SERVICE & BEDIENUNG • WILD, LAMM & GEFLÜGEL
Da das Fleisch – mit Ausnahme des Wildschweins – sehr mager
ist, bietet es sich insbesondere für Kunden an, die Wert auf
hochwertige und zugleich fettarme Ernährung legen.
Fettarm und
nährstoffreich
In den letzten Wochen wurde wieder zunehmend zu Hause gekocht –
nicht nur für die Familie, sondern auch für den engeren Freundeskreis.
Um Abwechslung zu bieten, wurde in Kochbüchern geblättert und im
Netz nach interessanten Rezepten gestöbert. Neben Schwein und Rind
fanden auch Geflügel, Lamm sowie Wild vermehrt den Weg auf die Teller.
Der Ausdruck „Wild“ bezeichnet im
kulinarischen Bereich das Fleisch
wild lebender Tiere, die durch Jagd
erlegt werden. Dabei werden zwei verschiedene
Arten des Wildes unterschieden: zum
einen das Federwild wie Fasan, Rebhuhn
und Wachtel und zum anderen das Haarwild,
zu dem Rehe, Damwild und Rotwild,
aber auch Kaninchen, Hasen und Wildschweine
gehören. In der Küche wird überwiegend
das Fleisch vom Haarwild verwendet.
Wild schmeckt würzig und hat einen
typischen Geschmack. Gatterwild schmeckt
jedoch überwiegend intensiver als Wild aus
der freien Natur. Da das Fleisch – mit Ausnahme
des Wildschweins – sehr mager ist,
Wild-Lexikon
ABSCHWARTEN
Abziehen der borstigen Haut
vom Schwarzwild
AUFBRUCH
Öffnen des Wildkörpers und
Entnahme der Innereien
AUS DER DECKE SCHLAGEN
Entfernen des Fells vom Wildkörper
BACHE
Weibliches Wildschwein
BARDIEREN
Man belegt oder umwickelt das
Wild oder Wildgeflügel mit Speck,
um das Austrocknen zu vermeiden.
DRESSIEREN
Fleischstücke oder Geflügel mit
Garn umwickeln
FARCE
Fleischteig für Pasteten und
Füllungen
FOND
Bratenansatz, die Flüssigkeit, die
beim Braten entstanden ist.
SCHONZEIT
Zeit in der das Jagen von Tieren
verboten ist.
JÄGERRECHT
Dem Erleger von Schalenwild stehen
traditionell die Organe Herz,
Leber und Nieren des Tieres zu.
24 9/2020 Fleisch-Marketing