder Gemüse
gart. Die Fachkraft sollte beratend zur
Seite stehen können, wenn es darum geht,
eine gute Suppe als Basis zu kochen. Damit
die Brühe gut schmeckt, kommt ein Stück
Suppenfleisch zum Auskochen in kaltes
Wasser. Zur Beinscheibe, dem Brustkern
oder einem Stück von der Querrippe gibt
die Hausfrau Wurzelgemüse wie Karotten,
Lauch und Sellerie. Ein paar Pfefferkörner
und etwas Salz runden den Geschmack ab.
Verwendet man Öl, darf das keinen vordringlichen
Eigengeschmack haben. Deshalb
ist Olivenöl nicht geeignet. Von Pflanzenfetten
ist Kokosöl empfehlenswert.
Um das Fleisch richtig vorbereiten zu
können, muss man als Fachkraft wissen,
wie es geschnitten wird. Für Ölfondue
schneidet man in der Regel Würfel aus
kurzfaserigem Fleisch. Für ein Fondue mit
Brühe werden dünne Blättchen oder sehr
kleine Würfel geschnitten. Die Blättchen
sollten so groß sein, dass man sie mit der
Foto: Di Gennaro
Pastrami-Spieße sind eine exklusive Variation
für den weihnachtlichen Vorspeisenteller.
Foto: Beeck
Der Enten-Kürbis-Salat bietet ein farbenfrohes
Duett beim ausgefallenen Feiertagsmenü.
Fonduegabel leicht anspießen und aufrollen
kann. Pro Person werden 200 bis 250
Gramm rohes Fleisch gerechnet. Auf einer
Fondueplatte können beispielsweise feine
Würfel vom Rinder- und Schweinefilet sowie
magere Leckerbissen vom Kalbsrücken
angerichtet sein. Etwas günstiger im Preis
sind Mini-Hackfleisch- oder Mettbällchen.
Bayrisch-regional wird der Fondue-Abend,
wenn man Bratwurst-Stückchen im heißen
Öl kross werden lässt.
32 12/2018 F leisch-Marketing