Bei keiner anderen Wurst spielt die
Sorgfalt bei Materialauswahl und
Herstellung eine größere Rolle.
Königsdisziplin Rohwurst
Hier einige wichtige Kriterien für ein gutes Gelingen
1. Nur frisches und hygienisch einwandfreies Fleisch- und Fettma-terial
verwenden. Kein vakuumiert gelagertes Fleisch einsetzen.
Für den Produktionsprozess nur angefrorenes, frisches Fleisch
verwenden, kein TK-Lagerfleisch.
2. Vor Beginn der Herstellung eine gewissenhafte Grundreinigung
der einzusetzenden Maschinen und Geräte durchführen.
3. Geräte nur in trockenem Zustand benutzen.
4. Hygienisch einwandfreies Darmmaterial benutzen.
5. Nur frische Kunst- und Hautfaserdärme einsetzen, die nicht zuvor
schon einmal eingeweicht waren. Einweichzeiten und Einweich-temperaturen
für die Därme einhalten, damit auch die erforder-liche
Rückschrumpfung gewährleistet ist. Sonst kann es bei der
Reifung zur Faltenbildung oder sogar zum Ablösen des Darmes
kommen.
6. Hygienisch einwandfreie Naturdärme sind auch geeignet. Sie
sollten auch wie Faserdärme unter fließendem Wasser einge-weicht
werden.
7. Die Verwendung von Starterkulturen in Kombination mit Würz-
und Technologie-Compounds ist bei der Herstellung dringend zu
empfehlen. Diese sind gut durchmischt Anfang der Herstellung
hinzuzugeben. ProtectStart®-Starterkulturen von
Moguntia z. B. bauen relativ schnell eine Konkur-renzflora
gegen unerwünschte Keime auf. Diese
speziellen Schutzkulturen eignen sich hervorra-gend
zur Reifung luftgetrockneter Rohwurst, auch
für Zwiebelmettwurst.
Anders als bei der geräu-cherten
Salami entfällt
bei der luftgetrockneten
Wurst ein Stabilisierungs-vorgang:
das Räuchern.
Zum einem hemmt es das
Wachstum von Hefen und
Schimmelpilzen, zum ande-ren
kommt es zu einer Ver-netzung
der Proteine an der
Oberfläche, wodurch sich
eine leicht lederige Haut
bildet. Zudem beschleunigt
das Räuchern die Abtrock-nung.
Um eine stabile Ober-fläche
der luftgetrockneten
Wurst ohne Rauch ebenso
zu gewährleisten wie eine
typische Aromabildung
oh-ne
Fehlgeschmack, muss ei-ne
größere Sorgfalt bei der
Darm- und Materialauswahl
wie auch bei der Herstellung
und Reifung erfolgen.
8. Bevor man die Rohwurstprodukte in die Reifeanlagen bringt,
sollten eventuell anhaftende Keime auf der Oberfläche kurz
abgeduscht werden.
9. Hygienisch einwandfreie Reifeanlagen mit funktionierender
Temperatur- und Feuchtigkeitssteuerung sind sehr wichtig
zur Einhaltung der Reifeparameter, um eine Belags- oder
Schimmelbildung zu verhindern. Dies gilt auch für die Nachrei-fe-
bzw. Lagerräume.
10. Bei Bedarf kann ein mehrmaliges Abwaschen mit einer
Lösung mit einem Säurepräparat wie z. B. AussenFrischin®
von Moguntia das Wachstum unerwünschter Keime
minimieren.
11. Eine kontrollierte Temperatur- und Feuchtesteuerung ist unab-dingbar,
um Trockenrand bzw. Schimmelbildung etc. zu ver-meiden.
Diese können sich je nach Reifeanlage unterscheiden.
12. Nur entkeimte Gewürze verwenden. Bei Moguntia sind diese
Rohwurst-Compounds in der Bessavit® cleantec®-Serie zu fin-den.
Diese verwendet man in Kombination mit ProtectStart®-
Starterkulturen, die das Wachstum unerwünschter Keime ver-hindern
und außerdem für die erforderliche Reifung sorgen.
Fotos: © Artlana – Fotolia.com, Moguntia
16 6/2018