Nitritgehalt oder Metmyoglo-bin.
Am häufigsten werden
Ascorbinsäure oder Natrium-ascorbat
verwendet. Obwohl
Ascorbinsäure eine E-Num-mer
(E300) besitzt, handelt es
sich schlicht um Vitamin C.
Im Laufe der Herstellung wird
es jedoch oxidiert und die Wir-kung
als Vitamin geht verlo-ren.
Ascorbinsäure ist oft in
hohen Konzentrationen in be-stimmten
Früchten, z. B. Ace-rola,
zu finden. So kann man
reine Ascorbinsäure durch ei-nen
geeigneten pflanzlichen
Extrakt ersetzen. In diesem
Fall ist es nicht erforderlich,
die unpopuläre E-Nummer auf
dem Produkt anzugeben.
Eine große Anzahl weiterer
Antioxidantien wurde auch
in Extrakten aus Gewürzen
oder verschiedenen Pflanzen
gefunden. Fehler bei ihrer
Verwendung als Zusatz zu
Fleischprodukten können sich
negativ auf deren organolep-tischen
Eigenschaften auswir-ken.
Darüber hinaus besteht
das Risiko einer Überdosie-rung,
wenn eine antioxidative
Wirkung auf die gegenteilige
prooxidative Wirkung trifft.
Sehr gute Erfahrungen gab es
mit Rosmarinextrakt, der die
Fettoxidation von Hackfleisch,
bei Markknochen (einge-schränkte
Schwärzung), Roh-
würsten und anderen Fleisch-produkten
hemmte. Überdo-sierung
führte aber zu einem
prooxidativen Effekt.
Als Antioxidans wirkt Hopfen
bzw. sein Extrakt. Seine wich-tigsten
Antioxidantien sind
polyphenolische und pheno-lische
Verbindungen. In meh-reren
Versuchen verhinderten
Hopfenextrakte die Fettoxida-tion
in Brühwurst. Als natür-
liche Antioxidantien eignen
sich auch Salbei, Oregano,
Majoran, Piment, Nelken, Ing-wer,
Pfeffer, Thymian, Senf,
Minze, Tee, Rooibos, Wein-reben,
Oliven-, Granatapfel,
Cranberry und Aronia.
Prof. Petr Pipek und
Dr. Heinz Schleusener
CLEVER.
GULLYS &
RINNEN
FOREVER!
Setzen Sie auf Entwässerungstechnik von Aschl. Punkt.
ly the large-fruited cranber-ry
(Vaccinium macrocarpon).
Interesting preservatives and
antioxidants are hop products
that delay or inhibit the growth
of bacteria.
Antioxidants
Antioxidants are used in meat
products for fat oxidation and
as a reddening aid. They re-duce
the nitrite content or
metmyoglobin. Ascorbic acid
or sodium ascorbate is most
commonly used. Although as-
corbic acid has an E number
(E300), it is vitamin C. In the
course of production, however,
it is oxidized and its effect as
a vitamin is lost. Ascorbic acid
is often found in high concen-trations
in certain fruits, such
as acerola. Thus, pure ascorbic
acid can be replaced by a suit-able
plant extract. In this case
it is not necessary to indicate
the unpopular E number on
the product.
A large number of other anti-oxidants
have also been found
Wurstproduktion
Sausage production
in extracts from spices or vari-ous
plants. Errors in their use
as an additive to meat products
may adversely affect their or-ganoleptic
properties. In addi-tion,
there is a risk of overdose
when an antioxidant effect
meets the opposite prooxidant
effect. The dosage must be
carried out with expertise and
caution.
Very good experiences have
been made with rosemary
extract, which inhibited the
fat oxidation of minced meat,
marrow bones (restrictions on
blackening), raw sausages and
other meat products. However,
overdosing led to a prooxida-tive
effect. As an antioxidant
(and preservative – see above)
hop or its extract has an effect.
The most important antioxi-dants
in hops are polyphenolic
and phenolic compounds. In
our experiments, hop extracts
prevented fat oxidation in
cooked sausages.
Prof. Petr Pipek und
Dr. Heinz Schleusener
www.aschl-edelstahl.com
Einschaltung_FleischereiTechnik_185x120mm_12_2018.indd 1 20.11.2018 15:28:46
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