PRODUKTIONSTECHNIK
nen vollautomatischen Betrieb zu ermöglichen,
können auch Dosiersysteme für flüssige und feste
Zutaten integriert werden.
Texturierte Rezepturen auf Basis von TVP
(texturiertes pflanzliches Protein) für hackfleisch-ähnliche
und stückige, gröbere Produkte.
Deren Herstellung läuft in drei Schritten ab: Pro-duktion
der Bindeemulsion, Hydrierung des textu-rierten
Proteins und Mischung dieser beiden Kom-ponenten
mit den weiteren Rezepturbestandteilen.
Das trockene TVP weist im Ausgangszustand einen
Feuchtegehalt von unter 15 Prozent auf. Erst durch
Wasseraufnahme bildet sich die gewünschte
fleischartige Struktur aus, die für die Herstellung
von Schnitzel- und Burgeranalogen benötigt wird.
Zur Hydrierung des TVP werden entweder Mischer
oder Kutter verwendet.
Zur Herstellung der Bindeemulsion kommen wie
bei den emulsionsbasierten Rezepturen fast aus-schließlich
Kutter mit hohen Messergeschwindig-keiten
und Scherkräften zum Einsatz. Unter Va-
kuum erfolgt dabei eine um ein vielfaches schnel-lere
Wasserauf-nahme. Gleiches gilt auch für die
Hy-drierung des TVP unter Vakuum. Je nach Bedarf
kann im normalen Kutterbetrieb durch hohe
Messergeschwindigkeiten und Scherkräfte ein
schnelles und stabiles Emulgieren oder durch rück-wärtsdrehende
Messer ein reines Mischen darge-stellt
werden.
„Ob in der Produktion ausschließlich Kutter oder
eine Kombination aus Kutter und Mischer zum Ein-satz
kommen, hängt letztlich von zwei Variablen ab:
der angestrebten Produktvielfalt und der geplanten
Produktionsmenge. Wer ausschließlich emulsionsba-sierte
Produkte im Portfolio hat, kann mit einem Mi-scher
nichts anfangen und ist am besten mit dem
Kutter beraten, egal welche Produktionsmengen er
anstrebt“, erklärt Andreas Seydelmann, geschäfts-führender
Gesellschafter der Maschinenfabrik
Seydelmann, die feinen Unterschiede bei der Herstel-lung
von Fleischersatzprodukten. „Sollen dazu auch
noch TVP-basierte Produkte hergestellt werden, ist
dies problemlos ebenfalls im Kutter realisierbar. Bei
großen Mengen an TVP-basierten Produkten oder ei-ner
ausschließlich darauf ausgerichteten Produktion
empfiehlt sich der zusätzliche Einsatz eines Mischers,
um die Chargenzeiten zu verkürzen und um größere
Chargen als im Kutter zu befüllen“, ergänzt Seydel-man-
Lebensmitteltechnologe Stefan Geisen.
Vorbild Fleisch
Bei Vemag Maschinenbau in Verden sieht man TVP
ebenfalls als Hauptbestandteil von Fleischersatzpro-dukten,
denn: Das Veggie-Produkt soll riechen,
schmecken und aussehen wie Fleisch. Alternativpro-dukte
sollen zudem dieselbe faserige Textur wie
Fleisch besitzen.
Die Vemag-Maschinen verarbeiten alle pastösen und
fließfähigen Produkte unabhängig davon, welcher
Rohstoff eingesetzt wird. Somit reagieren die Nord-deutschen
schnell auf Anforderungen des Herstellers
und liefern Lösungen, die sowohl für pflanzenba-sierte
Produkte als auch für Fleischwaren eingesetzt
werden können.
Mit individuell einsetzbaren Förderkurven können
die Vakuumfüllmaschinen auf die Rohstoffcharakte-ristik
wie Temperatur, Viskosität und Stückigkeit
angepasst werden. Während „normales“ Hackfleisch
beispielsweise bei -2ºC verarbeitet wird, muss ein
vegetarischer Brotaufstrich den Abfüllprozess bei
80ºC durchlaufen.
Neben den leistungsstarken Füllmaschinen der HP-Serie
stehen dafür bei Vemag zahlreiche Vorsatz-
geräte wie Alginat-Linien zur Produktion von Würst-chen
in veganer Alginathülle, Formmaschinen für
Patties und Bällchen, Koextrusionsgeräte für das
Füllen von Bällchen, Längenportioniergeräte für die
Würstchenproduktion sowie Lösungen für das Ab-
und Einlegen in Schalen, Trays und Thermoformern
zur Verfügung.
Verarbeitung wie bei Fleisch
Weniger hoch sieht man bei Alco-food-machines die
Umstellungshürden. „Kleine Änderungen genügen,
um eine Conveniencelinie für Fleischerzeugnisse in
eine für alternative Proteine und vegane Lebensmit-tel
umzufunktionieren“, sagt Igor Stang, Product-
und Marketingmanager. Nach seinen Angaben pro-duzieren
bereits mehrere Unternehmen mit den
Lebensmittelmaschinen von Alco zahlreiche Produk-te
aus pflanzlichen Erzeugnissen für die Regale regio-naler
und überregionaler Lebensmittelmärkte. Sein
Credo: „So schwierig die Umstellung in unseren
Köpfen, so leicht ist die Umstellung von Fleisch auf
Mit individuellen
Förderkurven verar-beiten
Vemag-
Maschinen alle
pastösen und fließ-fähigen
Produkte
unabhängig davon,
welcher Rohstoff
eingesetzt wird.
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Foto: Vemag Maschinenbau