rüher notwendig, heute Trend: Seit
geraumer Zeit entdecken Verbrau-cher
und Köche Omas Küche wieder
für sich. Denn selbst Eingekochtes und
Eingelegtes liegt im Trend und vereint
eine Vielzahl an aktuellen Themen wie
Nachhaltigkeit, bewusste Ernährung,
Vermeidung von Food Waste und Verpflegung im
Homeoffice. Gerade Letzteres ist durch die Corona-
Pandemie erst zu Tage getreten und hat Konserven
den Sprung in die Gastronomie beschert. Diese dif-ferenzieren
sich deutlich vom Einheitsbrei, den es oft
im Lebensmitteleinzelhandel zu kaufen gibt. Die De-vise
lautet: Hochwertige Zutaten für leckere, gesunde
Gerichte. Dafür sind Kunden auch bereit, etwas tiefer
in die Tasche zu greifen. Für Gastronomen ergeben
sich gleich zwei Vorteile. Sie können sich ein zusätz-liches
Standbein aufbauen, für den Eigenbedarf im
(Betriebs-)Restaurant produzieren und so flexibel auf
schwankende Gästezahlen reagieren.
Technik nutzen
Eine gut ausgestattete Küche bietet in aller Regel
schon die benötigte Technik, um Konserven im klei-nen
Stil selbst zu produzieren. So eignen sich Kom-bidämpfer
und Druckgarbraisièren generell zum Pas-teurisieren
und damit auch für die Herstellung eigener
Convenienceprodukte in Form von Halbkonserven.
„Mit einem iCombi Pro oder SelfCookingCenter von
Rational können Hauptgerichte, Saucen, Suppen, Bei-lagen
und sogar Desserts in Gläsern oder Vakuumbeu-teln
pasteurisiert und für den späteren Einsatz oder
zum Verkauf an Gäste vorbereitet werden. Die passen-den
Einstellungen hierfür sind die Garverfahren Halb-konserve
oder Gradgenaues Dämpfen im Niedertem-peraturbereich
für Vakuumbeutel“, erklärt Wolfgang
Guth, Leiter Anwendungsberatung DACH bei Rati-onal,
die Optionen für eine Pasteurisation mit dem
Kombidämpfer.
In Druckgarbraisièren ist das Pasteurisieren und Steri-lisieren
von Lebensmitteln möglich. „Das kann in der
traditionellen Methode, also in geschlossenen Gläsern
in sprudelndem Wasser bei einer produktabhängigen
Zeit, geschehen oder man nutzt die Druckgarfunk-tion.
Ich empfehle hier immer das Druckdämpfver-fahren,
welches über Programme oder manuelle
Funktionen eingestellt werden kann“, erläutert Dirk
Neumerkel, Küchenchef-Instruktor bei Elro.
Convenience homemade
Die zu pasteurisierenden Gerichte oder Kompo-nenten
können zunächst wie gewohnt zubereitet
und anschließend am besten heiß abgefüllt wer-den,
Konservierungsstoffe sind nicht notwendig. Bei
Schmorgerichten und Übernachtgarprozessen im
KONSERVEN HOMEMADE
Haltbarmachungsverfahren im Haushalt
Kombidämpfer weist Wolfgang Guth darauf hin, dass
die Speisen bei der Pasteurisation nochmals nach-
garen. Entsprechend sollte die Schmordauer von
Fleischspeisen um 30 Prozent verkürzt werden. Ana-log
sollte die Kerntemperatur beim Übernachtgaren
um zehn Prozent reduziert werden. Soll Gemüse kon-serviert
werden, empfiehlt Dirk Neumerkel dieses vor
der Abfüllung nur zu blanchieren und nicht weich-zukochen.
Gut verpackt
Als Verpackung eignen sich Vakuumbeutel (nur im
Kombidämpfer) und Gläser mit Ring und Klammer,
klassische Weckgläser sowie Twist-Off-Gläser. Beim
Einkauf der Gläser sollte darauf geachtet werden,
möglichst gerade Gläser mit größer Öffnung zu wäh-len.
Diese sind leicht zu befüllen und das Produkt
ist einfach zu entnehmen und es bleiben keine Res-te
im Glas.
Auf die Verpackung gehört auch immer ein Etikett,
das folgende Angaben enthalten muss:
Bezeichnung (Name des Lebensmittels)
Zutatenverzeichnis, inklusive Hervorhebung
aller Allergene
Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatum
Nährwerttabelle
Füllmenge
Name und Anschrift des Herstellers
evtl. Los-/Chargennummer; Alkoholgehalt bei
Getränken
Produkte, die zum Verkauf an Gäste gedacht sind,
punkten mit optisch ansprechenden Etiketten, die
einen authentischen Hausgemacht-Charakter ver-mitteln
und so zur Etablierung der eigenen Marke
beitragen. Bei Speisen oder Speisekomponenten in
Vakuumbeuteln kann eine Umverpackung aus Kar-
F
Der F-Wert gibt die
Keimabtötungsrate
während eines
einminütigen
Erhitzungsprozesses
bei einer bestimmten
konstanten
Temperatur an.
physikalisch
Wärmezufuhr
– Einkochen
Wärmeentzug
– Kühlen
Wasserentzug
– Trocknen
biologisch
Milchsäuregärung
Alkoholische
Gärung
chemisch
Zuckern
Salzen
Pökeln
Räuchern
Säuern
Einlegen
in Alkohol
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