währleisten Haltbarkeit und
Sicherheit des Fleischpro-dukts.
Diese Aufgaben können
aber nicht nur von chemisch
sauber definierten Substanzen
(mit E-Nummer), sondern auch
durch alternative Pflanzen-
extrakte erfüllt werden.
Alle für Fleischprodukte zu-gelassenen
„chemischen“ Zu-satzstoffe
sind sicher, keiner
von ihnen ist für die mensch-liche
Gesundheit schädlich.
Probleme können nur bei
übermäßiger Verwendung ent-
stehen. Indirekt kann das Ver-wenden
von Zusatzstoffen
auch bedeuten, dass sich der
Anteil der primären Rohstof-fe
im Produkt verringert und
die Nahrungsmittelbilanzen
eine Verarmung an wertvol-len
Nährstoffen zeigen. Man
kann die Angemessenheit
oder Notwendigkeit von Zu-satzstoffen
diskutieren oder
darüber, ob sie notwendig
und für bestimmte Gruppen
der Bevölkerung (z. B. Kinder,
Allergiker etc.) vielleicht un-nötig
oder unangemessen sind.
Für das richtige Verwenden
von Zusatzstoffen formulierte
der 2014 verstorbene Kulm-bacher
Fleischforscher Prof.
F. Wirth die klare Aussage:
„So viel wie nötig, so wenig
wie möglich.“
Wenn die Zusatzstoffe natür-liche
Extrakte ersetzen, ist
es notwendig, alle Vor- und
Nachteile zu prüfen. Ihr Ver-wenden
lässt beim Verbrau-cher
die Frage aufkommen, ob
sie schädlich, giftig oder krebs-erregend
sind. Demgegenüber
steht ihr Vorteil der mikrobio-logischen
Unbedenklichkeit,
einer langen Haltbarkeit, sie
werden von Schädlingen nicht
angegriffen und ihre Qualität
ist nicht vom Wetter abhängig.
Dabei sind viele von ihnen na-türlichen
Lebensmittelzutaten
identisch und alle – ohne Aus-nahme
– bewährt und sicher.
Grenzen verschwimmen
Auf der anderen Seite wer-den
natürliche Substanzen
vom Verbraucher als gesund
betrachtet. Ihre mikrobielle
Kontamination ist jedoch hoch,
die Qualität ist vom Wetter
abhängig und sie können von
Schädlingen befallen werden.
Extrakte aus Pflanzen neigen
dazu, eine begrenzte Haltbar-keit
zu haben und es ist die
Frage zu stellen, ob sie wirk-lich
natürlich und unbedenk-lich
sind.
Und wo sind die Grenzen zwi-schen
chemischen und natür-lichen
Substanzen? Viele der
ersteren werden als Produkte
von biochemischen Reaktio-nen
gebildet und sind iden-tisch
mit natürlichen, während
letztere oft durch chemische
Prozesse isoliert wurden.
Wie auch immer, die natürli-chen
Zutaten verdienen unse-re
Aufmerksamkeit, d. h. eine
Bewertung ihrer sachgemäßen
Verwendung in der Praxis, sei
es als Farbstoffe, Konservie-rungsmittel
oder Antioxidan-tien.
Farbstoffe
Die Farbe der Fleischproduk-te
bestimmen Häm-Pigmente.
ihre Stabilität gegenüber Oxi-dation
ist durch die Reaktion
mit Natriumnitrit (E250) aus
dem Nitritpökelsalz (NPS)
gesichert. Die Sorge um das
(theoretisch) mögliche Auf-treten
von krebserregenden
Nitrosaminen führte zu vielen
Versuchen mit dem Ziel, das
Nitrit zu ersetzen. Diese sind
bislang gescheitert. Nitrit ist in
zulässiger Konzentration ge-sundheitlich
harmlos. Es wirkt
außerdem als Konservierungs-mittel,
indem es das Keimen
von Sporen von Clostridium
botulinum unterdrückt und
so die Bildung des tödlichen
Botulinumtoxins verhindert.
Als Ersatz des Nitrits hinsicht-lich
der Farbwirkung wurden
in Kombination mit Starterkulturen
natürliche Extrak-te
von Sellerie oder Spinat
vorgeschlagen. Das Ergebnis
war jedoch kein „gesünde-res“
Austauschprodukt, weil
die Extrakte hohe Konzen-trationen
an Kaliumnitrat (ei-gentlich
E252) enthielten, das
sich durch die nitratreduzierte
Mikroflora zu Nitrit (E250)
wandelt. Der Unterschied
im Vergleich zu der direkten
Zugabe von NPS ist, dass die
the food balances show a de-pletion
of valuable nutrients.
One can discuss the appro-priateness
or necessity of ad-ditives
or whether they are
necessary and perhaps un-necessary
or inappropriate
for certain groups of the pop-ulation
(e.g. children, allergy
sufferers etc.). Prof. F. Wirth,
a meat researcher from Kulm-bach
who died in 2014, made
a clear statement about the
correct use of additives: “As
much as necessary, as little as
possible.“
If the chemical additives re-place
natural extracts, it is
necessary to examine all ad-vantages
and disadvantages.
Their use raises the question
for consumers as to whether
they are harmful, toxic or car-cinogenic.
On the other hand,
they have the advantage of
microbiological harmlessness,
a long shelf life, they are not
attacked by pests and their
quality does not depend on the
weather. Many of these natural
Wurstproduktion
Sausage production
food ingredients are identical
and all - without exception -
proven and safe.
Blurring borders
On the other hand, natural
substances are considered
healthy by consumers. How-ever,
their microbial contami-nation
is high, their quality de-pends
on the weather and they
can be attacked by pests. Plant
extracts tend to have a limited
shelf life and the question is
whether they are really natural
and safe.
And where are the boundaries
between chemical and natu-ral
substances? Many of the
chemical additives are formed
as products of biochemical
reactions and are identical to
natural ones, while the natural
substances are often isolated
by chemical processes. How-ever,
the natural ingredients-deserve
our attention, i.e. an
evaluation of their proper use
in practice, be it as dyes, pre-servatives
or antioxidants.
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