SERVICE & BEDIENUNG
Geflügel ist fettarm und eiweißreich, es wird immer feiner zerlegt und ist damit convenient.
Starkes Wachstum
Mit Geflügelprodukten unterschiedlicher Qualitätskategorien kann man nicht nur
Fachkompetenz unter Beweis stellen, sondern dem Kunden auch Abwechslung bieten. Fleisch-
sommelier Michael Keller zeigt, worauf man beim vielfältigen Geflügelangebot achten sollte.
Wenn man sich die Entwicklungen des Fleischmarktes in
den letzten Jahren anschaut, stellt man fest, dass es einen
Bereich gibt, der jedes Jahr stabile Wachstumsraten aufweist
– Geflügel. Diese Zuwächse sind sehr deutlich, denn laut Statista
ist der Pro-Kopf-Verzehr für Geflügel in Deutschland zwischen 2014
und 2019 von 11,6 auf 13,8 Kilogramm gewachsen. Das ist in den fünf
Jahren ein Zuwachs von 2,2 Kilogramm oder knapp 19 Prozent. Damit
ist Geflügel nach Schwein die Nummer zwei im Fleischmarkt der bundesdeutschen
Theken. Wo sich diese Entwicklung in der Theke nicht
widerspiegelt, besteht Handlungsbedarf. Dort wird es Zeit, etwas zu
ändern und auf den fahrenden Geflügelzug aufzuspringen.
Für den Trend zu Geflügel ist vor allem das positive Image der Produkte
bei den Endverbrauchern verantwortlich. Geflügel ist fettarm
und eiweißreich, es wird immer feiner zerlegt und ist damit convenient,
also schnell in der Zubereitung – und das lieben die Kunden.
Überdies gilt Geflügel als das „gesündere Fleisch“, was sicherlich in
Teilbereichen stimmt. Insbesondere Hähnchen und Putenbrust sind
sehr mager und cholesterinarm. Entsprechend stark gefragt sind diese
Produkte.
Wenn man sich die deutsche Produktion anschaut, stellt man fest,
dass die Schwerpunkte in der untersten europäischen Qualitätskategorie,
der Mast, zu finden sind. In der deutschen Geflügelproduktion,
die seit dem Jahr 1996 mit mehr als eine Verdreifachung stark gewachsenen
ist, wird zu zirka 96 Prozent die unterste Qualitätskategorie
Mast produziert. Hier erzeugt man bei den Hähnchen schnell
wachsende Hybriden des Typs Fleischansatz, die in 28 bis 32 Tagen
schlachtreif sind.
Durchtechnisiert und extrem kosteneffizient
Es geht in erster Linie um Produkte für den Discount und den Preiseinstieg
für den klassischen Lebensmitteleinzelhandel. Pro Werktag
werden aktuell um die 2,3 Millionen Hähnchen geschlachtet. Die
deutschen Geflügelproduzenten sind in der Regel komplett durchtechnisiert
und arbeiten extrem kosteneffizient. Das fängt in der Küken
Produktion an, zieht sich über die Landwirtschaft, der Logistik,
der Schlachtung und der Zerlegung bis zur Auslieferung in die Handelsunternehmen.
Die deutsche Geflügelproduktion hat sich inzwischen
mit einem Selbstversorgungsgrad von 112 Prozent vom Im- zu
einem Exportland gewandelt – und das vor allen Dingen im unteren
Preissegment.
Wenn man weiß, dass es mit der extensiven Boden-, der Auslauf-,
der bäuerlichen Freiland- und der bäuerlichen Freilandhaltung unbegrenzter
Auslauf weitere vier Qualitätskategorien gibt, kann man
Kompetenz unter Beweis stellen und entsprechende Sortimenten
aufbauen. Diese Qualitätskategorien findet man allerdings eher selten
im deutschen Markt. Vor allem im Bereich des Freiland-Geflügels
muss man sich in Ländern umschauen, die in diesen Produktionsarten
eine lange Tradition aufweisen. Hier bietet sich vor allen Dingen
30 9/2020 Fleisch-Marketing