REPORTAGE
verarbeitet. Die Schweine werden etwa zwei Jahre
alt und kommen auf ein Schlachtgewicht von bis zu
260 kg. Bis 1848 gab es keinerlei weißen Schweine
in dieser Region. 1961 galten die schwarzen Schweine
als ausgestorben. Seit 2016 sind sie dank des großen
Engagements Massimo Spiragolis wieder offiziell zu-gelassen.
Da die Schweine hier generell nicht als Frischfleisch
in der Theke oder der Küche landen, sondern
allerlei Arten der Konservierung Tradition haben, ist
der From nose to Tail-Gedanke seit jeher Realität.
Denn: Einst musste eine Familie mit einem Schwein
als Nahrungsquelle ein ganzes Jahr auskommen.
Daher werden die Schweine vor allem zur Schinken-spezialität
Culatello di Zibello sowie Salamisorten,
etwa der Strolghino, stets nitratfrei, verarbeitet.
Welches Teil wird was?
Nachfolgend wird dargestellt, was aus welchen Teilen
des Nera di Parma-Schweines wird:
Culatello: Acht Edelteile, die es beim Schwein je-weils
zweimal gibt, werden zum lufgetrockneten
Edelschinken Culatello di Zibello: Culatello (Schin-ken),
Fiocco (Nuss), Pancetta (Bauchspeck), Lardo
(Rückenspeck), Lombo (Lende), Spalla (Schulter),
Coppa (Nacken) und Guancinali (Backen). Die Rei-fezeit
beträgt bis zu drei Jahre. Jeden echten Cula-tello
umschließt eine Schweineblase. Im Keller der
Antica Corte Pallavicina lagern rund 6.000 Culatelli.
Salami: Aus 85 % Fleisch und 15 % Speck, Salz,
Pfeffer, Knoblauch und Wein entsteht ein Rohwurst-brät
für verschiedene luftgetrocknete Salamisorten,
z. B. Crespone, Crespinetto oder Gentile. Dazu wer-den
die gesäuberten Därme des Schweines genutzt.
Kopf, Schwanz, Schwarte, Füße: Alles das wird
stundenlang in Wasser im Kessel gekocht, mit aus-gelassenem
„Der Nose-to-tail-Gedanke ist
hier seit jeher Realität. Einst
musste eine Familie mit einem
Schwein ein ganzes Jahr als
Nahrungsquelle auskommen.“
Grieben vermengt, gesalzen und in ein
Leinentuch gepresst. Ausgedrückt und gekühlt auf-geschnitten,
schmeckt diese Wurst, eine Art Press-kopf,
traditionell zu Polenta.
Brühwurst: 50 % Schwarte, Muskelfleisch mit
Speck, Zunge, Herz, Nieren. Salz, Pfeffer, Gewür-ze,
Knoblauch und Wein sind Zutaten der Mariola.
Blut: Ein Teil des Blutes wird mit Zwiebeln und
Bauchspeck sowie Lorbeerblatt und Gewürzen
im Topf angebraten und ebenso traditionell zu
Polenta gegessen.
Leber/Lunge: Die Leber hält sich bis zu zwei Tage
und wird frisch verarbeitet. Die Lunge wird als ein-zige
Innerei nicht verzehrt – außer von Katze oder
Hund.
Ein besonderer Genuss im Restaurant des Sterne-kochs
ist Perlhuhn mit Culatello im Tonmantel gegart.
Dabei tranchiert der Patrone das Huhn fachgerecht
am Tisch vor den Augen der Gäste. Anderen Gästen
hingegen schmeckt in der entsprechenden Jahreszeit
das traditionelle Schlachtessen Maialata (maiale = ital.
Schwein), unter anderem mit selbst hergestellter Salsic-cia
sowie eine Art gewürzter Blutauflauf (Sanguinaccio)
mit Polenta. Na dann: Buon appetito!
Marco Theimer
Jeder Culatello
di Zibello steckt in
einer Schweine-
blase und reift bis
zu drei Jahre.
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mit Massimo
Spiragoli:
Sapio Reisen, Berlin, ist
Spezialist für kulinari-sche
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Februar
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Massimo Spiragoli
20
Fotos: Theimer, Antica Corte Pallavicina
/www.sapio.de
