Melonenschalen-
Salat à la
Xu Long
Zubereitung
Melonenschale schälen, also
die dunkelgrüne Haut mit dem
Sparschäler ablösen. Die hellgrüne
Rinde in feine Scheiben raffeln. In Salz
marinieren und ein bis zwei Stunden zie-hen
lassen. Die Chiliflocken mit hoch erhitz-barem
Öl in eine Pfanne geben. Heiß werden
lassen, bis es duftet. Absieben und auskühlen.
Die Wassermelonenschalen gut ausdrücken.
Reisessig mit dem Zucker und dem Sesamöl
vermengen und unter die Schalen mischen.
Mit frischem Pfeffer würzen, eventuell nachsalzen.
In einer Schüssel anrichten und mit
dem Chiliöl beträufeln.
LEAF TO ROOT
eventuell giftig“, führt der Sternekoch aus. Beim
Experimentieren mit verschiedenen Techniken an
unterschiedlichen Pflanzenteilen in allen erdenkli-chen
Reifestadien bekommen die einzelnen Gemüse
darüber hinaus eine Aromenvielfalt, wie sie die Gäste
nicht erwarten würden. „Wenn wir beispielsweise
Kohlrabi im November ernten, wenn er dann schon
mindestens fünfmal eingefroren war, dann kann
davon nur noch der Saft genommen werden. Und
dieser riecht dann richtig nach weißen Trüffeln, weil
er diese bestimmte Reife hat“, erklärt Köthe. Reife ist
im Essigbrätlein ein elementarer Baustein in der
Küche. „Wir spielen quasi mit dem kompletten Reife-spektrum,
ganz jung, normal und überreif. Wir zei-gen
den Gästen so die Vielfältigkeit eines Gemüses
auf, weil sie die unterschiedlichen Geschmacksarten
so ja kaum noch kennen.“
Aber auch die Tatsache, dass Orangenschalen oder
Radieschengrün durchaus geschmackvolle Speisen
ergeben können, ist für die meisten Gäste des Essig-brätleins
eine Premierenerfahrung. Überrascht ist
auch der Sternekoch selbst immer wieder aufs Neue
von den vielfältigen Möglichkeiten, die sich in seiner
Küche ergeben. Dazu zählt unter anderem ein
Gericht aus Bohnenblättern, die man im Gegensatz
zu den Bohnen selbst auch roh essen kann. Die Idee
dazu stammt aus Südamerika. „Vor 20 Jahren habe
ich gedacht, ich kenne alles. Umso länger ich koche
und umso mehr sich die Möglichkeiten für mich ver-vielfältigen,
desto bewusster wird mir, wie wenig ich
im Grunde eigentlich weiß“, schmunzelt der fünf-
fache Familienvater.
Biotonne kann weg
Theoretisch gesehen könnten die Köche im Essigbrät-lein
also alles verarbeiten, was sie morgens vom Feld
einholen, ohne Reste für die Biotonne zu haben. In
der Praxis gelingt das allerdings nicht ganz, denn ge-krönte
Restaurant-Qualität setzt auch eine abwechs-lungsreiche
Speisekarte voraus. „Sie können nicht sie-ben
Gänge auf die Karte nehmen, die dann sehr
ähnlich sind. Nimmt man von allen Zutaten Blatt,
Stile, und Wurzel, dann kann es schon sein, dass sich
die Machart der Gerichte am Ende zu sehr gleicht“,
räumt Andree Köthe ein. Da in seinem Restaurant
aber generell wenig Fisch und Fleisch verarbeitet wird
und die verbliebenen Reste deshalb wieder als Dünger
auf die Felder gebracht werden können, braucht seine
Küche dennoch keine Biotonne. Auf diese Weise lässt
sich der Kreislauf schließen. Restaurants wie das Essig-brätlein
haben die Vorteile des Leaf-to-root-Ansatzes
schon sehr früh verstanden. Da Ressourcenverschwen-dung
schon heutzutage keine Option mehr ist, wer-den
wohl auch künftig immer mehr Küchen diesem
Vorbild folgen. Nina Schinharl
Zutaten
500 g Wassermelonenschale
1 TL Salz,
1 TL Chiliflocken,
2 EL Öl (hocherhitzbar,
z. B. Erdnussöl),
4 EL Reisessig,
2 TL Zucker,
2 EL Sesamöl,
Pfeffer, Salz
Pesto aus
Radieschen-Blättern
Zubereitung
Die Radieschenblätter waschen, abzupfen und
grob scheiden. Den Knoblauch schälen und
vierteln. Parmesan reiben. Pinienkerne in einer
Pfanne ohne Öl rösten.
Die Radieschenblätter, den Knoblauch, die Pinien-kerne
und Olivenöl im Blitzhacker zu einer feinen
Paste verarbeiten. Anschließend Zitronensaft und
geriebenen Parmesan zugeben. Das Pesto gut ver-mischen
und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5 Portionen
Zutaten:
100 g Radieschenblätter
20 g Pinienkerne
60 g Parmesan
1 Knoblauchzehe
120 ml Olivenöl
1/2 TL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
R E Z E P T- T I P P S
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Fotos: © Colourbox.de
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