V or allem die fruchtbaren Land-schaften
Von der Schlach-tung
rund um den Fluss Po
trugen dazu bei, dass aus die-sem
Teil der Emilia Romagna
traditionell erzeugte Spezia-
litäten wie der Edelschin-ken
Culatello di Zibello oder
der Hartkäse Parmigiano Reggiano ihren Siegeszug
in die Welt antraten. Kein Wunder also, dass sich
Massimo Spiragoli den Traditionen und Herstellungs-weisen
seiner Heimat sehr stark verbunden fühlt und
mit der Antica Corte Pallavicina in Polesine Parmense
– rund 45 nordwestlich von Parma – einen Ort geschaf-fen
hat, an dem Gäste die Verbindung von Geschichte,
Kulinarik und Kultur intensiv erleben können.
Das Landschloss mit ältesten Teilen aus dem Jahr
1320 betritt man über eine kleine Brücke und ge-langt
auf einen großen Hof. Rundum befinden sich
eine idyllische Osteria, die imposanten Gebäude mit
den Gästezimmern und Suiten sowie das Ristorante,
das seit 2011 mit einem Michelin-Stern dekoriert ist.
Viele Räume verfügen über eigene Kamine, alte Fres-ken,
historische Fenster und den typisch roten Kachel-fußboden
– rund 20 Jahre dauerte die Restaurierung
der Gebäudeteile. Eine echte Besonderheit ist der
älteste noch genutzte Schinkenreifekeller der Welt,
in dem einige tausend Culatelli zu Ende reifen.
Erhalten durch Aufessen
Seit einigen Jahren gibt der Patrone Interessierten
die Möglichkeit, mit ihm gemeinsam im Rahmen
eines Metzgerkurses die traditionelle Verarbeitung
dieser Schweine live zu erleben.
Etwa 500 Nera di Parma hält der Patrone auf einer
eigenen Farm. Davon werden etwa acht Tiere pro
Monat geschlachtet und in der eigenen Metzgerei
bis auf
den Teller: Beim
Metzgerkurs gibt
der Patrone auch
Ungeübten jede
Menge Hilfestellung
und verrät allerlei
Tipps und Tricks.
Schon am Fleisch-wolf
ist Präzision
gefragt, damit die
Salami gleichmäßig
in die Wursthülle
gelangt. Danach
wird die Wurst per
Hand abgebunden.
REPORTAGE
19
Fotos: Theimer, Antica Corte Pallavicina