Fotos: Schönecke
SERVICE & BEDIENUNG
Perlhuhn, Wachteln und Maishähnchen sind besondere Delikatessen.
Der Pro-Kopf-Verzehr von Geflügel liegt in Frankreich mit knapp 20
Kilogramm deutlich höher als in Deutschland. Darüber hinaus sind
die französischen Verbraucher bereit, für besseren Geschmack mehr
Geld auszugeben, und sie lieben die Abwechslung. Vor diesem Hintergrund
werden Geflügelspezialitäten produziert und inzwischen auch
in Deutschland angeboten – beispielsweise das Perlhuhn. Es ist ein
halbwilder Vogel, der seinen Ursprung in Afrika hat und als domestiziertes
Wildgeflügel gilt. Die Wachtel, die kleinste Art der Feldhühner,
erinnert ebenfalls an Wild und ist mit nur 0,2 Prozent Fett auf der
Brust das magerste aller Geflügelarten. Darüber hinaus hat man hier
ein hervorragendes Fleisch-Knochen-Verhältnis.
Nicht wegzudenken und mittlerweile auch Ganzjahresartikel sind
Produkte von der „Canard de Barbarie“ – der klassischen Flugente.
Bei ihr überzeugen vor allen Dingen die Brust und die Keulen als geschmacksintensive
Teilstücke. Sie sind auch gegrillt ein Hochgenuss.
Mit Blickrichtung auf Weihnachten kann man sein Sortiment mit den
Kapaunen und Poularden erweitern, so dass man seinen Kunden etwas
Besonderes offerieren kann.
Der Autor
Michael Keller ist Fleischermeister,
Jäger und selbstständiger Fachberater
für französischen Käse, Rindfleisch,
Geflügel und Wein. Der Fachdozent
für Geflügel und Wild, der sich
seit 2017 zertifizierter Fleischsommelier
nennen darf, ist überdies
Teambetreuer des National Teams
Metzger „The German Wolf Pack“
und Jury-Präsident beim Kreativ-
Award-Wettbewerb von Fleisch-
Marketing. www.keller-promotion.de
Ausgefallene Geflügelprodukte sollten in der Theke herausgestellt werden.
Frankreich an, das seit 55 Jahren ein Qualitätssiegel für die Kategorien
bäuerliche Freilandhaltung und bäuerliche Freilandhaltung unbegrenzter
Auslauf anbietet. Dieses „Label Rouge“-Siegel wird vom französischen
Staat vergeben und darüber hinaus neutral kontrolliert.
Was aber verbirgt sich hinter einer Qualitätskategorie wie „bäuerliche
Freilandhaltung“? Bei einem Hähnchens bedeutet es: Schlachtalter
mindestens 81 Tage, mindestens zwei Quadratmeter Freilauf pro
Tier, Herdengröße maximal 4800 Tiere, mindestens 70 Prozent Getreide
im Futter, das in der Regel lokal angebaut wird. Der Synalaf, der
staatliche Dachverband für die Vergabe des Label-Rouge-Logos und
der Kontrollen, hat in ganz Frankreich 39 Regionen für die Produktion
dieser besonderen Geflügelqualitäten zugelassen. Dabei kann es
sich um einen Ort handeln, wie beispielsweise Loué, ein Departement
wie die Vendée oder um eine Art Bundesland wie „Fermier d‘Alsace“.
Rassen mit unterschiedlichen Beinfarben
Die Rassen, die man für die Produktion nutzt, sind langsam wachsende
Hähnchen. Sie entwickeln über den längeren Zeitraum deutlich
mehr Geschmack und Muskulatur, da sie unter freiem Himmel auf
den Weideflächen unterwegs sind und ihren natürlichen Trieben –
wie scharren und buddeln – nachgehen können. Bei Tageslicht sind
die Ställe offen, und die Tiere können ins Freie. Da der Schwerpunkt
der Produktion am Küstenstreifen des Atlantiks liegt, hat man aufgrund
des Golfstroms aus Mexico immer ein gemäßigtes Klima. Im
Winter sind weder Schnee noch Frost zu erwarten, so dass ganzjähriger
Auslauf garantiert ist. Man spricht hier von einer „bäuerlichen
ursprünglichen traditionellen Produktion“.
Produziert werden verschiedene Rassen, die man an den Beinfarben
unterscheidet. Es gibt weiße, gelbe und schwarze Hähnchen.
Während die schwarzen Hähnchen mehr Muskulatur entwickeln und
damit hervorragend zum Schmoren geeignet sind, nutzt man bei der
gelben Rasse mit Mais als Hauptfutter, dass die Tiere viel intramus-
kuläres Fett einlagern. Das beeinflusst die Zartheit und vor allen
Dingen den Geschmack des Fleisches positiv – insbesondere bei
Grillhähnchen.
9/2020 Fleisch-Marketing 31