KONSERVEN HOMEMADE
ton mit entsprechendem Logo der eigenen Marke
und Aufschrift des Inhalts für die gewünschte Optik
sorgen und zugleich vor Licht schützen.
Um für Gäste und Kunden sichere Produkte zu ge-währleisten,
hat hygienisches Arbeiten oberste Prio-rität.
Nur so kann sichtbarer, etwa Schimmelbildung,
und unsichtbarer, etwa durch das Bakterium Clostri-dium
botulinum, Verderb verhindert werden. Zur Ein-haltung
der Guten Hygiene- und Herstellungspraxis
(GHP) gehört laut Dirk Neumerkel die Hände zu wa-schen,
den Arbeitsplatz zu desinfizieren, Lagertempe-raturen
für Lebensmittel niedrig zu halten, kein über-reifes
Obst und Gemüse zu verwenden und dieses vor
der Zubereitung immer zu waschen. „Es empfiehlt
sich zudem die zu befüllenden Gläser, Deckel und
Gummiringe vorher mit heißem Wasser auszuspülen.
Wenn all diese Vorgaben eingehalten werden, kann
man davon ausgehen, dass die Bildung von Bakterien
und Mikroorganismen verhindert wird“, betont der
Elro-Küchenchef.
Knackpunkt Temperatur
Entscheidend für ein sicheres, haltbares Produkt ist
die Kerntemperatur. Bei Halbkonserven wird mit ei-ner
Kerntemperatur unter 100°C gearbeitet. Diese
wird über ein Musterprodukt mit Kerntemperaturfüh-ler
gesteuert. „Wird im Kombidämpfer der Garpfad
Halbkonserve gewählt, regelt dieser intelligent die
Erreichung des F-Wertes von 0,3. Für den Hygiene-nachweis
ist es zudem wichtig, nach der Pasteurisati-on
die HACCP-Daten vom Gerät herunterzuladen und
zu speichern. Über unsere Vernetzungslösung Con-nectedCooking
ist es sogar möglich, einen gewünsch-ten
F-Wert als Ziel festzulegen, der in den HACCP-Daten
sichtbar ist“, veranschaulicht Wolfgang Guth.
Druckgarbraisièren von Elro können mit Kerntempera-turfühler
ausgestattet sein. „In einem Probeglas kann
die Zeit bis zum Erreichen der gewünschten Kerntem-peratur
gemessen werden. So vermeidet man den
„Verlust“ eines Glases bei jeder Charge. Die gemes-sene
Zeit nutzt man dann zum Einkochen bei gleicher
Glasgröße“, rät Dirk Neumerkel.
Patricia Maag, Projektkoordinatorin des Food-Start-
Ups Inkubator Weihenstephan, weist zudem darauf
hin, Fleisch-, Wurst- und Gemüsekonserven nach 24
Stunden erneut zu erhitzen, um ein sicheres Produkt
zu erhalten. Ein weiterer Tipp: Die 2020 gestartete
Gastro-Initiative des Start-Ups der Hochschule Wei-henstephan-
Triesdorf unterstützt Gastronomen mit
Informationen rund um die Erstellung von Etiketten,
das Haltbarmachen, Verpacken und Vermarkten von
selbst produzierten Gerichten in kostenlosen Webi-naren.
Haltbarkeit bestimmen
Die Bestimmung des Mindesthaltbarkeitsdatums ist
oft eine Herausforderung. Zur Bestimmung des MHDs
empfiehlt Patricia Maag zudem, bereits früh mit
Lagerversuchen, mindestens vier Gläser/Vakuumbeu-tel
pro Ansatz, zu beginnen und diese nach verschie-dener
Lagerdauer zu beurteilen. „Bei Lebensmitteln,
die auch nach der gewünschten Haltbarkeitsdauer
keine Veränderungen aufweisen, ist es empfehlens-wert,
im Rahmen einer mikrobiellen Untersuchung
durch ein Handelslabor für Lebensmittel, die Unbe-denklichkeit
der entwickelten Lebensmittel bestätigen
zu lassen. Je nach Umfang der gewünschten Ergebnis-se,
beginnen die Kosten bei ca. 30 Euro, etwa für die
Gesamtkeimzahl, die bereits einen guten Hinweis auf
die Haltbarkeit liefert“, erklärt Patricia Maag.
Für im Kombidämpfer Produziertes gilt laut Wolfgang
Guth: „Wird bei der Pasteurisation der Garpfad Halb-konserven
sachgerecht und hygienisch angewandt,
beträgt die Haltbarkeit bei einer Lagerung von 3°C
im Kühlhaus sechs Monate. Die Haltbarkeit von im
Vakuumbeutel pasteurisierten Speisen hängt von der
gewählten Temperatur-Zeit-Kombination ab, welche
von der Größe und Menge des Gargutes bestimmt
wird.“ Antonia Perzl
Für hausgemachte
Konserven
empfehlen sich
glatte Gläser mit
großer Öffnung und
transparentem
Material. Denn auch
das Auge isst mit.
„Wenn alle Vorgaben
eingehalten werden, kann
man davon ausgehen, dass
die Bildung von Bakterien
verhindert wird.“ Dirk Neumerkel
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