Andree Köthe
heiten auf globaler Ebene entgegentreten. Charles
MIchels Ansatz ist zweifelsohne zukunftsweisend,
aber nicht unbedingt neu: Bereits seit 1989 führt in
Nürnberg der Chefkoch Andree Köthe das mit zwei
Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant Essig-brätlein
mit 20 Sitzplätzen. Seit 1997 arbeitet er dort
gemeinsam mit Küchenchef Yves Ollech. Beide legen
ebenfalls großen Wert auf den bewussten Umgang
mit Nahrungsmitteln und leben sich dabei auch
gerne kreativ aus. Verwendet werden in der Regel die
Produkte aus der Region. 2008 hat sich das Restau-rant
von klassischen Zutaten der Spitzengastronomie
wie etwa Gänsestopfleber verabschiedet, um sich
vermehrt auf Gemüse zu konzentrieren.
Unschlagbare Vielseitigkeit
Zu den Signature Dishes gehört unter anderem das
1999 entwickelte Gericht „Rote Bete mit Kümmel-karamell“
– damals eine Revolution in der Haute Cui-sine.
„Wenn man so kocht wie wir, also mit wirklich
regionalem Gemüse, das wir jeden Morgen selbst
holen, dann sind die Gerichte zwar einfach, aber
sehr natürlich“, erklärt Andree Köthe. Partnerschaf-ten
mit fränkischen Landwirten unterstützen die
Köche in ihrer Philosophie: Täglich von 6 Uhr bis 9
Uhr suchen und sammeln die Küchenchefs ihre Zuta-ten
auf den Feldern zusammen. Daraus ist über die
Jahre ein Wechselspiel zwischen Pflanze und Küche,
zwischen Reife und Zubereitungsart erwachsen.
Grundsätzlich verwerten könne man von einer Pflan-ze
nämlich eigentlich alles. „Mitunter muss man den
einen Teil trocknen, den anderen mahlen oder fer-mentieren;
da gibt es verschiedene Herangehens-weisen.
Aber grundsätzlich kann man alles nutzen,
außer natürlich Teile, die unbekömmlich sind, weil
LEAF TO ROOT
Spargel mit Kerbel
Zubereitung:
Vom Lauch die äußeren Blätter abziehen, die Wurzel
abschneiden und den restlichen Lauch in 8 cm
lange Rollen scheiden. Die Lauchrollen vakuumieren
und bei 68°C für 40 Tage fermentieren. Im
Anschluss den schwarzen Lauch trocknen und zu
Pulver vermahlen.
Den Spargel schälen, unten 3 cm abschneiden und
für den Fond verwenden, aber danach aufheben.
Die Spitzen ca. 8 cm, die Mittelstücke 4 cm lang
schneiden. 12 Spargelspitzen und die Abschnitte
weich kochen. Die Spitzen bei 52°C ca. 4 Stunden
antrocknen, die Abschnitte klein schneiden und bei
52°C trocknen und zu Pulver vermahlen. Die Mittel-stücke
vakuumieren und bei 102°C und 100
Prozent Feuchtigkeit ca. 18 Minuten im Dampfgarer
garen. 300 ml Spargelfond mit 200 ml Sahne ein-ochen,
den Geflügelfond zugeben und einkochen,
bis er leicht cremig ist.
Vom Kerbel 12 feine Stiele ca. 3 cm lang zupfen,
den restlichen Kerbel klein schneiden und mit 60 ml
Wasser mixen. Den Kerbelsaft mit Zucker, Salz und
etwas Zitrone und Vitamin C abschmecken. 100 ml
Sahne aufkochen und etwas Spargelpulver
unterrühren, bis die Masse cremig ist. Von den
restlichen Spargelspitzen 12 dünne Scheiben
hobeln und mit Salz, Zucker und Zitrone abschme-cken.
Einen Eßlöffel Butter flüssig werden lassen und
mit etwas Lauchpulver abschmecken.
In einem tiefen Teller drei Häufchen Spargelcreme
geben, darauf die vakuumiert gegarten Mittelstücke
vom Spargel und jeweils drei angetrocknete
Spargelspitzen anlegen. Darauf den marinierten
Spargel und die Kerbelstiele, jeweils etwas Spargel-essenz,
Lauchbutter und schließlich einen Eßlöffel
Kerbelfond in die Mitte geben.
Für 4 Personen
Zutaten:
1 Bund Kerbel
16 Stangen Spargel
250 ml Geflügelfond
2 Stangen Lauch
1 Zitrone
Sahne
Butter
„Umso länger
ich koche,
desto bewusster
wird mir, wie
wenig ich im
Grunde weiß.“
R E Z E P T- T I P P AU S D E M E S S I G B R Ä T L E I N
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Fotos: www.essigbraetlein.de
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