Fotos: VanHees, Colourbox.de
Wurstproduktion
Sausage production
Konzentration von Nitrit und
Nitrat in dem Produkt dann in
der Regel höher und variabel
und die Farbe nicht gewähr-leistet
ist.
Auch Präparate etwa aus
Kombucha enthalten eine
relativ hohe Konzentration
an Nitriten. Wenn diese in
der empfohlenen Menge in
Dosenfleisch verwendet wer-den,
war der Restnitritge-halt
deutlich höher als bei
der normalen NPS-Zugabe.
Natürliche rote Pigmente er-setzen
nicht Nitrit; einige
haben E-Nummern (z. B.
E120 echtes Karmin/Cochenil-le,
E162 Betalain und E160d
Lycopen).
Es ist ein Irrtum zu glauben,
dass die Zugabe eines ro-ten
Farbstoffs die erwartete
„Wurst“ Farbe gewährleistet.
Das Erhitzen verändert die
HämPigmente in Brauntöne.
Das Zugeben von roten Farb-stoffen
führt nur zu dunkleren
Rottönen. Farbstoffe haben
daher nur für Rohwurst Bedeu-tung,
etwa für das Verstärken
des Kontrastes im Ausschnitt-mosaik.
Alternative Konservierung
Interessanter ist die Verwen-dung
von Extrakten mit antimi-krobieller
oder antioxidativer
Aktivität, die eine Alternative
zu „chemischen“ Konservie-rungsstoffen
oder Antioxidan-tien
sein können. Es wurden
viele Pflanzenextrakte getestet
und Effekte auf die normale
Mikroflora und mikrobielle
Pathogene unter Beweis ge-stellt.
Zu den natürlichen
Konservierungsmitteln zählen
Essig- (E260) und Milchsäure
(E270) sowie Ethanol, die bei
Fermentationsprozessen (Es-sig,
Sauerkraut, fermentierte
Saccharose,
Rohwürste, Jo-ghurt
etc.) entstehen, außer-dem
Mitglieder der Gattung
Allium, die als Komponenten
traditioneller Fleischprodukte
verwendet werden. Natürliche
antimikrobielle Mittel werden
als ätherische Öle und Extrak-te
aus Gewürzen und anderen
Pflanzen gewonnen und dem
Produkt hinzugefügt.
Aus einer Reihe von Pflanzen
wurden Extrakte als natürliche
Konservierungsmittel vorge-schlagen,
etwa Aronia, Tee,
Granatapfel, Oregano, Salbei,
Gewürznelke, Zimt, Trauben,
Rosmarin, Thymian, Rooibos
(Aspalathus). Von Bedeutung
sind Beeren der Gattung Vac-cinium,
vor allem die groß-früchtige
Moosbeere (Vaccini-um
macrocarpon).
Interessante Konservierungs-
und Antioxidationsmittel sind
Produkte aus Hopfen, die das
Wachstum von Bakterien
verzögern oder hem-men.
Antioxidan-tien
werden in
Fleischproduk-ten
zur Fett-oxidation
und
als Hilfsmittel
zum Umröten
eingesetzt. Sie
reduzieren den
Dyestuffs
The colour of the meat pro-ducts
is determined by the
haem pigments, their stability
against oxidation is ensured
by the reaction with sodium
nitrite (E250) from the nitrite
curing salt (NPS). The concern
about the (theoretically) possi-ble
occurrence of carcinogen-ic
nitrosamines led to many
experiments with the aim of
replacing the nitrite. These
have so far failed. Nitrite is
harmless to health in permissi-ble
concentrations. It also acts
as a preservative by suppres-
sing the germination of spores
of Clostridium botulinum and
thus preventing the formation
of deadly botulinum toxin.
In combination with starter
cultures, natural extracts of
celery or spinach have been
suggested as a substitute for
nitrite in terms of colour effect.
However, the result was not
a healthier replacement pro-duct
because the extracts con-tained
high concentrations
of potassium nitrate (actually
E252), which is converted to
nitrite (E250) by the nitrate-re-duced
microflora. The differ-ence
compared to the direct
addition of NPS is that the
concentration of nitrite and
nitrate in the product is usu-ally
higher and variable and
the colour is not guaranteed.
Kombucha preparations for
example also contain a rela-tively
high concentration of
nitrites. If it is used in the re-
commended amount in canned
meat, we found that the resid-ual
nitrite content was signi-
ficantly higher than in the
normal NPS addition.
Natural red pigments do not
replace nitrite; some have
E-numbers (e.g. E120 genu-ine
carmine/cochineal, E162
betaine and E160d lycopene).
It is a mistake to believe that
adding a red dye ensures the
expected „sausage“ colour.
Heating changes the heme
pigments to brown tones.
Adding red dyes only leads
to darker red tones. Dyestuffs
are therefore only important
for raw sausage, for example
to enhance the contrast in the
cutout mosaic.
Alternative preservation
More interesting is the use of
extracts with antimicrobial or
antioxidant activity, which can
be an alternative to chemical
preservatives or antioxidants.
Many plant extracts have been
tested and proven to have ef-fects
on normal microflora and
microbial pathogens. Natural
preservatives include ace-tic
acid (E260) and lactic ac-id
(E270), as well as ethanol
produced during fermentation
processes (vinegar, sauerkraut,
fermented sucrose, raw sau-sages,
yoghurt, etc.) and mem-bers
of the Allium genus used
as components of traditional
meat products. Natural antimi-crobial
agents are obtained as
essential oils and extracts from
spices and other plants and
added to the product, sprayed
or sprayed on.
As natural preservatives,
extracts from a number of
plants have been suggested,
such as aronia, tea, pome-granate,
oregano, sage, clove,
cinnamon, grapes, rosemary,
thyme, rooibos (Aspalathus).
Of importance are berries of
the genus Vaccinium, especial-
Oliven
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